步驟 1
乾枝竹用室溫清水浸25至30分鐘至完全回軟仍完整
乾枝竹用室溫清水浸25至30分鐘至完全回軟仍完整，沖洗瀝乾。
枝竹炆魚腩
Braised Fish Belly with Bean Curd Sticks
Perut Ikan Rebus Kecap dengan Kulit Tahu Kering
Braised Fish Belly na may Dried Bean Curd Sticks
家常炆餸
菜式簡介
枝竹炆魚腩是傳統香港家常炆餸。魚腩先煎至金黃定形，再與浸軟枝竹、薑蒜慢慢炆煮；枝竹吸收魚汁而魚腩保持嫩滑。需要基本煎魚及翻動技巧。
所需工具
- 砧板
- 菜刀
- 大碗
- 小碗
- 量匙
- 量杯
- 隔篩或瀝水籃
- 廚房紙
- 平底鑊或炒鍋
- 鑊鏟
- 有蓋炒鍋或淺身炆鍋
主要材料
- 鯇魚腩 600克，切約5厘米闊件
- 乾枝竹 120克
- 薑 25克，切片
- 蒜頭4瓣，拍扁
- 青蔥2條，切段
- 食油3湯匙
- 熱水350毫升
調味料
- 魚塊醃料：鹽1/2茶匙
- 魚塊醃料：白胡椒粉1/8茶匙
- 魚塊醃料：粟粉1湯匙
- 炆汁：生抽1湯匙
- 炆汁：蠔油1湯匙
- 炆汁：老抽1茶匙
- 炆汁：糖1茶匙
- 炆汁：紹興酒1湯匙
- 芡水：粟粉1茶匙
- 芡水：清水1湯匙
材料及工具圖片
12步 step-by-step 圖文教學
步驟 2
枝竹切6至8厘米段
枝竹切6至8厘米段；薑切片、蒜拍扁、蔥切5厘米段。
步驟 3
魚腩去魚鱗血塊
魚腩去魚鱗血塊，快速沖洗後以廚房紙徹底印乾。
步驟 4
魚腩加鹽和白胡椒醃10分鐘
魚腩加鹽和白胡椒醃10分鐘；煎前薄薄拍上粟粉。
步驟 5
中火熱鑊加2湯匙油
中火熱鑊加2湯匙油，魚皮向下逐件放入，不重疊。
步驟 6
中火煎3分鐘至底面金黃能離鍋
中火煎3分鐘至底面金黃能離鍋，翻面煎2分鐘定形，盛起。
步驟 7
原鍋加餘下油
原鍋加餘下油，中小火炒香薑蒜1分鐘，不要焦。
步驟 8
加枝竹中火炒1分鐘
加枝竹中火炒1分鐘，沾上薑蒜香味和油。
步驟 9
加生抽、蠔油、老抽和糖拌20秒
加生抽、蠔油、老抽和糖拌20秒，沿鍋邊加紹興酒。
步驟 10
加熱水350毫升煮滾
加熱水350毫升煮滾，煎魚腩輕放回鍋並排單層。
步驟 11
加蓋小火炆12分鐘
加蓋小火炆12分鐘，中途輕晃鍋；魚肉完全不透明、最厚處可用筷子分開才算完全熟透。
步驟 12
加蔥中火煮1分鐘
加蔥中火煮1分鐘；慢慢加粟粉水至醬汁略稠掛在枝竹，熄火上碟。
常見錯誤
- 枝竹未浸軟會硬和不吸汁。
- 魚腩未印乾易濺油且難金黃。
- 未定形便翻面會散。
- 頻繁翻魚會碎。
- 水太多令味淡。
- 芡太多會過厚結塊。
給姐姐的小貼士
枝竹完全浸軟但勿用滾水久浸。 魚腩印乾且等定形才翻。 魚回鍋後輕晃鍋，勿大力炒。 最後檢查最厚魚件完全熟透。 保留少量醬汁給枝竹吸收。
