Cherry & Dennis Recipes
糖醋排骨
Sweet and Sour Pork Ribs
食譜簡介
這是香港家庭式糖醋排骨：帶骨排骨先醃、煎香，再以茄汁、米醋、糖和生抽燜煮收汁。每件排骨裹上紅亮酸甜醬汁，沒有菠蘿、青椒、洋蔥或厚炸漿。
01
材料
主要材料
- 700克，斬成約4厘米件 豬腩排或肉排
- 15克，切片 薑
- 3瓣，拍扁 蒜頭
- 3湯匙 食油
調味料
- 1湯匙 醃料：生抽
- 1湯匙 醃料：紹興酒
- 1/2茶匙 醃料：糖
- 1/8茶匙 醃料：白胡椒粉
- 1湯匙 醃料：粟粉
- 3湯匙 糖醋汁：茄汁
- 2湯匙 糖醋汁：米醋
- 2湯匙 糖醋汁：黃糖或白砂糖
- 1湯匙 糖醋汁：生抽
- 1/2茶匙 糖醋汁：老抽
- 220毫升 糖醋汁：清水
- 1茶匙 芡水：粟粉
- 1湯匙 芡水：清水
02
工具
- 砧板
- 菜刀
- 大碗
- 小碗2個
- 量匙
- 量杯
- 廚房紙
- 平底鑊或炒鍋
- 平底鑊或炒鍋
- 鑊鏟或食物夾
- 鑊鏟或食物夾
- 上菜碟
03
步驟
步驟 1
排骨快速沖洗
排骨快速沖洗，清走骨碎和血塊，瀝乾並用廚房紙徹底印乾。
步驟 2
排骨加生抽、紹興酒、糖、白胡椒粉和粟粉拌勻
排骨加生抽、紹興酒、糖、白胡椒粉和粟粉拌勻，醃20分鐘。
步驟 3
薑切薄片
薑切薄片；蒜頭去皮拍扁。
步驟 4
茄汁、米醋、糖、生抽、老抽和220毫升水拌至糖大致溶解
茄汁、米醋、糖、生抽、老抽和220毫升水拌至糖大致溶解；粟粉和1湯匙水另拌成芡水。
步驟 5
中火預熱鑊1分鐘
中火預熱鑊1分鐘，加3湯匙油並鋪開。
步驟 6
逐件下排骨
逐件下排骨，中火煎約3分鐘至底面金黃才翻面。
步驟 7
翻轉其他表面
翻轉其他表面，每面再煎2至3分鐘至大部分外表金黃定形，中心未必全熟。
步驟 8
倒走多餘油
倒走多餘油，只留約1湯匙；加薑蒜中小火炒30秒至香。
步驟 9
糖醋汁再攪勻倒入
糖醋汁再攪勻倒入，轉中火煮滾，輕翻排骨沾汁。
步驟 10
加蓋轉小火燜18至20分鐘
加蓋轉小火燜18至20分鐘；第10分鐘翻一次排骨。
步驟 11
開蓋檢查最厚和骨邊肉完全不透明
開蓋檢查最厚和骨邊肉完全不透明，沒有粉紅肉或血水；中火收3至5分鐘，汁稀才逐少加芡水。
步驟 12
中火輕炒約1分鐘至紅亮略稠的醬汁均勻裹排骨
中火輕炒約1分鐘至紅亮略稠的醬汁均勻裹排骨，鍋底只餘少量汁即上碟。
常見錯誤
- 排骨未印乾會濺油和難煎香。
- 未定形便頻繁翻會黏鍋。
- 只煎外表便上碟，骨邊肉未熟。
- 糖醋汁未攪勻會不平均。
- 大火久燜會燒乾。
- 醋大火太久會失香。
- 芡水一次加太多會過厚。
- 做成菠蘿咕嚕肉或厚粉炸排骨不符合版本。
小提示
排骨先印乾才煎。 一面金黃才翻。 小火讓骨邊肉熟透。 收汁前確認骨邊無粉紅或血水。 醬汁能包住排骨即可，不要收乾。 酸甜要平衡。 不要加菠蘿、青椒或洋蔥。 趁熱吃。
