Cherry & Dennis Helper Habitat
薑蔥炒蜆
Stir-fried Clams with Ginger and Scallion
食譜簡介
使用可靠供應商已完成吐沙處理的新鮮蜆，配薑蔥快炒。開殼不等於煮透，須核實蜆肉中心90°C並維持90秒；家用浸水不能當成消毒。
01
材料
材料
- 800克 新鮮蜆
- 5片 薑
- 3條 蔥
- 3粒 蒜頭
- 少許，可選 紅甜椒絲（非辣椒，可選）
- 5湯匙（汁3、芡水2） 清水
- 2湯匙 食油
調味
- 1湯匙 生抽
- 1茶匙 蠔油
- 1/4茶匙 糖
- 少許 白胡椒粉
- 1湯匙 紹興酒
- 1茶匙 粟粉
- 少許 麻油
02
工具
- 大碗
- 砧板
- 刀
- 長柄漏勺
- 小碗
- 量匙
- 家用鑊
- 鑊鏟
- 碟
- 鍋蓋
- 食物溫度計
- 貝類刷
03
步驟
步驟 1
準備材料
量好全部材料；只用可靠供應商已吐沙的新鮮活蜆800克，按供應商指示冷藏及儘快烹煮。
步驟 2
檢查蜆
棄掉破殼、異味及已死的蜆；烹煮前已張開而輕敲後仍不閉合的也棄掉，不品嘗生蜆。
步驟 3
檢查供應商吐沙處理
本食譜使用已吐沙活蜆；如供應商要求再短浸，只按其潔淨海水或食用鹽水、溫度和時間指示做，所需額外時間另計。沒有明確處理指示的未吐沙蜆先問供應商，不自行配不明鹽度長浸。
步驟 4
清洗蜆殼
用流動清水及海鮮刷洗淨外殼，瀝乾，棄所有浸洗水；清潔鋅盆及洗手，不讓生蜆水接觸熟食。
步驟 5
切薑蔥蒜
薑、蔥及紅甜椒先洗淨瀝乾；薑切5片、蒜3粒去皮切片，3條蔥分蔥白和蔥綠切段，少許紅椒切絲留最後。
步驟 6
預先調汁
把生抽1湯匙、蠔油1茶匙、糖1/4茶匙、少許白椒及3湯匙清水拌成汁；另一碗把粟粉1茶匙與餘下2湯匙清水拌勻成芡水。
步驟 7
爆香薑蒜
鑊內加2湯匙油，以中火炒薑、蒜及蔥白約30–60秒至有香氣，不炒焦。
步驟 8
加入蜆快炒
加瀝乾蜆，以中大火翻炒約1分鐘至拌勻薑蔥，手遠離熱油及蒸氣。
步驟 9
加紹興酒
先關火，把預先量好的1湯匙紹興酒加入鑊內，再開中大火翻勻；不用酒瓶直接靠近火源。
步驟 10
加汁加蓋
倒入調味汁，煮至沸騰後加蓋煮約4–6分鐘，間中晃鑊。蜆開殼後仍須續煮，乾淨探針量數隻最大蜆肉中心達90°C並維持90秒；以長柄漏勺承托熱蜆，不徒手摸熱肉。未達便續煮。
步驟 11
加蔥綠收汁
棄掉煮後仍不開的蜆，不強撬來吃。加蔥綠及紅甜椒；芡水先攪勻再少量分次加，煮滾約1分鐘至汁微掛身，不必全部倒下。
步驟 12
加麻油上碟
加少許麻油炒勻，立即上碟。
常見錯誤
- 蜆未吐沙。
- 保留破殼或異味蜆。
- 為免韌而只煮至開殼就停，未達蜆肉90°C90秒。
- 未打開的蜆仍食用。
- 水太多變成水煮蜆。
- 生粉水太多令汁過稠。
小提示
買蜆後盡快煮。吐沙和清洗很重要；煮熟後仍未打開的蜆必須丟掉。若家人對貝殼類敏感，先問Ma’am或Sir。
