Cherry & Dennis Recipes
勝瓜雲耳炒魚片
Stir-fried Fish Fillet with Luffa and Black Fungus
食譜簡介
勝瓜煮熟後柔軟帶甜，雲耳爽口，配上滑嫩魚片，是清爽又有家常感的香港小炒。先把魚片醃好並輕輕滑熟，最後才回鍋，可減少碎裂和炒老；約30分鐘完成。
01
材料
主要材料
- 350克 無骨白肉魚柳 (（龍脷柳、鯛魚柳或其他適合切片的魚）)
- 2條，約450克 勝瓜
- 10克 乾雲耳
- 4片 薑
- 2瓣，切片 蒜頭
- 2湯匙 食用油
- 80毫升 清水
調味料
- 1茶匙 魚塊醃料：生抽
- 1/4茶匙 魚塊醃料：鹽
- 1/4茶匙 魚塊醃料：糖
- 1/8茶匙 魚塊醃料：白胡椒粉
- 1茶匙 魚塊醃料：粟粉
- 1茶匙 魚塊醃料：食用油
- 1茶匙 炒汁：蠔油
- 1茶匙 炒汁：生抽
- 1/2茶匙 炒汁：糖
- 1/4茶匙 炒汁：鹽
- 2湯匙 炒汁：清水
- 1/2茶匙 炒汁：粟粉 (;先把清水和粟粉拌勻,再加入其餘材料)
02
工具
- 中式鑊或大平底鑊 1個
- 中式鑊或大平底鑊 1個
- 鑊鏟 1把
- 砧板 1塊
- 菜刀 1把
- 大碗 2個
- 小碗 1個
- 量匙 1套
- 隔篩或瀝水籃 1個
- 隔篩或瀝水籃 1個
03
步驟
步驟 1
乾雲耳浸水約15分鐘至發大變軟
乾雲耳浸水約15分鐘至發大變軟；剪去硬根、撕成一口大小，洗淨瀝乾。
步驟 2
魚柳印乾
魚柳印乾，斜刀切成約0.8厘米厚魚片；不要切太薄。
步驟 3
魚片加生抽、鹽、糖、白胡椒粉輕拌
魚片加生抽、鹽、糖、白胡椒粉輕拌；加粟粉拌成薄漿，最後加油，醃10分鐘。
步驟 4
勝瓜削去硬皮及凸起部分
勝瓜削去硬皮及凸起部分，保留少量綠皮，切約1厘米厚斜片；切薑蒜。
步驟 5
小碗內把2湯匙水和1/2茶匙粟粉攪勻
小碗內把2湯匙水和1/2茶匙粟粉攪勻，再加蠔油、生抽、糖、鹽成調味汁。
步驟 6
鑊中大火燒熱
鑊中大火燒熱，加1湯匙油；魚片逐片鋪單層，煎30至40秒，勿立即翻動。
步驟 7
底部轉白後輕輕翻面再煮30至45秒
底部轉白後輕輕翻面再煮30至45秒；七至八成熟、中心略嫩時盛起。
步驟 8
原鑊加餘下1湯匙油
原鑊加餘下1湯匙油，中火爆香薑蒜約20秒，不要炒焦。
步驟 9
加入瀝乾雲耳
加入瀝乾雲耳，中大火炒約1分鐘；水分多時多炒30秒散水氣。
步驟 10
加入勝瓜炒1分鐘
加入勝瓜炒1分鐘，加80毫升水，蓋蓋中火煮2至3分鐘至剛軟而完整。
步驟 11
開蓋
開蓋，把調味汁再攪勻倒入，中火快炒30秒，讓勝瓜雲耳均勻掛上薄芡。
步驟 12
魚片連少量魚汁回鑊
魚片連少量魚汁回鑊，從底部輕拌30至60秒；全不透明、有彈性、熱透即熄火上碟。
常見錯誤
- 魚片切太薄：醃和炒時易碎，保持約0.8厘米厚。
- 魚片太濕便上粉：粉漿不勻、下鑊出水，先印乾。
- 魚片落鑊即不停翻：未定型易黏鑊碎裂，先讓一面定型。
- 勝瓜煮太久：會大量出水和太軟，煮至柔軟仍有形。
- 魚片第一次炒全熟：回鍋後會乾老，先炒至七八成熟。
小提示
第一次煮先跟標準份量，不要自行加太多水或醬油。 魚片輕拌，不要大力壓或不停快炒。 勝瓜剛變軟便可以，不用煮至散開。 調味汁倒前再攪，粟粉放久會沉底。 完成先試勝瓜和醬汁，記錄僱主家庭喜歡清淡或濃味，下次小幅調整。
