Cherry & Dennis Helper Habitat
蒜蓉豆豉蒸鮮魷
Steamed Squid with Garlic and Black Bean Sauce
食譜簡介
蒜蓉豆豉蒸鮮魷是一款味道鮮明但做法簡單的香港家常海鮮。蒜蓉和豆豉帶出鹹香，少量薑絲及麻油能平衡鮮魷的海鮮氣味，配白飯十分合適。這道菜蒸製時間短，新手姐姐只要掌握清潔鮮魷、切花及控制火候，便容易完成。烹調重點是徹底去除內臟、透明軟骨及表面薄膜，把魷魚印乾後才加醬汁，並待蒸鑊水完全沸騰才放入。鮮魷剛捲起、肉色由半透明轉白便應取出，蒸得過久會變硬韌。鮮魷具有彈性，本菜式適合成年人及咀嚼能力正常的長者，不標記為小朋友餐。
01
材料
主要材料
- 600克 鮮魷 (約2至3隻中型鮮魷；去除內臟、透明軟骨、眼睛、嘴部及表面薄膜後使用)
- 5瓣 蒜頭 (去皮後切成細蓉)
- 1湯匙 豆豉 (快速沖洗後瀝乾，略為切碎；不要長時間浸泡)
- 15克 薑 (去皮後切成幼絲，一半鋪碟，一半放在鮮魷表面)
- 2棵 蔥 (蔥白切段鋪碟，蔥綠切幼絲完成後使用)
- 1/4個 紅甜椒 (去籽後切幼絲，主要用於增加色彩及清甜味)
- 適量 清水 (只供清洗鮮魷、快速沖洗豆豉及蒸鑊加水使用，不加入蒸汁)
蒜蓉豆豉醬
- 1茶匙 生抽
- 1茶匙 蠔油
- 1/2茶匙 糖
- 1茶匙 紹興酒 (如不使用酒,可省略,不需以清水補回)
- 1茶匙 食用油 (用於拌勻蒜蓉豆豉醬)
鮮魷拌料
- 1茶匙 生粉 (只需薄薄沾附,避免使用過量)
- 1/2茶匙 麻油
- 少許 白胡椒粉 (不喜歡胡椒味可省略)
完成調味
- 1茶匙 熟食用油 (加熱至微溫後淋在蔥絲上;清淡版本可省略)
02
工具
- 蒸鑊連鑊蓋或蒸焗爐
- 蒸鑊連鑊蓋或蒸焗爐
- 蒸架
- 耐熱蒸碟
- 大碗
- 小碗
- 隔篩
- 刀
- 砧板
- 廚房剪刀
- 湯匙
- 茶匙
- 廚房紙
- 食物夾
- 筷子
- 隔熱手套
03
步驟
步驟 1
分開鮮魷身和頭部
一手握住鮮魷身筒，另一手輕輕拉出頭部及相連內臟。動作要慢，避免墨囊破裂。把內臟與可食用觸鬚分開，保留觸鬚，丟棄內臟及墨囊。鮮魷身內不可殘留明顯內臟。
步驟 2
去除軟骨和不可食部分
從鮮魷身筒內抽出透明而硬的長條軟骨。用廚房剪刀在眼睛下方剪開，保留觸鬚部分，去除眼睛及內部硬嘴。用手擠出觸鬚中央的小硬嘴，確認所有堅硬部分已清除。
步驟 3
撕膜及清洗鮮魷
撕去鮮魷身外層紫灰色薄膜，並翻開身筒檢查內側。用流動清水快速沖洗身筒及觸鬚，去除黏液和殘留物，再放入隔篩瀝水。不要長時間浸泡，以免鮮味流失。
步驟 4
切花及切件
把鮮魷身筒縱向剪開並平放在砧板，內側向上。用刀以斜角輕劃交叉花紋，只切入約三分之一厚度，不可切斷。再切成約4厘米方塊，觸鬚較長的部分切成相近長度。
步驟 5
印乾鮮魷
把切好的鮮魷放在乾淨碟或砧板上，用廚房紙逐件輕按，吸走表面及花紋間的水分。鮮魷必須充分印乾，否則蒸煮時會釋出過多水分，令醬汁變淡。
步驟 6
切配蒜蓉及配菜
蒜頭切成細蓉。豆豉只需快速沖洗，瀝乾後略為切碎。薑切幼絲，蔥白切短段，蔥綠及紅甜椒切幼絲。不同材料分開放置，不要混在同一碗內。
步驟 7
調製蒜蓉豆豉醬
在小碗加入蒜蓉、切碎豆豉、生抽、蠔油、糖、紹興酒及1茶匙食用油。用茶匙攪拌均勻，使糖散開，蒜蓉和豆豉平均沾上醬汁。醬汁應濕潤但不可有大量液體。
步驟 8
為鮮魷加入拌料
把印乾的鮮魷放入大碗，加入生粉、麻油及少許白胡椒粉。用筷子輕輕翻拌，使每件鮮魷表面只有薄薄一層生粉。不要大力攪拌或加入額外清水。
步驟 9
排列鮮魷及鋪醬
在耐熱蒸碟中央鋪上蔥白及一半薑絲。把鮮魷單層排列在上面，較厚的觸鬚放在碟中央。將蒜蓉豆豉醬平均鋪在鮮魷表面，再放上餘下薑絲及一半紅椒絲。
步驟 10
燒滾蒸鑊水
在蒸鑊加入足夠清水，放好蒸架並蓋上鑊蓋。以大火把水完全燒滾，直至有持續大量蒸氣。水面不可接觸蒸碟，亦不可由冷水開始蒸鮮魷。
步驟 11
大火蒸至剛熟
戴上隔熱手套，把鮮魷碟小心放上蒸架，立即蓋上鑊蓋，以大火蒸4至5分鐘。鮮魷切件捲起、肉色由半透明轉為白色，觸鬚完全轉色便表示剛熟。不要固定蒸超過6分鐘。
步驟 12
加入蔥椒絲及上桌
關火後立即取出蒸碟，避免留在鑊內繼續受熱。撒上蔥綠幼絲及餘下紅椒絲，如需要可淋上1茶匙微溫熟油。輕輕拌開碟底蒸汁後立即上桌，不要長時間保溫。
常見錯誤
- 墨囊破裂後沒有徹底清洗：墨汁會令工作枱、鮮魷及其他材料染黑，亦可能影響成品外觀。拉出內臟時動作要慢，如墨囊破裂應立即分開材料並快速沖洗。
- 忘記取出透明軟骨或硬嘴：成品可能留有不能咀嚼的硬物。清洗時必須逐隻檢查身筒內的透明軟骨，以及觸鬚中央的硬嘴。
- 切花切得太深：刀口過深會把鮮魷切斷，蒸後容易碎開。刀紋只切入約三分之一厚度，看到清楚紋路即可。
- 鮮魷沒有充分印乾：表面水分會沖淡蒜蓉豆豉醬，碟底亦會出現大量淡味汁液。加入生粉及醬汁前必須用廚房紙印乾。
- 豆豉長時間浸泡：豆豉的鹹香會大量流失，味道變淡。只需快速沖洗表面灰塵，立即瀝乾便可。
- 鮮魷重疊排列：重疊位置受熱不平均，底層可能仍未熟，上層卻已變硬。鮮魷必須單層排列，較厚部分放在碟中央。
- 蒸製時間過長：鮮魷過熟會明顯收縮並變得硬韌。切件捲起、肉色剛轉白便應取出，不可為求安心而額外蒸數分鐘。
- 蒸好後留在鑊內保溫：餘熱會繼續加熱鮮魷，使口感由爽嫩變硬。關火後必須立即取出蒸碟。
小提示
購買鮮魷時，可請魚檔先去除內臟，但回家後仍要檢查軟骨、硬嘴及薄膜。 鮮魷內側切花後，蒸熟時會自然捲起，外觀較整齊，也較容易沾醬。 豆豉只需快速沖洗，不要浸至完全沒有鹹味。 家人不喝酒可省略紹興酒，不需要用清水補回份量。 鮮魷大小不同時，較厚觸鬚放碟中央，較薄身片放外圍。 蒸至4分鐘後可透過透明鑊蓋觀察，不要頻繁揭蓋散失蒸氣。 如家人需要清淡飲食，可減少蠔油並省略最後淋油，但不要額外加入清水。 這道菜不宜長時間保溫，最好在其他菜式接近完成時才開始蒸。
