Cherry & Dennis Helper Habitat
黃金蝦
Salted Egg Yolk Prawns
食譜簡介
黃金蝦是以熟鹹蛋黃炒成香濃金黃細沙，均勻包裹剛煎熟大蝦的家常海鮮菜。正式版本不加辣椒、麥片、芝士或美乃滋，味道集中在鹹蛋黃、牛油和咖喱葉，適合配白飯。
01
材料
主要材料
- 500克 中大蝦 (（約16至18隻，剪鬚、去殼留尾、開背去腸）)
- 4個 鹹蛋黃
- 4瓣 蒜頭
- 10至12片 咖喱葉
- 20克 牛油
- 2湯匙 淡奶
- 3湯匙 食油
調味料
- 1/4茶匙 蝦醃料：鹽
- 1/8茶匙 蝦醃料：白胡椒粉
- 1茶匙 蝦醃料：紹興酒
- 1茶匙 蝦醃料：粟粉
- 2湯匙 蝦身薄粉：粟粉
- 1/2茶匙 醬汁調味：糖
- 醬汁調味：白胡椒粉1小撮
02
工具
- 砧板
- 菜刀
- 大碗
- 小碗2個
- 耐熱碟
- 量匙
- 蒸鍋或有蓋鍋
- 隔篩
- 廚房紙
- 平底鑊或炒鍋
- 平底鑊或炒鍋
- 鑊鏟
- 叉子或匙羹
03
步驟
步驟 1
大蝦洗淨
大蝦洗淨，剪去蝦鬚尖嘴，去殼留尾、開背去腸，快速沖洗後瀝乾。
步驟 2
用廚房紙徹底印乾
用廚房紙徹底印乾；加鹽、白胡椒、紹興酒和粟粉拌勻，醃10分鐘。
步驟 3
鹹蛋黃放耐熱碟
鹹蛋黃放耐熱碟，放入已上汽蒸鍋，中火蒸8分鐘，取出稍放涼。
步驟 4
熟鹹蛋黃壓成細碎
熟鹹蛋黃壓成細碎；蒜切蓉，咖喱葉洗淨、瀝乾並印乾。
步驟 5
醃好的蝦薄沾粟粉2湯匙
醃好的蝦薄沾粟粉2湯匙，只留薄粉層。
步驟 6
中火預熱鑊1分鐘
中火預熱鑊1分鐘，加油2湯匙；每面煎1至1分半鐘，轉橙紅、微金黃、約八成熟便盛起。
步驟 7
倒走多餘油
倒走多餘油，只留約1湯匙，轉中小火加入牛油20克至剛融化。
步驟 8
加入蒜蓉和咖喱葉
加入蒜蓉和咖喱葉，中小火炒30秒至香，不可炒焦。
步驟 9
加入壓碎鹹蛋黃、糖和白胡椒
加入壓碎鹹蛋黃、糖和白胡椒，連續炒40至60秒至細緻鬆沙。
步驟 10
加入淡奶2湯匙
加入淡奶2湯匙，快速拌15至20秒；鹹蛋黃仍濃稠乾身，不可變稀醬。
步驟 11
大蝦回鍋
大蝦回鍋，中火快炒1至1分半鐘至均勻沾鹹蛋黃；蝦身彎曲、肉質完全不透明、中心沒有灰色半透明部分才熟。
步驟 12
蝦均勻裹金黃色細沙、鍋底無過多液體即熄火上碟
蝦均勻裹金黃色細沙、鍋底無過多液體即熄火上碟，趁熱享用。
常見錯誤
- 蝦未印乾會出水。
- 粟粉太厚會粉口。
- 蛋黃未蒸熟或未壓碎會結塊。
- 蒜蓉或咖喱葉炒焦會苦。
- 淡奶太多會成濕醬。
- 蝦煎太久會變老。
- 不可錯做成麥片、芝士或辣味蝦。
小提示
蝦先印乾再薄拍粉。 鹹蛋黃要壓得細。 咖喱葉只作香氣，不要炸太乾。 蝦先煎八成熟，回鍋才剛好熟。 鍋中太濕先把蛋黃炒乾。 趁熱食。 正式版本不辣，成人想吃辣可另加。
