Cherry & Dennis Recipes
肉碎炆茄子
Braised Eggplant with Minced Pork
食譜簡介
肉碎炆茄子是香港家庭很常見的配飯餸，茄子吸收肉碎和醬汁味道後軟滑入味，很適合配白飯。這道菜適合外傭姐姐學習，因為可以練習處理茄子、防止茄子變黑、炒香肉碎和控制炆煮時間。重點是茄子切好後要盡快處理，肉碎要炒散炒香，醬汁不要太鹹，最後炆至茄子軟身但仍保持形狀。
01
材料
主要材料
- 2條 茄子
- 250克 免治豬肉
- 3瓣 蒜頭
- 2片 薑
- 1棵 蔥
- 150毫升 清水
- 2湯匙 食油
調味料
- 1茶匙 肉碎醃料：生抽
- 1/4茶匙 肉碎醃料：糖
- 少許 肉碎醃料：胡椒粉
- 1茶匙 肉碎醃料：生粉
- 1茶匙 肉碎醃料：食油
- 1湯匙 炆煮調味：生抽
- 1湯匙 炆煮調味：蠔油
- 1/2茶匙，可省略，只用作加深顏色 炆煮調味：老抽
- 1/2茶匙 炆煮調味：糖
- 150毫升 炆煮調味：清水
- 1茶匙生粉加 2湯匙水 生粉水：
02
工具
- 砧板
- 菜刀
- 大碗
- 小碗
- 湯匙
- 茶匙
- 筷子
- 易潔鑊或家用鑊
- 鑊鏟
- 碟
03
步驟
步驟 1
準備材料
先準備茄子、免治豬肉、蒜頭、薑、蔥和所有調味料。這道菜開始炒後節奏較快，開火前要先準備好。
步驟 2
醃肉碎
免治豬肉加入生抽、糖、胡椒粉和生粉拌勻，最後加少許食油，醃 10分鐘。這樣肉碎會較入味，也不容易一炒就乾。
步驟 3
切茄子
茄子洗淨後切成滾刀件或粗條，大小要平均。不要切得太細，否則炆煮時容易散開。
步驟 4
處理茄子防變黑
茄子切好後可放入清水中浸 5分鐘，煮前瀝乾。這樣可以減少氧化變黑，但下鑊前一定要瀝乾水分。
步驟 5
切香料
蒜頭切碎，薑切幼絲，蔥白切段，蔥綠切蔥花。蒜和薑可以令肉碎和茄子更香。
步驟 6
預備調味汁
小碗內加入生抽、蠔油、老抽、糖和清水拌勻。生粉水另外準備，最後才加入。
步驟 7
先炒茄子
燒熱鑊後加油，放入茄子用中火炒 2-3分鐘，炒至表面稍為軟身和有光澤，先盛起備用。
步驟 8
炒香肉碎
同一隻鑊內加入少許油，放入蒜蓉、薑絲和蔥白炒香，再加入肉碎，用鑊鏟壓散炒至轉色。
步驟 9
加回茄子
把茄子放回鑊中，與肉碎一起炒勻。要輕手翻炒，避免把茄子弄碎。
步驟 10
加調味汁炆煮
倒入預備好的調味汁，煮滾後轉中小火，蓋上蓋炆 5-7分鐘，直到茄子軟身入味。
步驟 11
檢查軟硬和味道
打開蓋檢查茄子是否軟身但未散。如汁太少可加少量熱水；如不夠味，才少量加生抽。
步驟 12
加生粉水收汁
慢慢加入生粉水，邊加邊輕輕翻炒，令汁稍為掛在茄子和肉碎上。最後灑上蔥花，上碟趁熱食。
常見錯誤
- 茄子切得太細，炆煮後容易變爛和散開。
- 茄子浸水後沒有瀝乾，下鑊時會出水，味道變淡。
- 肉碎沒有炒散，會結成一大團，口感不平均。
- 一開始加太多油，成品會太油膩。
- 炆煮時間太短，茄子中心仍然硬，不夠入味。
- 炆煮時間太長或翻炒太用力，茄子會碎爛。
- 生粉水一次倒太多，醬汁會變得太杰和不自然。
小提示
這道菜最重要是茄子要切得大小平均，肉碎要炒散。茄子很吸油，不需要一直加油，只要先炒至表面有光澤，再加汁炆軟便可以。第一次做時調味要清淡一點，最後請 Ma'am 或 Sir 試味。如家中有小朋友，可以把茄子切短一點，方便配飯吃。
