Cherry & Dennis Helper Habitat
麻香手撕雞
Cantonese Shredded Chicken with Sesame Dressing
食譜簡介
麻香手撕雞以帶骨雞髀冷水浸煮，關火後焗熟再浸冰水，雞肉嫩滑而不柴。青瓜、紅蘿蔔和芝麻醬令成品清爽有層次；調味應上桌前才拌，並以中心溫度75°C確認雞肉熟透。
01
材料
主要材料
- 4隻（約1公斤）—檢查羽根及多餘脂肪 帶骨雞髀
- 300克—切絲後鹽漬並印乾 青瓜
- 80克—切幼絲 紅蘿蔔
- 15克、蔥 4棵、薑 30克—切配 芫荽
- 35克、熟白芝麻 1湯匙 無鹽烘香花生
- 2.5公升、冰水 適量 浸煮水
雞件浸煮調味
- 1湯匙 紹興酒
- 1茶匙 鹽
青瓜處理
- 1/4茶匙 鹽
芝麻醬汁
- 2湯匙 純芝麻醬
- 1又1/2湯匙 生抽
- 1茶匙 蠔油
- 1又1/2湯匙 米醋
- 1湯匙 糖
- 1茶匙 麻油
- 2至3湯匙—逐少加入至順滑 清水
02
工具
- 湯鍋連蓋、食物夾、撇網、食物溫度計
- 湯鍋連蓋、食物夾、撇網、食物溫度計
- 湯鍋連蓋、食物夾、撇網、食物溫度計
- 生雞砧板、熟食砧板、刀、大碗、隔篩
- 生雞砧板、熟食砧板、刀、大碗、隔篩
- 生雞砧板、熟食砧板、刀、大碗、隔篩
- 生雞砧板、熟食砧板、刀、大碗、隔篩
- 小碗、湯匙、量匙、廚房紙、白色橢圓碟
- 小碗、湯匙、量匙、廚房紙、白色橢圓碟
- 小碗、湯匙、量匙、廚房紙、白色橢圓碟
- 小碗、湯匙、量匙、廚房紙、白色橢圓碟
- 小碗、湯匙、量匙、廚房紙、白色橢圓碟
03
步驟
步驟 1
檢查雞髀
在生雞砧板檢查羽根、骨碎及多餘脂肪；處理生雞後洗手和清潔用具。
步驟 2
冷水入鍋
湯鍋加2.5公升水、薑、蔥、紹興酒、鹽和雞髀，雞件須浸沒。
步驟 3
慢慢加熱
中火加熱至鍋邊有小泡，撇走少量泡沫；不可大滾。
步驟 4
低溫浸煮
維持85至90°C約12分鐘，中途用夾翻一次雞髀。
步驟 5
關火焗熟
關火蓋好鍋蓋，靜置15分鐘，不要掀蓋。
步驟 6
確認熟度
最厚近骨位置量到75°C，切口沒有血水才可繼續。
步驟 7
冰水降溫
用乾淨食物夾把熟雞放入冰水3至5分鐘。
步驟 8
瀝乾去骨
在熟食砧板印乾雞髀，小心去骨並檢查碎骨、筋和厚皮。
步驟 9
手撕雞肉
沿肉紋撕成均勻雞絲，放入乾淨大碗。
步驟 10
處理配菜
青瓜絲加鹽5分鐘後擠乾；切好紅蘿蔔、蔥和芫荽。
步驟 11
拌芝麻汁
把醬料拌勻，清水逐少加入至可流動而順滑。
步驟 12
即拌上桌
青瓜、紅蘿蔔和雞絲上碟，淋汁後撒花生和芝麻，立即食用。
常見錯誤
- 大滾雞髀會令肉變柴；只維持85至90°C。
- 不量中心溫度有食安風險；近骨最厚處必須75°C。
- 生熟砧板混用會交叉污染；全程分開。
- 青瓜不擠乾會令醬汁稀；鹽漬後印乾。
- 太早拌汁會出水；食前才淋汁。
- 花生太早加入會不脆；最後才撒。
小提示
請雞檔保留帶骨雞髀，浸煮後更嫩。 食物溫度計是安全關鍵，不要只靠時間。 冰水只用在已確認熟的雞肉。 芝麻、花生、大豆、小麥和蠔類過敏者應避免或改配。 雞絲冷卻後才撕，較整齊也不易燙手。 成品宜即食；冷藏需密封並盡快食完。
