Cherry & Dennis Helper Habitat
印尼參巴馬他煎魚
Indonesian Ikan Goreng Sambal Matah
食譜簡介
魚柳抹乾後以薑黃和鹽提味並煎香，再配紅蔥頭、香茅、辣椒和青檸生拌的參巴馬他；熱油只激發香氣，不會把配料炒熟。
01
材料
主要材料
- 700 g 無骨白肉魚柳，每件約175克
- 100 g 紅蔥頭，切幼片
- 2 stalks 香茅白色嫩段，切極幼片
- 2 紅辣椒，切幼圈
- 2 leaves 青檸葉，去硬梗切絲
- 1 青檸，榨汁
魚塊醃料
- 1 tsp 薑黃粉
- 1/2 tsp 細鹽
煎製用油
- 120 ml 煎魚用中性油
- 2 tbsp 參巴用新鮮中性油
醬汁調味
- 1 tsp 椰糖或黃糖
- 1/4 tsp 細鹽
02
工具
- 刀及砧板
- 廚房紙
- 兩個拌碗
- 量匙
- 平底鑊及鑊鏟
- 乾淨瀝油架
- 探針溫度計
- 耐熱小碗
03
步驟
步驟 1
抹乾及分件
把魚柳分成四件等厚份量，用廚房紙把兩面及邊位完全抹乾；魚面乾爽，煎時才不會濺油或黏鑊。
步驟 2
切參巴配料
紅蔥頭切幼片，香茅只取白色嫩段切極幼片，辣椒切圈，青檸葉去硬梗切絲；全部分開放好。
步驟 3
調青檸底汁
在耐熱小碗拌勻青檸汁、椰糖及四分一茶匙鹽，直至糖大致溶化，留待最後拌生香配料。
步驟 4
魚柳上底味
把薑黃粉和半茶匙鹽均勻抹在魚柳兩面，靜置5分鐘；下鑊前再吸走表面滲出的水分。
步驟 5
燒熱煎魚油
平底鑊加入120毫升中性油，以中火加熱約2分鐘；放入一小片香茅時應立即冒細泡，但油不可冒煙。
步驟 6
煎香第一面
魚柳逐件放入鑊中且不要重疊；以中火煎第一面3至4分鐘，至邊緣金黃且魚身約有一半轉為不透明。
步驟 7
翻面煎至熟
用鑊鏟托穩魚柳輕輕翻面，再煎2至3分鐘；若魚柳上色過快，立即調低至中小火。
步驟 8
瀝油及量溫
魚柳移到乾淨瀝油架，探針由側面插入最厚處；中心須達63°C，未達便每面再煎30秒後重測。
步驟 9
拌生香配料
把紅蔥頭、香茅、辣椒和青檸葉放入青檸底汁中快速拌勻；保持配料生脆，不要放入煎魚鑊炒煮。
步驟 10
加熱新鮮油
乾淨小鑊加入2湯匙新鮮中性油，以中火加熱約45秒至油面微微閃亮，隨即離火，切勿用煎魚舊油。
步驟 11
熱油激香
把熱油平均淋在生香配料上，應聽到輕微滋滋聲；拌10秒便停手，讓紅蔥頭和香茅仍爽脆而非炒熟。
步驟 12
上碟享用
把達到63°C的煎魚放上乾淨碟，將參巴馬他連青檸汁舀在魚面；立即享用，保持魚香和配料清新。
常見錯誤
- 魚面未抹乾會猛烈濺油，也較難煎出完整金黃表面。
- 香茅綠色硬段口感粗韌，只應使用白色嫩段並切極幼。
- 把參巴配料炒熟會失去參巴馬他應有的生脆清香。
- 只憑顏色判斷不可靠；魚最厚處未達63°C必須繼續加熱。
小提示
魚柳厚度超過3厘米，可上色後轉中小火加蓋1分鐘再量溫。
怕辣可去籽或減至一條辣椒，但保留紅蔥、香茅和青檸份量。
魚熟後才加熱新鮮油現拌參巴，避免紅蔥頭久放出水。
