步驟 1
檢查解凍雞肉
雞髀肉在雪櫃完全解凍，沒有冰心、異味、黏滑或變色。生雞肉不可沖洗；處理後洗手並分開生熟工具
港式蟲草花雲耳蒸雞
Hong Kong-Style Steamed Chicken with Cordyceps Flower and Wood Ear MushroomsAyam Kukus dengan Bunga Cordyceps dan Jamur Kuping Gaya Hong KongHong Kong-Style Steamed Chicken with Cordyceps Flower and Wood Ear Mushrooms
蒸餸雞肉
菜式簡介
港式蟲草花雲耳蒸雞以帶皮去骨雞髀肉、乾蟲草花和雲耳製作。雞肉必須在雪櫃完全解凍，毋須沖洗；蟲草花只短暫浸泡，雲耳則完全泡發並去除硬蒂。先把醃料和水分次拌入雞肉，最後才加入薄薄生粉、油和麻油，與菇類及薑片鋪成接近單層，待蒸鍋水完全沸騰後大火蒸熟。成品保留自然雞汁而非厚芡，不宣稱任何療效或保健功效
所需工具
- 大型不鏽鋼蒸鍋
- 蒸架
- 緊密鍋蓋
- 24至26厘米耐熱淺碟
- 食物夾
- 隔熱手套
- 大碗
- 兩中碗
- 三小碗
- 隔篩
- 量杯
- 湯匙
- 茶匙
- 筷子
- 廚房紙
- 刀
- 生雞砧板
- 食物溫度計
主要材料
- 帶皮去骨雞髀肉 700克——雪櫃完全解凍;不沖洗,切成4至5厘米塊,保留部分雞皮
- 乾蟲草花 30克——快速沖洗,浸泡10分鐘後瀝乾;不是藥材療效宣稱
- 乾雲耳 15克——完全泡發,去除硬蒂,切成3至4厘米塊;不可在室溫久放
- 薑 20克——切成薄片
- 青蔥 2條——切段,最後加入
調味料
- 雞肉醃料
- 生抽 2湯匙
- 蠔油 1湯匙
- 糖 1茶匙
- 白胡椒粉 1/4茶匙
- 飲用水 3湯匙
- 生粉 2茶匙
- 食用油 1湯匙
- 麻油 1茶匙
- 完成調整
- 白胡椒粉 按需要少許
材料及工具圖片
12步 step-by-step 圖文教學
步驟 2
切雞肉
以專用砧板把雞髀肉切成4至5厘米均勻塊，保留部分雞皮；用廚房紙輕印表面
步驟 3
短浸蟲草花
蟲草花快速沖洗後以乾淨水浸10分鐘，放入隔篩瀝乾；不可長時間浸泡或宣稱療效
步驟 4
處理雲耳
雲耳泡至完全展開，沖淨摺位，逐片去掉硬蒂並切成3至4厘米塊；不可在室溫久放
步驟 5
加入基本醃料
雞肉放大碗，加入生抽、蠔油、糖及白胡椒粉，以筷子輕拌均勻
步驟 6
分次加水
把飲用水分兩次加入，每次以筷子拌至吸收後才加下一次，令雞肉保持嫩滑而不積水
步驟 7
薄粉及加油
加入生粉，僅薄薄包裹雞肉；最後加入食用油和麻油輕拌，不可造成厚粉漿
步驟 8
拌入配料及冷藏
加入瀝乾蟲草花、雲耳和薑片拌勻，覆蓋後冷藏醃20至30分鐘
步驟 9
鋪成近單層
把材料均勻鋪於24至26厘米耐熱淺碟，雞肉盡量單層或接近單層，不可堆成厚山
步驟 10
水滾後蒸
蒸鍋加水至不接觸蒸碟，水完全沸騰後才放入淺碟，蓋緊以大火穩定蒸12至15分鐘；小心熱蒸氣
步驟 11
檢查熟度
以溫度計量最大雞塊中心，必須至少75°C，肉汁清澈、中心不粉紅；不足則每次多蒸2分鐘再檢查
步驟 12
靜置及上桌
關火後靜置2分鐘，才放入青蔥段並上桌，保留自然雞汁。孕婦、幼童、長者或免疫力較弱人士必須確認雞肉完全熟透
常見錯誤
- 未完全解凍便蒸，中心熟度不均 沖洗生雞肉，會令生雞汁濺到周圍 蟲草花浸太久，香味和形態會變差 雲耳未泡透或未去硬蒂，口感不好 生粉過多，會變成厚粉漿 一次加入所有水，雞肉難以吸收 雞肉堆得太厚，蒸不透 水未全滾便入鍋，時間難控制 經常開蓋，蒸氣及熱力流失 只看表面熟色，不量最大雞塊中心 雞肉未達75°C便食用 蒸好仍大力攪拌，雞肉會碎 加老抽或厚芡，掩蓋自然雞汁 把菇類當作治療或保健食材 忽略蠔油、生抽及麻油標籤 無保護地掀蓋，容易被蒸氣燙傷 熟食放室溫超過兩小時
給姐姐的小提示
雞肉只在雪櫃解凍，不在檯面解凍 生雞肉不沖洗，改用廚房紙印乾 蟲草花浸10分鐘後瀝乾 雲耳要完全泡發並去硬蒂 雞塊切4至5厘米會較平均熟 水分兩次加，待每次吸收 生粉只要薄薄一層 油和麻油最後才加入 醃製必須放雪櫃20至30分鐘 用24至26厘米淺碟，避免堆得太厚 水完全沸騰才開始計時 取蒸碟時用食物夾和隔熱手套 最大雞塊中心最少75°C 雞肉不熟，每次加蒸2分鐘再量 熄火靜置2分鐘才加青蔥 孕婦、幼童、長者及免疫力較弱人士必須完全熟透 對雞肉、大豆、小麥、貝類、芝麻或食用菇類敏感者先看標籤
