Cherry & Dennis Recipes
豉汁涼瓜炒牛肉
Stir-fried Beef with Bitter Melon in Black Bean Sauce
食譜簡介
豉汁涼瓜炒牛肉是經典香港家常小炒。涼瓜以鹽略醃及快速汆燙，可減低部分苦味並保留爽脆；薄切牛肉快炒至嫩滑，再與蒜蓉、薑和豆豉炒香。需要控制牛肉火候及避免涼瓜過軟，因此為中等難度。
01
材料
主要材料
- 350克 牛柳或牛肉片
- 1條約400克 涼瓜
- 3瓣 蒜頭
- 1湯匙 原粒豆豉
- 10克 薑
- 3湯匙 食油
- 60毫升 清水 (由其他三語材料及烹調步驟交叉確認)
調味料
- 1/2茶匙 涼瓜處理：鹽
- 2茶匙 牛肉醃料：生抽
- 1茶匙 牛肉醃料：蠔油
- 1/2茶匙 牛肉醃料：糖
- 1/8茶匙 牛肉醃料：白胡椒粉
- 1茶匙 牛肉醃料：紹興酒
- 1茶匙 牛肉醃料：粟粉
- 1湯匙 牛肉醃料：清水
- 1茶匙 牛肉醃料：食油
- 1茶匙 豉汁：生抽
- 1湯匙 豉汁：蠔油
- 1/2茶匙 豉汁：糖
- 1/2茶匙 豉汁：老抽
- 60毫升 豉汁：清水
- 1茶匙 芡水：粟粉
- 1湯匙 芡水：清水
02
工具
- 砧板
- 菜刀
- 大碗2個
- 小碗2個
- 量匙
- 量杯
- 湯鍋
- 隔篩或瀝水籃
- 隔篩或瀝水籃
- 炒鍋或平底鑊
- 炒鍋或平底鑊
- 鑊鏟
- 廚房紙
- 上菜碟
03
步驟
步驟 1
牛肉逆紋切約3毫米薄片
牛肉逆紋切約3毫米薄片；已切片的要分開黏在一起的肉片。
步驟 2
牛肉加生抽、蠔油、糖、白胡椒、紹興酒、粟粉及水
牛肉加生抽、蠔油、糖、白胡椒、紹興酒、粟粉及水，順同一方向拌至吸收，再加油拌勻，醃15分鐘。
步驟 3
涼瓜洗淨縱切
涼瓜洗淨縱切，用匙羹刮走瓜籽和白色瓜瓤，再切約4毫米厚斜片。
步驟 4
涼瓜片加鹽拌勻
涼瓜片加鹽拌勻，靜置10分鐘，以清水沖洗並瀝乾。
步驟 5
蒜切蓉
蒜切蓉，薑切薄片；原粒豆豉快速沖洗、瀝乾後略切碎。
步驟 6
生抽、蠔油、糖、老抽和60毫升水拌成豉汁
生抽、蠔油、糖、老抽和60毫升水拌成豉汁；粟粉和1湯匙水另拌成芡水。
步驟 7
湯鍋水滾後放涼瓜
湯鍋水滾後放涼瓜，大火汆燙45秒，立即撈起並徹底瀝乾，不可煮軟。
步驟 8
大火燒熱鑊1分鐘
大火燒熱鑊1分鐘，加油2湯匙，牛肉片分散入鍋，先煎20秒後快炒。
步驟 9
保持大火炒1至1分半鐘至約八成熟
保持大火炒1至1分半鐘至約八成熟，表面大部分轉啡、中心略淺粉紅便立即盛起。
步驟 10
原鍋加餘下油
原鍋加餘下油，轉中火炒薑、蒜蓉和豆豉30至40秒至香，不可焦黑。
步驟 11
加入汆燙涼瓜
加入汆燙涼瓜，中大火炒1分鐘，倒入豉汁再炒1分鐘；牛肉尚未回鍋。
步驟 12
牛肉回鍋
牛肉回鍋，大火快炒30至45秒；芡水再攪勻後慢慢加，醬汁略稠並包裹牛肉涼瓜。牛肉完全轉色、沒有粉紅生肉或生肉汁才熄火上碟。
常見錯誤
- 牛肉順紋切會韌。
- 醃料未吸收便下鍋會出水。
- 白色瓜瓤未刮淨會較苦。
- 涼瓜汆燙太久會軟爛。
- 第一次把牛肉炒全熟會變硬。
- 牛肉堆太多會變煮牛肉。
- 豆豉蒜蓉炒焦會苦。
- 芡水未再攪勻會結塊。
小提示
白色瓜瓤盡量刮淨。 鹽醃後要沖洗。 涼瓜快速汆燙後瀝乾。 牛肉先炒八成熟盛起。 回鍋短炒至完全熟透。 豆豉已有鹹味，不要自行加太多鹽。 芡水逐少加入。 保留涼瓜天然微苦，不要用大量糖蓋過。
