Cherry & Dennis Helper Habitat
Ikan Goreng Sambal Matah
Indonesian Ikan Goreng Sambal Matah
Ringkasan resep
Filet ikan dikeringkan, dilumuri kunyit dan garam, digoreng hingga keemasan, lalu diberi sambal matah mentah dari bawang merah, serai, cabai, dan jeruk nipis yang disiram minyak panas.
01
Bahan
Bahan utama
- 700 g filet ikan putih tanpa tulang, sekitar 175 g tiap potong
- 100 g bawang merah, diiris tipis
- 2 batang serai bagian putih lunak, diiris sangat tipis
- 2 cabai merah, diiris tipis
- 2 lembar daun jeruk purut, dibuang tulangnya dan diiris halus
- 1 jeruk nipis, diperas
Bumbu marinasi ikan
- 1 sdt kunyit bubuk
- 1/2 sdt garam halus
Minyak untuk menggoreng wajan
- 120 ml minyak netral untuk ikan
- 2 sdm minyak netral baru untuk sambal
Bumbu saus
- 1 sdt gula kelapa atau gula merah
- 1/4 sdt garam halus
02
Peralatan
- Pisau dan talenan
- Tisu dapur
- Dua mangkuk aduk
- Sendok ukur
- Wajan dan spatula
- Rak tiris bersih
- Termometer tusuk
- Mangkuk tahan panas
03
Langkah
Langkah 1
Keringkan dan bagi ikan
Bagi filet menjadi empat potong sama tebal lalu tepuk seluruh permukaannya sampai benar-benar kering; ikan kering tidak mudah memercik atau melekat.
Langkah 2
Iris bahan aromatik
Iris tipis bawang merah, bagian putih serai, dan cabai; buang tulang keras daun jeruk, iris halus, lalu simpan semua bahan terpisah.
Langkah 3
Aduk dasar jeruk
Aduk air jeruk nipis, gula kelapa, dan seperempat sendok teh garam dalam mangkuk tahan panas sampai hampir larut; sisihkan untuk bahan mentah.
Langkah 4
Bumbui ikan
Lumuri kedua sisi filet dengan kunyit dan setengah sendok teh garam lalu diamkan 5 menit; tepuk lagi cairan yang keluar sebelum digoreng.
Langkah 5
Panaskan minyak
Panaskan 120 ml minyak dengan api sedang sekitar 2 menit; serpihan serai harus langsung berbuih kecil, tetapi minyak tidak boleh berasap.
Langkah 6
Goreng sisi pertama
Masukkan filet tanpa bertumpuk dan goreng sisi pertama 3 sampai 4 menit sampai tepinya keemasan dan separuh daging berubah buram.
Langkah 7
Balik dan matangkan
Topang filet dengan spatula, balik perlahan, lalu goreng sisi kedua 2 sampai 3 menit; kecilkan api bila permukaannya terlalu cepat cokelat.
Langkah 8
Tiriskan dan ukur 63°C
Pindahkan ikan ke rak bersih lalu tusukkan termometer dari samping ke bagian paling tebal; harus 63°C, atau goreng lagi 30 detik tiap sisi.
Langkah 9
Campur sambal mentah
Aduk cepat bawang merah, serai, cabai dan daun jeruk dengan campuran jeruk nipis; pertahankan kerenyahan dan jangan menumisnya di wajan ikan.
Langkah 10
Panaskan minyak baru
Panaskan 2 sendok makan minyak baru dalam wajan kecil bersih sekitar 45 detik sampai berkilau, lalu angkat; jangan memakai ulang minyak ikan.
Langkah 11
Siram tanpa menumis
Siram minyak panas ke bahan mentah dan aduk hanya 10 detik setelah terdengar desis ringan agar bawang merah dan serai tetap renyah.
Langkah 12
Tata dan sajikan
Tata ikan yang mencapai 63°C di piring bersih lalu sendokkan sambal matah dan air jeruk di atasnya; sajikan segera saat masih renyah.
Kesalahan umum
- Ikan basah menimbulkan percikan berbahaya dan sulit menjadi keemasan.
- Bagian hijau serai yang keras membuat sambal berserat; pakai bagian putih lunak.
- Menumis sambal sampai layu menghilangkan kerenyahan khas sambal matah.
- Warna saja tidak cukup; ikan di bawah 63°C harus dimasak dan diukur ulang.
Tips
Untuk filet lebih tebal dari 3 cm, tutup 1 menit dengan api sedang-kecil setelah kecokelatan lalu ukur.
Agar lebih ringan, buang biji atau kurangi cabai tetapi pertahankan bawang, serai, dan jeruk.
Campur sambal sesudah ikan matang agar bawang merah tidak lama terendam dan berair.
