Cherry & Dennis Helper Habitat
海南文昌雞
Hainan Wenchang Chicken
食譜簡介
海南文昌雞以薑蔥水低溫浸熟，冰水收緊雞皮後斬件，配熱油薑蔥蘸汁。
01
材料
主要材料
- 1.4 kg 整雞
- 60 g 薑
- 80 g 蔥
- 2 L 冰水
浸雞湯水
- 3 L 清水
- 2 tsp 鹽
- 2 tbsp 紹興酒
薑蔥油
- 60 ml 食用油
- 1 tsp 鹽
02
工具
- 砧板、廚師刀及重型斬骨刀
- 量匙、量杯及探針溫度計
- 足以浸沒全雞的深鍋連蓋
- 穩固提雞鉗或掛鈎
- 大冰水盆、隔水架及上碟碟
03
步驟
步驟 1
回溫並檢查雞腔
整雞烹調前20分鐘從雪櫃取出，檢查雞腔乾淨並取走內臟，仍要保持在陰涼位置。
步驟 2
切薑蔥
薑切片，蔥切成5厘米段；另留部分薑蔥切幼，稍後製作熱油蘸汁。
步驟 3
煮滾浸雞水
厚底深鍋加入足以完全蓋過整雞的清水，以大火煮至持續翻滾。
步驟 4
三浸三提暖雞腔
夾緊雞腿，把整雞浸入滾水再提起，共做三次，讓熱水進出雞腔並均勻回溫。
步驟 5
放入薑蔥浸雞
雞胸向上放入鍋中，加入薑片、蔥段、鹽和紹興酒，確保雞身完全浸在水內。
步驟 6
降低水溫
水再次煮滾後立即調低火力，維持85至90°C，只見輕微水流而不可大滾。
步驟 7
低溫浸煮
加蓋在85至90°C浸煮28分鐘，期間觀察水溫並按需要微調火力。
步驟 8
關火焗雞
關火後讓整雞留在浸雞水中加蓋焗10分鐘，使腿部和雞腔內側繼續均勻受熱。
步驟 9
量大腿熟度
探針插入大腿最厚位置並避開骨頭，中心必須達74°C；未達標便重新加熱浸煮。
步驟 10
冰水收緊雞皮
整雞立即浸入冰水8分鐘使雞皮收緊，再取出充分瀝乾，放在乾淨熟食砧板。
步驟 11
斬成小件
使用重型斬骨刀把雞斬成容易入口的小件，手指遠離刀路，並把雞件整齊排碟。
步驟 12
製作薑蔥蘸汁
熱油淋在切幼薑蔥和鹽上拌勻，蘸汁用獨立小碗放在雞件旁，趁雞肉仍嫩滑時供應。
常見錯誤
- 雞腔未預熱便直接浸煮，內外熟度會不一致。
- 水大滾28分鐘會令雞肉粗嚡及雞皮破裂。
- 探針碰骨會得出錯誤讀數；應量最厚腿肉並達74°C。
- 冰鎮後未徹底瀝乾便斬件，砧板容易滑動。
小提示
浸雞水只維持85至90°C，不可大滾；量溫時避開骨頭。如未達74°C，把雞放回熱水以小火續浸後再量，不要猜測。
