Cherry & Dennis Helper Habitat
Ceker Ayam Kukus Hong Kong dengan Saus Kacang Hitam
Hong Kong Steamed Chicken Feet with Black Bean Sauce
Ringkasan resep
Ceker ayam direbus singkat, digoreng, dan direndam hingga berkerut, lalu dikukus dengan saus kacang hitam bawang putih hingga empuk seperti dim sum Hong Kong.
01
Bahan
Bahan utama
- 800 g ceker ayam yang sudah dibersihkan
- 3 siung bawang putih
- 15 g jahe
- 1 buah cabai merah
- 1 batang daun bawang
Bumbu rebus singkat ayam
- 1,5 liter air
- 1 sdm arak Shaoxing
- 10 g jahe (diiris untuk merebus singkat)
Minyak untuk menggoreng
- 700 ml minyak goreng
Saus kacang hitam
- 1,5 sdm kacang hitam fermentasi
- 1 sdm kecap asin ringan
- 1 sdm saus tiram
- 1 sdt kecap asin hitam
- 1 sdm gula
- 1 sdm arak Shaoxing (dicampur ke dalam saus kacang hitam)
- 1/8 sdt lada putih bubuk
- 1 sdt tepung maizena
- 1 sdt minyak goreng (dicampur ke dalam saus kacang hitam)
- 100 ml air
02
Peralatan
- talenan
- pisau dapur
- panci
- saringan
- tisu dapur
- wok dalam dengan pelindung percikan
- penjepit panjang
- mangkuk besar
- mangkuk adonan
- piring tahan panas yang dalam
- wok kukus bertutup
- termometer makanan
03
Langkah
Langkah 1
Potong kuku ceker
Cuci ceker dan potong semua kukunya; pisahkan alat untuk ayam mentah dari makanan matang.
Langkah 2
Rebus singkat
Masukkan ke 1,5 liter air bersama arak Shaoxing dan irisan jahe, didihkan, rebus 5 menit, lalu tiriskan dan bilas.
Langkah 3
Keringkan sepenuhnya
Tiriskan dan keringkan setiap ceker dengan tisu dapur hingga tidak ada air; angin-anginkan 10 menit.
Langkah 4
Panaskan minyak
Panaskan 700 ml minyak dalam wok dengan api sedang hingga 170°C dan jauhkan semua air.
Langkah 5
Goreng bertahap
Turunkan sedikit demi sedikit dengan penjepit panjang, segera tutup pelindung percikan, lalu goreng sekitar 5 menit hingga keemasan; jaga sekitar 170°C.
Langkah 6
Dinginkan dan rendam
Tiriskan 2 menit; setelah gelembung kuat berhenti, rendam dalam semangkuk besar air es selama 1 jam hingga kulit berkerut.
Langkah 7
Siapkan bahan aromatik
Bilas, tiriskan, dan tekan sedikit kacang; cincang bawang putih, iris sisa jahe, cabai, dan daun bawang.
Langkah 8
Campur saus
Campur kacang, bawang putih, jahe, dan semua bahan saus hingga tidak ada gumpalan maizena.
Langkah 9
Marinasi
Tiriskan ceker, aduk dengan saus dan cabai, lalu marinasi 20 menit.
Langkah 10
Tata di piring
Tata longgar satu lapis dalam piring tahan panas yang dalam dan siram sisa saus.
Langkah 11
Kukus hingga empuk
Setelah air mendidih kuat, tutup dan kukus dengan api sedang-besar selama 40 sampai 45 menit; tambahkan air mendidih bila perlu.
Langkah 12
Periksa dan sajikan
Bagian paling tebal harus mencapai 74°C dan kulit serta daging mudah lepas dari tulang; kukus 5 menit lagi bila perlu, lalu tambahkan daun bawang.
Kesalahan umum
- Menggoreng sebelum ceker benar-benar kering sehingga minyak memercik keras.
- Memenuhi wok sehingga suhu minyak turun.
- Memasukkan ceker langsung dari minyak panas ke air es sehingga berbahaya.
- Membiarkan pengukus kering atau berhenti sebelum kulit empuk.
Tips
Keringkan setiap ceker sepenuhnya dan gunakan wok dalam, penjepit panjang, serta pelindung percikan. Tiriskan dan dinginkan hingga gelembung berhenti sebelum direndam, lalu jaga air kukusan dan periksa bagian paling tebal.
