Cherry & Dennis Recipes
Cumi Kukus dengan Saus Bawang Putih dan Kacang Hitam Fermentasi
Steamed Squid with Garlic and Black Bean Sauce
Ringkasan resep
Cumi Kukus dengan Saus Bawang Putih dan Kacang Hitam Fermentasi adalah hidangan laut rumahan Hong Kong yang bercita rasa kuat tetapi mudah dibuat. Bawang putih dan kacang hitam fermentasi memberi aroma gurih, sedangkan sedikit jahe dan minyak wijen menyeimbangkan aroma laut cumi. Hidangan ini sangat cocok dengan nasi putih. Waktu mengukusnya singkat, dan asisten pemula dapat membuatnya dengan baik jika menguasai cara membersihkan, membuat sayatan silang, dan mengontrol kematangan cumi segar. Buang semua isi perut, tulang transparan yang keras, dan selaput permukaan; keringkan cumi sebelum diberi saus, lalu tunggu air kukusan benar-benar mendidih. Angkat segera saat potongan cumi mulai menggulung dan berubah dari bening menjadi putih. Cumi memiliki tekstur kenyal, jadi hidangan ini ditujukan untuk orang dewasa dan lansia dengan kemampuan mengunyah normal, bukan menu anak-anak.
01
Bahan
Bahan Utama
- 600 g Cumi segar (Sekitar 2 hingga 3 cumi ukuran sedang; buang isi perut, tulang transparan, mata, paruh keras, dan selaput permukaan sebelum digunakan)
- 5 siung Bawang putih (Kupas lalu cincang sangat halus)
- 1 sendok makan Kacang hitam fermentasi (Bilas sangat cepat, tiriskan, lalu cincang kasar; jangan direndam lama)
- 15 g Jahe (Kupas dan iris tipis memanjang; gunakan setengah di bawah cumi dan setengah di atasnya)
- 2 batang Daun bawang (Potong bagian putih menjadi ruas untuk alas dan bagian hijau menjadi irisan tipis untuk penyelesaian)
- 1/4 buah Paprika merah (Buang bijinya dan iris tipis, terutama untuk warna serta rasa manis ringan)
- Secukupnya Air (Hanya untuk membersihkan cumi, membilas cepat kacang hitam fermentasi, dan mengisi wajan kukus; jangan ditambahkan ke saus kukus)
Saus bawang putih dan kacang hitam fermentasi
- 1 sendok teh Kecap asin ringan
- 1 sendok teh Saus tiram
- 1/2 sendok teh Gula
- 1 sendok teh Arak Shaoxing (Boleh dihilangkan jika tidak menggunakan alkohol; jangan diganti dengan air)
- 1 sendok teh Minyak goreng (Digunakan untuk mencampur saus bawang putih dan kacang hitam fermentasi)
Pelapis cumi
- 1 sendok teh Tepung maizena (Gunakan hanya lapisan tipis dan jangan berlebihan)
- 1/2 sendok teh Minyak wijen
- Sedikit Lada putih bubuk (Boleh dihilangkan jika keluarga tidak menyukai lada)
Bumbu akhir
- 1 sendok teh Minyak goreng matang yang dihangatkan (Hangatkan sampai suam-suam kuku lalu tuangkan di atas daun bawang; boleh dihilangkan untuk versi ringan)
02
Peralatan
- Wajan kukus bertutup atau oven kukus
- Wajan kukus bertutup atau oven kukus
- Rak kukus
- Piring tahan panas untuk mengukus
- Mangkuk besar
- Mangkuk kecil
- Saringan
- Pisau
- Talenan
- Gunting dapur
- Sendok makan
- Sendok teh
- Tisu dapur
- Penjepit makanan
- Sumpit
- Sarung tangan tahan panas
03
Langkah
Langkah 1
Pisahkan badan dan kepala cumi
Pegang badan berbentuk tabung dengan satu tangan, lalu tarik kepala beserta isi perut yang menempel secara perlahan dengan tangan lainnya. Kerjakan perlahan agar kantung tinta tidak pecah. Pisahkan tentakel yang dapat dimakan dari isi perut, simpan tentakel, lalu buang isi perut dan kantung tinta. Pastikan tidak ada sisa isi perut yang jelas di dalam badan.
Langkah 2
Buang tulang transparan dan bagian yang tidak dapat dimakan
Tarik tulang transparan panjang dan keras dari dalam setiap badan cumi. Tulang ini adalah lembaran keras yang tidak dapat dimakan. Gunting bagian di bawah mata untuk menyimpan tentakel, lalu buang mata dan paruh keras. Tekan keluar paruh kecil yang keras dari tengah tentakel dan pastikan semua bagian keras sudah hilang.
Langkah 3
Kupas selaput dan bilas cumi
Kupas selaput luar berwarna ungu keabu-abuan dan buka badan cumi untuk memeriksa bagian dalam. Bilas badan dan tentakel sebentar di bawah air mengalir untuk membuang lendir dan sisa kotoran, lalu tiriskan dalam saringan. Jangan direndam lama agar rasa segarnya tidak hilang.
Langkah 4
Buat sayatan silang dan potong
Belah badan cumi memanjang dan letakkan rata dengan sisi dalam menghadap ke atas. Pegang pisau miring dan buat sayatan silang dangkal sedalam sekitar sepertiga ketebalan tanpa memutus daging. Potong menjadi kotak sekitar 4 cm dan potong tentakel panjang menjadi ukuran serupa.
Langkah 5
Keringkan cumi
Letakkan potongan cumi dan tentakel di piring bersih atau talenan. Tekan setiap potongan perlahan dengan tisu dapur untuk menyerap air dari permukaan dan alur sayatan. Cumi harus benar-benar kering agar tidak mengeluarkan terlalu banyak cairan yang mengencerkan saus.
Langkah 6
Siapkan bawang putih dan pelengkap
Cincang bawang putih sangat halus. Bilas cepat kacang hitam fermentasi, tiriskan, lalu cincang kasar. Iris jahe memanjang, potong bagian putih daun bawang menjadi ruas pendek, dan iris tipis bagian hijau serta paprika merah. Simpan setiap bahan secara terpisah.
Langkah 7
Buat saus bawang putih dan kacang hitam
Masukkan bawang putih cincang, kacang hitam fermentasi cincang, kecap asin ringan, saus tiram, gula, arak Shaoxing, dan 1 sendok teh minyak goreng ke mangkuk kecil. Aduk dengan sendok teh sampai gula tersebar dan bawang putih serta kacang terlapisi rata. Saus harus lembap tetapi tidak berair.
Langkah 8
Lapisi cumi secara tipis
Masukkan cumi yang sudah kering ke mangkuk besar, lalu tambahkan tepung maizena, minyak wijen, dan sedikit lada putih. Balik perlahan dengan sumpit sampai setiap potongan hanya memiliki lapisan tipis tepung. Jangan mengaduk kasar atau menambahkan air.
Langkah 9
Susun cumi dan tambahkan saus
Susun bagian putih daun bawang dan setengah jahe di tengah piring tahan panas. Tata cumi dalam satu lapisan dan letakkan tentakel yang lebih tebal di tengah. Sebarkan saus bawang putih dan kacang hitam secara merata, lalu tambahkan sisa jahe serta setengah irisan paprika merah.
Langkah 10
Didihkan air kukusan
Tambahkan cukup air ke wajan kukus, pasang rak, dan tutup. Didihkan penuh dengan api besar sampai uap kuat keluar terus-menerus. Air tidak boleh menyentuh piring, dan cumi tidak boleh mulai dikukus dari air dingin.
Langkah 11
Kukus dengan api besar sampai baru matang
Kenakan sarung tangan tahan panas, letakkan piring cumi dengan hati-hati di atas rak, lalu segera tutup. Kukus dengan api besar selama 4 hingga 5 menit. Cumi baru matang ketika potongan bersayat menggulung, daging berubah dari bening menjadi putih, dan tentakel seluruhnya tidak bening. Jangan selalu mengukus lebih dari 6 menit.
Langkah 12
Tambahkan daun bawang dan paprika lalu sajikan
Matikan api dan segera keluarkan piring agar panas sisa tidak terus memasak cumi. Taburkan bagian hijau daun bawang dan sisa paprika, lalu bila diinginkan tuangkan 1 sendok teh minyak matang yang suam-suam kuku. Aduk perlahan cairan kukusan dan segera sajikan tanpa menyimpannya dalam keadaan hangat terlalu lama.
Kesalahan umum
- Tidak membersihkan dengan tuntas setelah kantung tinta pecah: Tinta dapat menghitamkan meja, cumi, dan bahan lain serta merusak tampilan. Tarik isi perut perlahan; jika kantung pecah, pisahkan bahan dan segera bilas.
- Lupa membuang tulang transparan atau paruh keras: Bagian keras yang tidak dapat dikunyah mungkin tertinggal. Periksa setiap badan untuk tulang transparan dan tengah tentakel untuk paruh keras.
- Sayatan silang terlalu dalam: Sayatan dalam memutus cumi sehingga mudah hancur setelah dikukus. Sayat hanya sekitar sepertiga ketebalan sampai pola terlihat jelas.
- Cumi tidak dikeringkan: Air di permukaan mengencerkan saus dan menghasilkan terlalu banyak cairan tawar. Keringkan cumi sebelum menambahkan tepung maizena dan saus.
- Merendam kacang hitam fermentasi: Perendaman lama menghilangkan rasa gurihnya. Bilas debu permukaan dengan cepat dan segera tiriskan.
- Menumpuk cumi: Bagian yang bertumpuk matang tidak merata; bagian bawah bisa belum matang sementara bagian atas sudah keras. Susun satu lapisan dan letakkan bagian tebal di tengah.
- Mengukus terlalu lama: Cumi yang terlalu matang menyusut dan menjadi keras. Angkat segera setelah potongan menggulung dan daging berubah putih tanpa menambah waktu berlebihan.
- Membiarkan cumi di wajan agar tetap hangat: Panas sisa terus memasak cumi dan mengubah teksturnya dari empuk-kenyal menjadi keras. Segera keluarkan piring setelah api dimatikan.
Tips
Minta penjual ikan membuang isi perut, tetapi tetap periksa tulang transparan, paruh, dan selaput di rumah. Sayatan silang dangkal pada sisi dalam membantu cumi menggulung rapi dan menahan saus setelah dikukus. Bilas kacang hitam fermentasi dengan cepat; jangan merendam sampai semua rasa asinnya hilang. Jika keluarga tidak mengonsumsi alkohol, hilangkan arak Shaoxing tanpa menggantinya dengan air. Jika ketebalan cumi berbeda, taruh tentakel tebal di tengah dan potongan badan tipis di bagian luar. Setelah 4 menit, amati melalui tutup transparan daripada sering membuka tutup dan kehilangan uap. Untuk pola makan ringan, kurangi saus tiram dan hilangkan minyak akhir, tetapi jangan tambahkan air. Hidangan ini tidak cocok disimpan hangat lama, jadi mulai mengukus saat hidangan lain hampir selesai.
