Cherry & Dennis Recipes
豆豉鯪魚炒油麥菜
Stir-fried Indian Lettuce with Canned Dace and Black Beans
食譜簡介
豆豉鯪魚炒油麥菜是一道很有香港家庭味道的快手蔬菜餸。油麥菜清爽，豆豉鯪魚鹹香下飯，只要控制好罐頭魚的份量和調味，就可以炒得香而不過鹹。這道菜適合外傭姐姐學習清洗葉菜、瀝乾水分、快炒蔬菜和使用罐頭食材。最重要是油麥菜不要炒太久，豆豉鯪魚本身已有鹹味，所以調味要先清淡。
01
材料
主要材料
- 500克 油麥菜
- 1罐，使用約半罐至 2/3罐 豆豉鯪魚罐頭
- 3粒 蒜頭
- 2片 薑
- 少許，可選 紅椒絲
- 1湯匙 食油
- 2湯匙 清水
調味
- 1/2茶匙，可選 生抽
- 1/4茶匙 糖
- 少許 白胡椒粉
- 少許，如豆豉鯪魚已夠鹹可不加 鹽
- 少許 麻油
02
工具
- 砧板
- 刀
- 碗
- 碟
- 量匙
- 易潔鑊或家用鑊
- 鑊鏟
- 漏勺
- 筷子
03
步驟
步驟 1
準備材料
先準備油麥菜、豆豉鯪魚、蒜頭、薑片和調味料。這道菜炒得很快，所有材料要先準備好。
步驟 2
清洗油麥菜
油麥菜逐條分開，用清水浸洗，再沖洗葉和莖的位置。葉菜容易藏沙，要多洗一次。
步驟 3
切油麥菜
把油麥菜切成約 6-7 厘米長段，莖和葉可以分開放。莖較硬，可以先下鑊。
步驟 4
瀝乾水分
油麥菜洗好後用漏勺瀝乾。水分太多會令炒菜變成水煮，味道不香。
步驟 5
處理豆豉鯪魚
打開罐頭，取出約半罐至 2/3罐豆豉鯪魚，把魚肉輕輕拆成大件。不要拆得太碎。
步驟 6
切香料
蒜頭切片或剁碎，薑切片，紅椒切幼絲。香料不用太多，避免蓋過菜味。
步驟 7
爆香蒜薑
鑊中下少許油，用中火加入蒜頭和薑片炒香。火不要太大，避免蒜頭焦黑。
步驟 8
炒香豆豉鯪魚
加入豆豉鯪魚和少量罐頭內的豆豉油，炒出香味。罐頭油不要全部倒入，否則會太油和太鹹。
步驟 9
先炒菜莖
加入油麥菜莖部，快炒 30-45 秒，讓較硬部分先受熱。
步驟 10
加入菜葉
加入油麥菜葉，轉中大火快炒，加入少許清水幫助受熱。不要加太多水。
步驟 11
試味調整
加入少許糖和白胡椒粉，試味後才決定是否加生抽或鹽。豆豉鯪魚本身已有鹹味。
步驟 12
加麻油上碟
油麥菜剛熟和仍然翠綠時，加入紅椒絲和少許麻油，快手炒勻上碟。完成後應該香口、有少量汁，但不水汪汪。
常見錯誤
- 油麥菜沒有洗乾淨，吃的時候可能有沙。
- 油麥菜沒有瀝乾，炒出來水分太多。
- 把整罐豆豉鯪魚和油都倒入鑊，味道會太鹹太油。
- 菜葉太早下鑊，炒完會過軟和變黃。
- 火太細，油麥菜會出水，不夠香。
- 未試味就加鹽，容易過鹹。
小提示
豆豉鯪魚已經很有味，所以調味要很小心。第一次煮可以先用半罐，完成前試味，不夠味才加少許生抽。油麥菜要快炒，不要炒到黃。這道菜不太適合給很小的小朋友單獨吃，因為罐頭魚可能有細骨，要先檢查。
