Cherry & Dennis Recipes
枝竹炆魚腩
Braised Fish Belly with Bean Curd Sticks
食譜簡介
枝竹炆魚腩是傳統香港家常炆餸。魚腩先煎至金黃定形，再與浸軟枝竹、薑蒜慢慢炆煮；枝竹吸收魚汁而魚腩保持嫩滑。需要基本煎魚及翻動技巧。
01
材料
主要材料
- 600克，切約5厘米闊件 鯇魚腩
- 120克 乾枝竹
- 25克，切片 薑
- 4瓣，拍扁 蒜頭
- 2條，切段 青蔥
- 3湯匙 食油
- 350毫升 熱水
調味料
- 1/2茶匙 魚塊醃料：鹽
- 1/8茶匙 魚塊醃料：白胡椒粉
- 1湯匙 魚塊醃料：粟粉
- 1湯匙 炆汁：生抽
- 1湯匙 炆汁：蠔油
- 1茶匙 炆汁：老抽
- 1茶匙 炆汁：糖
- 1湯匙 炆汁：紹興酒
- 1茶匙 芡水：粟粉
- 1湯匙 芡水：清水
02
工具
- 砧板
- 菜刀
- 大碗
- 小碗
- 量匙
- 量杯
- 隔篩或瀝水籃
- 隔篩或瀝水籃
- 廚房紙
- 平底鑊或炒鍋
- 平底鑊或炒鍋
- 鑊鏟
03
步驟
步驟 1
乾枝竹用室溫清水浸25至30分鐘至完全回軟仍完整
乾枝竹用室溫清水浸25至30分鐘至完全回軟仍完整，沖洗瀝乾。
步驟 2
枝竹切6至8厘米段
枝竹切6至8厘米段；薑切片、蒜拍扁、蔥切5厘米段。
步驟 3
魚腩去魚鱗血塊
魚腩去魚鱗血塊，快速沖洗後以廚房紙徹底印乾。
步驟 4
魚腩加鹽和白胡椒醃10分鐘
魚腩加鹽和白胡椒醃10分鐘；煎前薄薄拍上粟粉。
步驟 5
中火熱鑊加2湯匙油
中火熱鑊加2湯匙油，魚皮向下逐件放入，不重疊。
步驟 6
中火煎3分鐘至底面金黃能離鍋
中火煎3分鐘至底面金黃能離鍋，翻面煎2分鐘定形，盛起。
步驟 7
原鍋加餘下油
原鍋加餘下油，中小火炒香薑蒜1分鐘，不要焦。
步驟 8
加枝竹中火炒1分鐘
加枝竹中火炒1分鐘，沾上薑蒜香味和油。
步驟 9
加生抽、蠔油、老抽和糖拌20秒
加生抽、蠔油、老抽和糖拌20秒，沿鍋邊加紹興酒。
步驟 10
加熱水350毫升煮滾
加熱水350毫升煮滾，煎魚腩輕放回鍋並排單層。
步驟 11
加蓋小火炆12分鐘
加蓋小火炆12分鐘，中途輕晃鍋；魚肉完全不透明、最厚處可用筷子分開才算完全熟透。
步驟 12
加蔥中火煮1分鐘
加蔥中火煮1分鐘；慢慢加粟粉水至醬汁略稠掛在枝竹，熄火上碟。
常見錯誤
- 枝竹未浸軟會硬和不吸汁。
- 魚腩未印乾易濺油且難金黃。
- 未定形便翻面會散。
- 頻繁翻魚會碎。
- 水太多令味淡。
- 芡太多會過厚結塊。
小提示
枝竹完全浸軟但勿用滾水久浸。 魚腩印乾且等定形才翻。 魚回鍋後輕晃鍋，勿大力炒。 最後檢查最厚魚件完全熟透。 保留少量醬汁給枝竹吸收。
