Cherry & Dennis Helper Habitat
Ayam Wenchang Hainan
Hainan Wenchang Chicken
Ringkasan resep
Ayam Wenchang Hainan direbus perlahan dalam air jahe dan daun bawang, dicelup air es agar kulit kencang, lalu dipotong dan disajikan dengan minyak jahe-daun bawang.
01
Bahan
Bahan utama
- 1.4 kg Ayam utuh
- 60 g Jahe
- 80 g Daun bawang
- 2 L Air es
Cairan rebus
- 3 L Air
- 2 tsp Garam
- 2 tbsp Arak Shaoxing
Minyak jahe-daun bawang
- 60 ml Minyak netral
- 1 tsp Garam
02
Peralatan
- Talenan, pisau koki, dan golok berat
- Sendok takar, gelas ukur, dan termometer tusuk
- Panci dalam bertutup yang dapat merendam ayam
- Penjepit ayam yang kokoh atau kait
- Baskom air es besar, rak peniris, dan piring saji
03
Langkah
Langkah 1
Hangatkan dan periksa rongga ayam
Keluarkan ayam dari kulkas 20 menit sebelum dimasak, pastikan rongganya bersih dan jeroan sudah diangkat, lalu tetap simpan di tempat sejuk.
Langkah 2
Potong jahe dan daun bawang
Iris jahe dan potong daun bawang sepanjang 5 cm; sisihkan sebagian yang dicincang halus untuk saus minyak panas.
Langkah 3
Didihkan air perebus
Isi panci dalam dengan air secukupnya untuk menutupi ayam, lalu didihkan kuat dengan api besar.
Langkah 4
Celupkan ayam tiga kali
Pegang kaki ayam dengan kuat, celupkan seluruh ayam ke air mendidih lalu angkat sebanyak tiga kali agar rongga menghangat merata.
Langkah 5
Masukkan ayam dan aromatik
Turunkan ayam dengan dada menghadap atas, masukkan jahe, daun bawang, garam dan arak Shaoxing, serta pastikan seluruh badan terendam.
Langkah 6
Turunkan suhu air
Setelah air kembali mendidih, segera kecilkan api dan pertahankan pada 85 sampai 90°C dengan gerakan air ringan tanpa gejolak besar.
Langkah 7
Rebus perlahan tertutup
Tutup panci dan masak pada 85 sampai 90°C selama 28 menit sambil memantau suhu serta menyesuaikan api bila perlu.
Langkah 8
Diamkan dalam air panas
Matikan api dan diamkan ayam tetap terendam serta tertutup selama 10 menit agar paha dan bagian dalam rongga matang merata.
Langkah 9
Ukur suhu paha
Tusukkan termometer ke bagian paha paling tebal jauh dari tulang; harus mencapai 74°C, atau panaskan dan rebus perlahan lagi.
Langkah 10
Celupkan ke air es
Segera masukkan ayam ke air es selama 8 menit untuk mengencangkan kulit, lalu tiriskan sampai kering di talenan makanan matang.
Langkah 11
Potong ayam dengan aman
Gunakan golok berat untuk memotong ayam bertulang menjadi ukuran suapan, jauhkan jari dari jalur pisau dan susun rapi di piring.
Langkah 12
Buat saus jahe-daun bawang
Tuang minyak panas ke jahe, daun bawang dan garam yang dicincang, aduk lalu sajikan dalam mangkuk terpisah di samping ayam.
Kesalahan umum
- Melewatkan celupan rongga membuat bagian dalam dan luar matang tidak merata.
- Didih bergolak selama 28 menit membuat daging keras dan kulit sobek.
- Termometer yang menyentuh tulang memberi angka keliru; ukur paha paling tebal hingga 74°C.
- Ayam yang belum ditiriskan setelah air es membuat talenan licin.
Tips
Jaga air perebus pada 85 sampai 90°C tanpa mendidih kuat dan ukur paha jauh dari tulang. Jika belum 74°C, kembalikan ayam ke air panas dan rebus perlahan sebelum memeriksa lagi.
