Cherry & Dennis Helper Habitat
Sup Mi Ayam Laos
Laotian Khao Piak Sen
Ringkasan resep
Tepung beras dan tapioka diseduh menjadi adonan elastis, digilas dan dipotong tangan, lalu dimasak bertahap dalam kaldu ayam jahe. Ayam direbus hingga 75°C, disuwir, dan disajikan dengan herba serta jeruk.
01
Bahan
Bahan utama
- 180 g tepung beras
- 180 g tepung tapioka
- 240 ml air mendidih
- 500 g paha ayam tanpa tulang
- 1,5 L kaldu ayam tanpa garam
- 30 g jahe, dimemarkan
- 2 batang serai, dimemarkan
- 40 g daun bawang dan ketumbar
- 1 jeruk nipis
Bumbu rebus ayam
- 1/2 sdt garam halus
Bumbu sup
- 2 sdm kecap ikan
- 1/4 sdt lada putih
- 1 sdt gula pasir
Minyak untuk memasak
- 1 sdm minyak netral antilekat
02
Peralatan
- Timbangan dan gelas ukur
- Mangkuk tahan panas
- Sendok kayu dan pengikis
- Penggilas
- Pisau dan talenan
- Panci sup besar
- Sendok berlubang
- Termometer tusuk
- Empat mangkuk dalam
03
Langkah
Langkah 1
Campur kedua tepung
Campur tepung beras dan tapioka, sisihkan 2 sendok makan untuk taburan, lalu buat lubang kecil di tengah campuran.
Langkah 2
Seduh dengan air mendidih
Tuang air baru mendidih dalam tiga tahap sambil langsung diaduk setiap kali, lalu dinginkan remah lembap selama 2 menit.
Langkah 3
Uleni sampai elastis
Oles tangan dengan minyak dan uleni remah hangat 6 sampai 8 menit sampai halus lentur; tambah air panas sesendok teh bila kering.
Langkah 4
Gilas dan potong mi
Taburi meja tipis, bagi adonan dua, gilas setebal 3 mm, potong selebar 8 mm, lalu pisahkan setiap helainya.
Langkah 5
Buat kaldu aromatik
Didihkan kaldu ayam dengan jahe, serai, dan garam, lalu kecilkan api dan masak 5 menit agar aromanya meresap.
Langkah 6
Rebus ayam hingga 75°C
Masukkan paha ayam ke kaldu yang mendidih kecil 10 sampai 12 menit; ukur bagian tertebal hingga 75°C dan tambah 1 menit bila belum.
Langkah 7
Suwir dan saring
Pindahkan ayam ke piring bersih lalu suwir; saring jahe dan serai dari kaldu dan didihkan kecil kembali.
Langkah 8
Masak mi batch pertama
Bagi mi tiga batch, taburkan batch pertama terpisah ke kaldu, aduk lembut, dan masak 3 sampai 4 menit sampai mengapung tanpa pusat kering.
Langkah 9
Selesaikan tiap batch
Angkat batch pertama ke mangkuk dan ulangi dua batch lain, menunggu kaldu kembali mendidih kecil agar helai tidak menggumpal.
Langkah 10
Bumbui kaldu kental
Bumbui kaldu yang mengental dengan kecap ikan, gula, dan lada; masak 2 menit dan tambah air panas bila terlalu kental.
Langkah 11
Hangatkan ayam suwir
Kembalikan ayam suwir hanya 1 menit lalu matikan api agar tetap lembap; cicipi sebelum menambah kecap ikan.
Langkah 12
Beri pelengkap dan sajikan
Siram ayam dan kaldu panas ke mi, taburi daun bawang serta ketumbar, dan sajikan dengan jeruk untuk diperas.
Kesalahan umum
- Air yang tidak mendidih gagal membentuk tapioka dan membuat adonan rapuh.
- Mi yang tidak dipisahkan setelah dipotong akan menyatu menjadi satu gumpalan.
- Semua mi sekaligus menurunkan suhu dan menggumpal; masak dalam tiga batch.
- Menyuwir ayam sebelum mencapai 75°C tidak aman; ukur sebelum diangkat.
Tips
Uleni saat hangat tetapi tidak membakar tangan karena adonan dingin kurang lentur.
Gunakan sedikit tepung tabur agar kaldu tidak terlalu kental dan mentah.
Mi segar cepat menyerap kaldu, jadi susun dan sajikan segera.
