Cherry & Dennis Recipes
欖菜肉碎四季豆
Stir-fried Green Beans with Olive Vegetable and Minced Pork
食譜簡介
欖菜肉碎四季豆是一道很下飯的香港家庭快手小炒。四季豆爽口，肉碎香口，欖菜帶鹹香味，只要控制好鹹度和火候，就很適合日常晚餐。這道菜適合外傭姐姐學習如何把四季豆煮熟但不過軟、肉碎炒散，以及使用欖菜時不要過量。完成後應該乾身、有香氣，四季豆仍然翠綠，不應該水汪汪。
01
材料
主要材料
- 350克 四季豆
- 180克 免治豬肉
- 1.5湯匙 欖菜
- 3粒 蒜頭
- 1粒 乾蔥
- 少許 紅椒粒
- 3湯匙 清水
- 2湯匙 食油
調味
- 1茶匙 肉碎醃料：生抽
- 1/4茶匙 肉碎醃料：糖
- 少許 肉碎醃料：白胡椒粉
- 1茶匙 肉碎醃料：生粉
- 1茶匙 肉碎醃料：食油
- 1茶匙 炒菜調味：生抽
- 1茶匙 炒菜調味：蠔油
- 1/4茶匙 炒菜調味：糖
- 少許，如欖菜已很鹹可不加 炒菜調味：鹽
- 少許 炒菜調味：麻油
02
工具
- 砧板
- 刀
- 碗
- 碟
- 量匙
- 易潔鑊或家用鑊
- 鑊鏟
- 漏勺
- 小鍋
03
步驟
步驟 1
準備材料
先準備四季豆、免治豬肉、欖菜、蒜頭、乾蔥、紅椒粒和所有調味料。這道菜炒得快，開火前要全部準備好。
步驟 2
處理四季豆
四季豆洗淨，摘去頭尾和硬筋，切成約 3-4 厘米長段。四季豆要切得差不多長，受熱才平均。
步驟 3
醃肉碎
免治豬肉加入生抽、糖、白胡椒粉和生粉拌勻，最後加入少許食油。醃 8-10 分鐘即可。
步驟 4
切香料
蒜頭切碎，乾蔥切碎，紅椒切小粒。香料切細一點，炒出來味道會更平均。
步驟 5
預煮四季豆
小鍋煮滾水，加入少許油和鹽，放入四季豆煮 2-3 分鐘至顏色變鮮綠。
步驟 6
瀝乾四季豆
把四季豆撈起瀝乾。水分要瀝清楚，否則之後炒出來會太濕。
步驟 7
炒散肉碎
鑊中下油，用中火加入肉碎，炒至肉碎散開和轉色。不要一大團放著不動，要用鑊鏟輕輕壓散。
步驟 8
爆香蒜乾蔥
把肉碎推到一邊，加入蒜蓉和乾蔥碎炒香。火不要太大，避免蒜蓉燒焦。
步驟 9
加入欖菜
加入欖菜與肉碎炒勻，讓欖菜香味釋放。欖菜本身較鹹，先不要加太多。
步驟 10
加入四季豆
放入瀝乾的四季豆，用中大火快炒，令四季豆沾上肉碎和欖菜香味。
步驟 11
調味收乾
加入生抽、蠔油、糖和少許清水，快手炒勻。試味後才決定是否加鹽。
步驟 12
加紅椒上碟
加入紅椒粒和少許麻油，炒至汁液收乾即可上碟。完成後應該乾身香口，四季豆翠綠，肉碎均勻黏在四季豆上。
常見錯誤
- 四季豆沒有預煮，炒完仍然生硬。
- 四季豆煮太久，變黃和失去爽口感。
- 四季豆瀝水不足，炒出來水汪汪。
- 欖菜加太多，整道菜會太鹹。
- 肉碎沒有炒散，變成大肉團。
- 蒜蓉火太大炒焦，會有苦味。
小提示
欖菜已經有鹹味，所以調味一定要先清淡，最後才試味。四季豆要煮熟，但不要煮到太軟。這道菜很適合配白飯，如果家中有小朋友，可以把四季豆切短一點，方便夾起。
