Cherry & Dennis Recipes
青瓜雲耳炒肉片
Stir-fried Pork Slices with Cucumber and Wood Ear
食譜簡介
青瓜雲耳炒肉片是清爽又容易配飯的香港家庭小炒。青瓜口感爽脆，雲耳帶少少彈性，肉片只需簡單醃味後快炒即可。這道菜適合外傭姐姐練習切肉片、處理乾雲耳和控制炒菜火候。最重要是青瓜不要炒得太久，肉片也不要炒老，完成後應該有少量汁液但不水汪汪。
01
材料
主要材料
- 250克 豬肉片
- 2條 青瓜
- 8克 乾雲耳
- 1/3條 紅蘿蔔
- 3粒 蒜頭
- 2片 薑
- 2湯匙 食油
調味料
- 1茶匙、蠔油 1茶匙、糖 1/4茶匙、白胡椒粉 少許、生粉 1茶匙、食油 1茶匙、生抽 1茶匙、蠔油 1湯匙、糖 1/4茶匙、鹽 少許、清水 3湯匙、生粉 1茶匙 + 清水 2湯匙、麻油 少許、、、、、、、、 醃料：生抽
- 炒汁：
- 芡水：
02
工具
- 砧板
- 刀
- 碗
- 碟
- 量匙
- 易潔鑊或家用鑊
- 鑊鏟
- 漏勺
- 廚房紙
03
步驟
步驟 1
準備材料
先準備豬肉片、青瓜、乾雲耳、紅蘿蔔、蒜頭、薑片和所有調味料。這道菜炒得快，開火前要把材料切好。
步驟 2
浸發雲耳
乾雲耳用清水浸至變軟，剪去硬蒂後沖洗乾淨。雲耳可能藏有沙粒，要多沖洗幾次。
步驟 3
處理肉片
豬肉片用廚房紙輕輕印乾，加入生抽、蠔油、糖、白胡椒粉和生粉拌勻，最後加少許油鎖住水分。
步驟 4
切青瓜
青瓜洗淨後切去頭尾，斜切成厚片。不要切得太薄，否則炒完會太軟。
步驟 5
切配料
紅蘿蔔切薄片，蒜頭切片，薑切片。紅蘿蔔主要用來增加顏色和甜味，不需要太多。
步驟 6
預先調汁
把生抽、蠔油、糖、少許鹽和清水放入小碗拌勻。先調好汁，炒的時候不會手忙腳亂。
步驟 7
炒熟肉片
鑊中下油，用中火把肉片炒至八成熟，表面轉色後先盛起。不要炒太久，否則肉片會硬。
步驟 8
爆香蒜薑
原鑊加入少許油，放入蒜片和薑片炒香。火不要太大，以免蒜片燒焦。
步驟 9
加入雲耳紅蘿蔔
放入雲耳和紅蘿蔔片快炒 1 分鐘，讓雲耳受熱。雲耳遇熱可能有聲音，屬正常。
步驟 10
加入青瓜
放入青瓜片快炒，炒至青瓜顏色變鮮綠但仍保持爽脆。不要加太多水。
步驟 11
肉片回鑊
把肉片倒回鑊中，加入預先調好的汁，快手炒勻，讓肉片和青瓜均勻吸味。
步驟 12
埋芡上碟
加入少量生粉水，炒至汁液微稠，最後加少許麻油即可上碟。完成後青瓜應爽脆，肉片嫩滑，汁不要太多。
常見錯誤
- 雲耳沒有洗乾淨，食落會有沙。
- 青瓜切得太薄，炒完變軟和出水。
- 肉片沒有用生粉醃，口感容易乾硬。
- 肉片一開始炒到全熟，回鑊後會過老。
- 加太多水，成碟菜會水汪汪。
- 蒜片火太大炒焦，會有苦味。
小提示
青瓜雲耳炒肉片要快手，所有材料要先準備好才開火。肉片先炒至八成熟，最後才回鑊，會較嫩滑。調味先清淡，完成前請 Ma’am 或 Sir 試味，如果家中有長者，鹽和蠔油可以少一點。
