Cherry & Dennis Recipes
西芹炒蝦仁
Stir-fried Shrimp with Celery
食譜簡介
西芹炒蝦仁是一道清爽、顏色漂亮的香港家庭小炒。蝦仁鮮甜，西芹爽口，整道菜不需要太重調味，適合日常晚餐配白飯。這道菜很適合外傭姐姐學習，因為可以練習處理蝦仁、汆水西芹和快炒技巧。重點是蝦仁要抹乾和簡單醃好，西芹不要炒太久，最後用薄薄芡汁掛味即可。
01
材料
主要材料
- 300克 蝦仁
- 3條 西芹
- 紅蘿蔔 半條
- 2瓣 蒜頭
- 2片 薑
- 2湯匙 食油
- 2湯匙 清水
調味料
- 1/4茶匙 蝦仁醃料：鹽
- 少許 蝦仁醃料：胡椒粉
- 1茶匙 蝦仁醃料：生粉
- 1茶匙 蝦仁醃料：食油
- 1茶匙 炒菜調味：生抽
- 1茶匙 炒菜調味：蠔油
- 1/4茶匙 炒菜調味：糖
- 2湯匙 炒菜調味：清水
- 1茶匙生粉加 2湯匙水 生粉水：
02
工具
- 砧板
- 菜刀
- 大碗
- 小碗
- 湯匙
- 茶匙
- 筷子
- 易潔鑊或家用鑊
- 鑊鏟
- 廚房紙
03
步驟
步驟 1
準備材料
先準備蝦仁、西芹、紅蘿蔔、蒜頭、薑和所有調味料。這道菜炒得很快，開火前要先把材料全部準備好。
步驟 2
處理蝦仁
蝦仁如有腸泥，要先挑走，再用清水輕輕沖洗。不要用力搓，避免蝦仁口感變差。
步驟 3
抹乾蝦仁
用廚房紙把蝦仁表面水分抹乾。蝦仁太濕會令醃料不易黏住，也會令炒出來水分太多。
步驟 4
醃蝦仁
蝦仁加入鹽、胡椒粉和生粉拌勻，最後加少許食油，醃 8-10分鐘。生粉可以令蝦仁口感較爽滑。
步驟 5
切西芹
西芹洗淨後撕走較粗的筋，再斜切成片。斜切可以令西芹更容易熟，也較容易入口。
步驟 6
切紅蘿蔔和香料
紅蘿蔔切薄片，蒜頭切碎，薑切幼絲。紅蘿蔔主要用來增加顏色和少少甜味。
步驟 7
預備調味汁
小碗內加入生抽、蠔油、糖和清水拌勻。生粉水另外準備，最後才加入。
步驟 8
汆西芹紅蘿蔔
鑊中煲滾水，加入少許油，放入西芹和紅蘿蔔汆 30-40秒，盛起瀝乾。這樣可以保持翠綠和縮短快炒時間。
步驟 9
先炒蝦仁
燒熱鑊後加油，放入蝦仁，用中大火炒至轉粉紅和約八成熟，先盛起備用。不要炒太久，否則蝦仁會變硬。
步驟 10
爆香蒜薑
同一隻鑊內如太乾可加少許油，放入蒜蓉和薑絲炒香。火力不要太猛，避免蒜蓉燒焦。
步驟 11
材料回鑊
加入西芹、紅蘿蔔和蝦仁快速炒勻，再倒入預備好的調味汁，讓材料均勻沾味。
步驟 12
加生粉水收汁
慢慢加入生粉水，邊加邊炒，煮至薄薄芡汁掛在蝦仁和西芹上即可。最後試味，上碟趁熱食。
常見錯誤
- 蝦仁沒有抹乾水分，炒出來容易出水，味道變淡。
- 蝦仁炒太久，口感會變硬和縮小。
- 西芹沒有撕筋，吃起來會有粗纖維，長者較難咀嚼。
- 西芹炒太久，會失去爽口感和翠綠顏色。
- 蒜蓉火太猛炒焦，整道菜會有苦味。
- 生粉水一次倒太多，汁會太杰，不夠清爽。
- 調味太重，會蓋過蝦仁和西芹本身的鮮甜味。
小提示
這道菜最重要是快手和不要過熟。蝦仁轉粉紅後差不多熟，不要一直炒。西芹先汆水，再快炒，顏色會更靚，口感也更爽。第一次做時調味要清淡一點，最後請 Ma'am 或 Sir 試味。如家中有人對蝦或海鮮敏感，必須先問清楚僱主才煮。
