Cherry & Dennis Helper Habitat
老撾雞肉米線湯
Laotian Khao Piak Sen
食譜簡介
粘米粉與木薯粉以滾水搓成柔韌麵糰，擀薄切成粗條，再逐批放入薑香雞湯煮至煙韌；雞肉先煮至75°C並撕絲，最後配蔥、芫荽及青檸。
01
材料
主要材料
- 180 g 粘米粉
- 180 g 木薯粉
- 240 ml 滾水
- 500 g 去骨雞髀肉
- 1.5 L 無鹽雞湯
- 30 g 薑，拍裂
- 2 stalks 香茅，拍裂
- 40 g 青蔥及芫荽，切碎
- 1 青檸，切角
雞件浸煮調味
- 1/2 tsp 細鹽
湯底調味
- 2 tbsp 魚露
- 1/4 tsp 白胡椒粉
- 1 tsp 砂糖
煎炒用油
- 1 tbsp 中性油，防黏用
02
工具
- 電子磅及量杯
- 耐熱大碗
- 木匙及刮板
- 擀麵棍
- 刀及砧板
- 大湯鍋
- 漏勺
- 探針溫度計
- 四個深碗
03
步驟
步驟 1
混合兩種粉
大碗拌勻粘米粉和木薯粉，另外留起兩湯匙混合粉作手粉；粉堆中央挖一個小穴。
步驟 2
滾水燙粉
把240毫升剛煮滾的水分三次倒入粉穴，每次立即用木匙拌勻，形成濕潤碎團後放涼2分鐘。
步驟 3
揉成柔韌麵糰
手掌薄抹油，把暖麵碎揉壓6至8分鐘，至麵糰光滑柔韌且沒有乾粉；太乾只可逐茶匙加熱水。
步驟 4
擀薄切粗麵
枱面撒預留手粉，麵糰分兩份，各擀至約3毫米厚，切成8毫米寬麵條並逐條抖散防黏。
步驟 5
煮雞湯香料底
雞湯、薑、香茅和半茶匙鹽放入大鍋煮滾，轉小火煮5分鐘，讓香料味進入湯中。
步驟 6
浸煮雞肉至75°C
雞髀肉放入微滾湯中，小火煮10至12分鐘；探針插入最厚處須達75°C，未達便每次加煮1分鐘重測。
步驟 7
撕雞隔湯
雞肉移到乾淨碟，稍涼後順紋撕成幼條；湯汁隔走薑和香茅，再煮回穩定小滾。
步驟 8
第一批下麵
手製麵分三批，第一批逐條撒入微滾湯中並立即輕推分開，煮3至4分鐘至浮起且中心沒有乾粉。
步驟 9
逐批完成麵條
漏勺撈起第一批分入碗中，再以同樣方法完成餘下兩批；每批之間讓湯重新微滾，避免麵條黏成團。
步驟 10
調整濃湯味道
所有麵煮好後，湯會因木薯澱粉微稠；加入魚露、糖和白胡椒，小火煮2分鐘，太稠便加入少量熱水。
步驟 11
雞絲回湯加熱
雞絲放回湯中加熱1分鐘便關火，避免久煮變乾；試味後才按需要補少量魚露。
步驟 12
分碗加配料
把雞絲及滾熱湯平均澆在麵條上，撒青蔥和芫荽，配青檸角上桌；享用前擠汁並從碗底拌勻。
常見錯誤
- 用溫水而非滾水燙粉，木薯粉不能糊化，麵糰會散裂。
- 擀麵後沒有逐條抖散，濕麵會迅速黏成不能分開的一團。
- 一次放入全部麵條會令湯降溫並黏結，必須分三批煮。
- 雞肉未達75°C便撕絲不安全；量溫後才可離鍋。
小提示
麵糰應暖而不燙手時揉，冷透後延展性會下降。
手粉只用薄薄一層，過多會令湯過稠及帶生粉味。
麵條吸湯很快，煮好後立即分碗，不宜長時間保溫。
