Cherry & Dennis Helper Habitat
蒜蓉粉絲蒸開邊蝦
Steamed Split Prawns with Garlic and Vermicelli
食譜簡介
蒜蓉粉絲蒸開邊蝦是香港家常蒸海鮮。海蝦沿背開邊去腸後，蒜蓉醬能接觸蝦肉，粉絲吸收蝦汁和蒸汁，鮮香而不油膩。蒜蓉必須以低溫炒香；蝦殼全轉橙紅、蝦肉由半透明轉不透明且仍有彈性便應立即取出。
01
材料
主要材料
- 12隻，約600克 中型海蝦 (選大小接近、蝦殼完整的鮮蝦；保留蝦頭、殼和尾，開背去腸後使用)
- 80克 綠豆粉絲 (用室溫清水浸至可彎曲但仍有少許硬芯，瀝乾後剪短)
- 10瓣，約40克 蒜頭 (去皮後切成幼細蒜蓉，不可用整粒蒜頭)
- 10克 薑 (去皮切幼絲，鋪在粉絲及蝦底部)
- 2棵 蔥 (蔥白切幼粒加入蒜蓉醬，蔥綠切幼絲完成後使用)
- 1/4個 紅甜椒 (去籽切幼粒，少量入醬及完成裝飾)
- 適量 清水 (只供浸粉絲、快速清洗海蝦及蒸鑊加水，不加入蒜蓉醬或蒸汁)
蝦肉底味
- 1茶匙 紹興酒 (小朋友版本或不使用酒時可省略)
- 少許 白胡椒粉 (小朋友版本可省略)
蒜蓉醬
- 1湯匙 生抽
- 1茶匙 蠔油
- 1茶匙 糖
- 2湯匙 食用油 (供低溫炒香蒜蓉使用)
- 1/2茶匙 麻油
粉絲調味
- 1茶匙 生抽
- 1茶匙 食用油 (拌入粉絲,減少蒸後黏成一團)
02
工具
- 蒸鑊連鑊蓋或蒸焗爐
- 蒸鑊連鑊蓋或蒸焗爐
- 蒸架
- 大型耐熱蒸碟
- 小平底鍋
- 木匙或小鑊鏟
- 木匙或小鑊鏟
- 大碗
- 小碗
- 隔篩
- 刀
- 砧板
- 廚房剪刀
- 湯匙
- 茶匙
- 筷子
- 廚房紙
- 食物夾
- 隔熱手套。
03
步驟
步驟 1
浸軟及剪短粉絲
綠豆粉絲用足夠室溫清水浸約10分鐘；可彎曲但中央仍微硬便瀝乾，再剪成12至15厘米。不可用熱水浸至全軟。
步驟 2
剪除海蝦尖刺
海蝦平放砧板，用剪刀剪去頭前尖刺、過長鬚及蝦腳；保留完整頭、殼和尾，不要拿在手中朝自己剪。
步驟 3
開背並去除蝦腸
蝦背朝上，從頭後沿背剪至近尾端，只剪開背殼；腹部保持相連。輕開蝦身，以牙籤或刀尖挑走整條黑色蝦腸。
步驟 4
清洗及印乾海蝦
快速沖洗背部切口，放隔篩瀝水，再用廚房紙逐隻印乾蝦殼、蝦肉和切口；不可久浸。
步驟 5
為海蝦加入底味
12隻開邊蝦蝦肉面朝上放大碟，薄薄加入紹興酒及白胡椒粉，靜置5分鐘；不可加生抽或鹽久醃。
步驟 6
切配蒜蓉和配料
蒜頭切幼細蒜蓉，蔥白切幼粒、蔥綠切幼絲，紅甜椒去籽切幼粒；留起蔥綠和少量紅椒作裝飾。
步驟 7
低溫炒香蒜蓉
小平底鍋加油小火，放約三分之二蒜蓉，以木匙不停翻動45至60秒至淡金黃有香味，立即關火。
步驟 8
完成蒜蓉醬
溫熱蒜蓉加入餘下生蒜蓉、蔥白、部分紅椒、生抽、蠔油、糖和麻油，拌至濕潤均勻；若深啡或苦味，必須重做。
步驟 9
調味並鋪好粉絲
瀝乾粉絲以1茶匙生抽和1茶匙油用筷子輕拌，薄鋪白色橢圓蒸碟中央，底部加薑絲，碟邊預留排蝦位置。
步驟 10
排列海蝦及加入蒜蓉醬
12隻開邊蝦蝦肉向上單層排列於粉絲，頭朝碟邊或放射狀，不可重疊；逐隻把蒜蓉醬放入開背位，餘醬淋粉絲。
步驟 11
大火蒸至剛熟
蒸鑊水加足、蒸架放好，先大火煮至大量蒸氣；戴隔熱手套放入蝦碟，蓋好蒸5至6分鐘，至殼全橙紅、肉不透明且有彈性。
步驟 12
加入蔥椒及立即上桌
熄火立即取碟，撒蔥綠絲及餘下紅椒粒，以筷子輕鬆碟邊粉絲；確認粉絲柔軟、蝦全熟便上桌，先為小朋友及長者去殼去尖。
常見錯誤
- 用熱水把粉絲浸至全軟：蒸後易碎爛黏團；只用室溫水浸至可彎仍微硬。
- 沒有剪走蝦頭尖刺：上碟或進食易刺傷；先剪尖刺、長鬚和腳。
- 開背時完全切斷海蝦：蒸後外觀散開；只剪背部，腹部必須相連。
- 沒有完整去除蝦腸：可能有沙粒、苦味或黑線；沿整條背部檢查挑走。
- 清洗後沒有印乾：底味與醬汁被稀釋、碟內淡汁太多；立即瀝乾印乾。
- 蒜蓉用大火炒：很快焦黑發苦；用小火不停翻，淡金黃即熄火。
- 全部蒜蓉炒至金黃：蒜味單一偏苦；只炒約三分之二，餘下關火後加入。
- 粉絲堆得太厚：中央不易吸汁仍偏硬；薄鋪開，蝦亦不重疊。
- 水未滾便放蝦：慢升溫會出水、肉易韌；大量蒸氣才入碟。
- 海蝦蒸太久：肉收縮乾硬離殼；剛轉色不透明便取出。
- 蒸好後留鑊內保溫：餘熱令蝦過熟、粉絲變乾；熄火即取出。
- 讓小朋友自行處理蝦殼：頭尾殼有尖銳部分；成人先去殼並再次檢查。
小提示
買大小接近的海蝦，熟度較一致。 鮮蝦冷藏，處理後盡快蒸。 開背時平放砧板。 蝦腸斷開時要檢查整條切口。 粉絲只浸稍軟，蒸時會再吸汁。 蒜蓉必須小火炒，色深會苦。 沒有紹興酒可省略，不用清水補回。 海蝦不可重疊。 大蝦蒸6分鐘，小蝦5分鐘先檢查。 完成即食，不宜保溫。 先確認甲殼類海鮮及蠔油敏感。 小朋友及長者由成人去殼、去頭尾和尖銳部分。
