Cherry & Dennis Recipes
粟米魚柳
Fish Fillet with Sweet Corn Sauce
食譜簡介
粟米魚柳是香港家庭常見的小朋友晚餐，用煎香的魚柳配上微甜粟米芡汁，味道溫和，容易配飯。這道菜適合外傭姐姐學習處理魚柳、控制煎魚火候和調校芡汁濃度。魚柳不要煎得太老，粟米汁亦不要太稠，完成後應該有光澤、少量汁液，方便小朋友和長者進食。
01
材料
主要材料
- 400克 急凍或新鮮魚柳
- 1杯 罐頭粟米粒
- 1罐 罐頭忌廉粟米
- 1隻 雞蛋
- 2片 薑
- 1湯匙 蔥粒
- 120毫升 清水或雞湯
- 2湯匙 生粉
- 2湯匙 食油
調味料
- 1/3茶匙 鹽
- 1/2茶匙 糖
- 少許 白胡椒粉
- 1茶匙 生抽
- 1茶匙 紹興酒
- 1茶匙 + 清水 2湯匙 生粉水：生粉
- 少許 麻油
02
工具
- 砧板
- 刀
- 碗
- 碟
- 量匙
- 平底鑊或易潔鑊
- 鑊鏟
- 小湯勺
- 廚房紙
03
步驟
步驟 1
準備材料
先把魚柳、粟米粒、忌廉粟米、雞蛋、薑片和調味料全部準備好。這道菜煮得快，開火前要先完成準備。
步驟 2
處理魚柳
魚柳解凍後用廚房紙印乾水分，切成適合入口的大件。水分太多會令魚柳煎不香，也容易散開。
步驟 3
醃魚柳
魚柳加入鹽、白胡椒粉、紹興酒和少許生粉，輕輕拌勻，醃 8-10 分鐘。不要大力攪拌，以免魚肉碎開。
步驟 4
準備蛋液
雞蛋打散備用，之後會慢慢倒入粟米汁中，令汁更滑。蛋液不要太早倒入熱汁，否則會變成大塊蛋花。
步驟 5
沾薄粉
煎魚前把魚柳表面輕輕沾上一層生粉，拍走多餘粉。只需要薄薄一層，太厚會令口感粉粉的。
步驟 6
煎香魚柳
平底鑊下油，用中火把魚柳兩面煎至微金黃。每面約 2-3 分鐘，不要不停翻動，避免魚柳散開。
步驟 7
盛起魚柳
魚柳剛熟後先盛起放在碟上，不要繼續留在鑊中煮太久。魚肉餘溫會繼續變熟。
步驟 8
煮粟米汁底
原鑊加入薑片、忌廉粟米、粟米粒和清水或雞湯，用中火煮滾。期間輕輕攪拌，避免黏底。
步驟 9
調味
加入糖、生抽和少許鹽試味。粟米本身有甜味，所以鹽要慢慢加，先清淡後調整。
步驟 10
加入蛋液
轉小火，把蛋液慢慢倒入粟米汁，同時用湯勺輕推，形成幼滑蛋花。不要大火滾煮，否則蛋花會粗。
步驟 11
埋芡調濃度
加入少量生粉水，邊加邊攪拌，煮至粟米汁微稠、有光澤即可。不要一次過加入全部生粉水。
步驟 12
淋汁上碟
把熱粟米汁淋在魚柳上，灑上蔥粒和少許麻油。完成後應該見到魚柳完整、粟米汁滑身、有少量汁可配飯。
常見錯誤
- 魚柳未印乾水分就煎，會出水和散開。
- 生粉沾得太厚，魚柳表面會粉粉的。
- 煎魚時不停翻動，魚柳容易爛。
- 粟米汁煮得太稠，小朋友拌飯會不自然。
- 蛋液在大火下加入，蛋花會變粗和結塊。
- 調味太鹹，會蓋過粟米的自然甜味。
小提示
這道菜很適合小朋友，但魚柳一定要檢查有沒有魚骨。第一次煮時調味要先清淡，完成前可以請 Ma'am 或 Sir 試味。如果家中有長者，可以把魚柳切細一點，粟米汁保持滑身，不要太稠。
