Cherry & Dennis Helper Habitat
豉汁蒸鳳爪
Hong Kong Steamed Chicken Feet with Black Bean Sauce
食譜簡介
雞腳先汆水、炸香和浸至虎皮狀，再拌蒜蓉豆豉醬蒸至軟腍入味，是家用份量的港式點心。
01
材料
主要材料
- 800克 已清理雞腳
- 3瓣 蒜頭
- 15克 薑
- 1隻 紅辣椒
- 1條 葱
雞件汆水用料
- 1.5公升 清水
- 1湯匙 紹興酒
- 10克 薑 (切片汆水)
炸製用油
- 700毫升 食油
豉汁
- 1.5湯匙 陽江豆豉
- 1湯匙 生抽
- 1湯匙 蠔油
- 1茶匙 老抽
- 1湯匙 砂糖
- 1湯匙 紹興酒 (調入豉汁)
- 1/8茶匙 白胡椒粉
- 1茶匙 粟粉
- 1茶匙 食油 (調入豉汁)
- 100毫升 清水
02
工具
- 砧板
- 廚刀
- 湯鍋
- 筲箕
- 廚房紙
- 深身鑊連防濺網
- 長柄夾
- 大碗
- 攪拌碗
- 耐熱碟
- 蒸鑊連蓋
- 食物溫度計
03
步驟
步驟 1
修剪雞腳
雞腳洗淨，逐隻剪去腳甲；生雞工具與熟食工具分開。
步驟 2
汆水
雞腳放入1.5公升清水，加入紹興酒和薑片，煮滾後汆5分鐘，撈起沖淨。
步驟 3
徹底抹乾
雞腳瀝乾後用廚房紙逐隻抹至表面完全無水，靜置10分鐘風乾。
步驟 4
加熱炸油
深身鑊加入700毫升食油，以中火加熱至170°C，附近不可有水。
步驟 5
分批炸雞腳
用長柄夾分批輕放雞腳，立即蓋防濺網，炸約5分鐘至均勻金黃；保持約170°C並勿擠迫。
步驟 6
冷卻浸發
炸好雞腳放筲箕滴油2分鐘，待劇烈冒泡停止後放入一大碗冰水浸1小時，直至表皮起皺。
步驟 7
準備香料
豆豉快速沖洗瀝乾並稍壓碎；蒜切蓉，餘下薑切絲，辣椒切圈，葱切粒。
步驟 8
調豉汁
把豆豉、蒜蓉、薑絲及全部豉汁調味拌勻至無粟粉粒。
步驟 9
拌勻醃味
雞腳瀝乾，與豉汁和辣椒圈拌勻，醃20分鐘。
步驟 10
排碟
雞腳單層鬆散排入深身耐熱碟，把餘下豉汁淋在表面。
步驟 11
蒸至軟腍
蒸鑊水大滾後放入雞腳，加蓋以中大火蒸40至45分鐘，期間補充滾水。
步驟 12
檢查及上碟
最厚部位須達74°C，皮肉應軟腍易離骨；不足便再蒸5分鐘，最後灑葱粒。
常見錯誤
- 雞腳未完全抹乾便入油，引起猛烈濺油。
- 一次放太多雞腳，油溫驟降而外皮不香。
- 炸好立即投入冰水，熱油帶水造成危險飛濺。
- 蒸水不足乾燒，或未蒸至皮肉軟腍。
小提示
炸前必須把雞腳完全抹乾，使用深身鑊、長柄夾和防濺網；離油後先滴油冷卻，待冒泡停止才浸冰水。蒸製時保持充足滾水並量度最厚位置。
