Cherry & Dennis Helper Habitat
西芹炒鮮魷
Cantonese Stir-fried Squid with Celery
食譜簡介
鮮魷切花後快速汆水，再與爽脆西芹大火快炒，成菜鮮嫩、清香而不出水。
01
材料
主要材料
- 500克 已清理鮮魷
- 300克 西芹
- 80克 紅甜椒
- 2瓣 蒜頭
- 10克 薑
- 2條 葱
鮮魷拌料
- 1茶匙 紹興酒
- 1/8茶匙 白胡椒粉
- 1茶匙 粟粉
炒汁
- 1湯匙 生抽
- 1茶匙 蠔油
- 1/2茶匙 砂糖
- 2湯匙 清水
- 1/2茶匙 粟粉 (調入炒汁)
炒菜用油
- 1.5湯匙 食油
02
工具
- 砧板
- 廚刀
- 攪拌碗
- 量匙
- 湯鍋
- 筲箕
- 鑊
- 鑊鏟
- 食物溫度計
03
步驟
步驟 1
切魷魚
鮮魷抹乾，內側以斜刀交叉𠝹花但不要切斷，再切成約4厘米件。
步驟 2
拌魷魚
魷魚加入紹興酒、白胡椒粉和1茶匙粟粉拌勻，靜置10分鐘。
步驟 3
切配菜
西芹撕去粗筋後斜切薄片；紅甜椒切片，蒜切片，薑切絲，葱切段。
步驟 4
調炒汁
把生抽、蠔油、砂糖、清水及炒汁用粟粉拌至無粉粒。
步驟 5
燒滾水
湯鍋煮滾足夠清水，保持大火翻滾，準備筲箕。
步驟 6
汆魷魚
魷魚放入滾水汆20至30秒，剛捲曲和轉不透明便立即撈起瀝乾。
步驟 7
燒熱鑊
鑊以大火燒熱，加入1湯匙食油並轉動鑊身鋪勻。
步驟 8
炒香配菜
下薑、蒜、西芹和紅甜椒，大火翻炒約1分30秒至西芹鮮綠爽脆。
步驟 9
回鑊炒魷魚
加入瀝乾的魷魚和葱段，大火快速翻炒30秒。
步驟 10
加入炒汁
炒汁重新攪勻後沿鑊邊倒入，快速翻炒30至45秒至薄薄掛汁。
步驟 11
檢查熟度
魷魚應完全不透明、捲曲而仍有彈性，中心達63°C；未達便再炒15秒後重測。
步驟 12
立即上碟
加入餘下半湯匙食油提亮，翻勻後立即上碟，避免餘熱令魷魚變韌。
常見錯誤
- 魷魚未抹乾，落鑊後大量出水。
- 𠝹花切得太深，把魷魚切斷。
- 汆水太久，魷魚未炒已變韌。
- 炒汁未重新攪勻，粟粉沉底結塊。
小提示
所有材料和炒汁要先備好才開火；魷魚汆至剛捲曲便撈起，最後只需短時間大火回鑊，既能熟透又保持嫩滑。
