Cherry & Dennis Helper Habitat
蘿蔔炆牛腩
Braised Beef Brisket with Radish
食譜簡介
蘿蔔炆牛腩是香港家庭常見的炆餸，牛腩炆至軟腍，白蘿蔔吸收牛肉汁，味道濃淡適中，適合配白飯或麵。這道菜適合外傭姐姐學習牛腩汆水、炆煮火候、白蘿蔔後段加入和控制醬汁鹹度。重點是牛腩要先汆水去血水，炆煮時用中小火，白蘿蔔不要太早加入，以免煮到太爛。
01
材料
主要材料
- 600克 牛腩
- 1條，約 600克 白蘿蔔
- 4片 薑
- 3粒 蒜頭
- 2粒 乾蔥
- 2條 蔥
- 1粒，可選 八角
- 800毫升 清水
- 1湯匙 食油
調味
- 1.5湯匙 柱侯醬
- 1湯匙 生抽
- 1茶匙 老抽
- 1湯匙 蠔油
- 1/2茶匙 冰糖 1小粒或糖
- 1湯匙 紹興酒
- 少許，最後試味才加 鹽
- 1茶匙 + 清水 2湯匙，可選 生粉水：生粉
02
工具
- 砧板
- 刀
- 小鍋
- 湯煲或厚底鍋
- 鑊鏟
- 湯勺
- 漏勺
- 碗
- 量匙
03
步驟
步驟 1
準備材料
先準備牛腩、白蘿蔔、薑片、蒜頭、乾蔥、蔥和調味料。這道菜需要炆煮，材料切好後會更容易控制時間。
步驟 2
切牛腩
牛腩沖洗後切成大件，約 4-5 厘米。不要切太細，否則炆完會縮小和容易散。
步驟 3
牛腩汆水
小鍋加水煮滾，放入牛腩和 2 片薑，汆水 5 分鐘，煮出血水和浮沫。
步驟 4
沖洗牛腩
把牛腩撈起，用清水沖走表面浮沫，瀝乾備用。這一步可令炆汁更清，不易有腥味。
步驟 5
處理白蘿蔔
白蘿蔔去皮後切大件。不要切太薄，否則炆煮後容易爛。
步驟 6
爆香料頭
厚底鍋下油，加入薑片、蒜頭、乾蔥和蔥白，用中火炒香。不要把蒜頭炒焦。
步驟 7
炒香牛腩
加入牛腩件，炒至表面微微收緊，再加入紹興酒炒香。這樣炆出來味道會更香。
步驟 8
加入醬料
加入柱侯醬、生抽、老抽、蠔油和冰糖，炒勻至牛腩上色。火不要太大，避免醬料黏底。
步驟 9
加水開始炆
加入清水和八角，水量約蓋過牛腩。煮滾後轉中小火，加蓋炆 30 分鐘。
步驟 10
加入白蘿蔔
加入白蘿蔔件，輕輕拌勻，繼續中小火炆 20-25 分鐘，至牛腩和蘿蔔變軟。
步驟 11
試味收汁
打開蓋試味，如不夠鹹才加少許鹽。若汁太多，可開中火略為收汁；如想汁更掛身，可加少量生粉水。
步驟 12
加蔥上碟
加入蔥段，煮 30 秒後上碟。完成後牛腩應軟腍，白蘿蔔完整吸汁，醬汁有光澤但不過鹹。
常見錯誤
- 牛腩沒有汆水，炆汁會較濁和有腥味。
- 牛腩切太細，炆完縮小和容易散。
- 白蘿蔔太早加入，煮到太爛。
- 火太大炆煮，牛腩外硬內韌，汁也容易乾。
- 柱侯醬和老抽加太多，味道會太鹹和顏色太深。
- 未試味就加鹽，容易過鹹。
小提示
牛腩一定要先汆水，白蘿蔔要後段才加入。炆的時候用中小火，不要心急大火滾。第一次煮時調味要先清淡，最後請 Ma'am 或 Sir 試味。家中有長者時，牛腩要炆得軟一點，蘿蔔切大件但要煮腍。
