Cherry & Dennis Recipes
豉油皇炒麵
Soy Sauce Fried Noodles
食譜簡介
豉油皇炒麵是香港家庭很常見的快手主食，用麵餅、銀芽、韭黃和洋蔥配上豉油汁炒香，味道簡單又容易接受。這道菜適合外傭姐姐學習如何把麵灼鬆、瀝乾水分、調出不太鹹的豉油汁，以及炒到麵條乾身有香氣。最重要是麵不要太濕，豉油汁不要一次過倒太多，否則炒麵會變得黏和水汪汪。
01
材料
主要材料
- 3個或蛋麵 400克 港式炒麵麵餅
- 150克 銀芽
- 80克 韭黃
- 1/2個 洋蔥
- 2條 蔥
- 1粒 乾蔥
- 2湯匙 食油
- 少許 清水
調味
- 1.5湯匙 豉油汁：生抽
- 1茶匙 豉油汁：老抽
- 1茶匙 豉油汁：蠔油
- 1/2茶匙 豉油汁：糖
- 少許 豉油汁：白胡椒粉
- 少許 豉油汁：麻油
- 2湯匙 豉油汁：清水
02
工具
- 湯鍋
- 易潔鑊或家用鑊
- 鑊鏟
- 筷子
- 漏勺
- 砧板
- 刀
- 碗
- 量匙
- 碟
03
步驟
步驟 1
準備材料
先準備麵餅、銀芽、韭黃、洋蔥、蔥、乾蔥和調味料。炒麵動作要快，開火前要把材料切好。
步驟 2
清洗配菜
銀芽沖洗後瀝乾，韭黃切段，洋蔥切絲，蔥切段，乾蔥切片。銀芽一定要瀝乾，否則炒麵會出水。
步驟 3
調豉油汁
把生抽、老抽、蠔油、糖、白胡椒粉、麻油和清水放入碗中拌勻。先調好汁，炒時較容易控制鹹度。
步驟 4
灼鬆麵餅
湯鍋煮滾水，放入麵餅灼至剛剛鬆開。不要煮太久，否則麵會太軟。
步驟 5
過冷河瀝乾
把麵撈起，用清水沖一沖，然後用漏勺充分瀝乾。麵越乾身，炒出來越香。
步驟 6
先煎香麵
鑊中下少許油，放入麵條，用中火輕輕煎至表面微乾和有少少香氣。不要大力壓斷麵條。
步驟 7
盛起麵條
把煎香的麵先盛起。這一步可以避免麵條在炒配菜時吸太多水分。
步驟 8
爆香乾蔥洋蔥
原鑊加少許油，放入乾蔥片和洋蔥絲炒香。火不要太大，避免乾蔥焦黑。
步驟 9
加入銀芽
放入銀芽快炒 30-45 秒，保持爽脆。不要炒太久，銀芽會出水。
步驟 10
麵條回鑊
把麵條放回鑊中，用筷子和鑊鏟輕輕鬆開，與洋蔥和銀芽拌勻。
步驟 11
加豉油汁
分兩次沿鑊邊加入豉油汁，每次加入後快手炒勻，讓麵條均勻上色。不要一次過倒入全部汁。
步驟 12
加韭黃蔥段上碟
最後加入韭黃和蔥段，快炒至剛熟即可上碟。完成後麵條應乾身有光澤，銀芽爽脆，不應水汪汪。
常見錯誤
- 麵餅灼太久，炒出來太軟和容易斷。
- 麵沒有瀝乾，炒麵會變成濕黏一團。
- 豉油汁一次過倒太多，味道會太鹹和太濕。
- 銀芽炒太久，會出水和失去爽口感。
- 火太細，麵條炒不香。
- 老抽加太多，顏色太深和味道過重。
小提示
豉油皇炒麵最重要是乾身。麵灼鬆後一定要瀝乾，豉油汁要分次加入。第一次煮時調味可以清淡一點，完成前請 Ma'am 或 Sir 試味。如果小朋友吃，可以少放胡椒粉和少放老抽。
