Cherry & Dennis Helper Habitat
比利時奶香雞肉蔬菜湯鍋
Belgian Chicken Waterzooi
食譜簡介
雞肉、薯仔和幼切蔬菜在雞湯中煮腍，最後以雞蛋與忌廉調成奶香湯汁；拌入蛋液後仍須小火煮至安全熟度。
01
材料
主要材料
- 700 克 雞髀肉
- 400 克 中型薯仔
- 1 件 大蔥
- 2 件 甘筍
- 2 條 西芹
調味料
- 25 克 牛油
- 700 毫升 雞上湯
- 120 毫升 淡忌廉
- 1 件 雞蛋
- 2 湯匙 番茜
- 1 茶匙 鹽
- 1/2 茶匙 白胡椒粉
02
工具
- 刀
- 砧板
- 鍋
- 鍋蓋
- 木匙
- 湯勺
- 量杯
- 量匙
- 湯碗
03
步驟
步驟 1
修整調味雞肉
把700克雞髀肉修整成約4厘米件，抹乾後拌上1茶匙鹽及1/2茶匙白胡椒；待用時保持冷藏。
步驟 2
切薯仔蔬菜
把 400 g 薯仔切 3 cm 塊、1 條大蔥切圈、2 條甘筍切條、2 條西芹切 1 cm 粒。
步驟 3
炒軟大蔥蔬菜
以中慢火融化 25 g 牛油，把大蔥、甘筍及西芹炒 6 分鐘並攪動，至有光澤及稍軟但不焦黃。
步驟 4
加入雞肉
加入已調味雞塊，與蔬菜翻炒 2 分鐘，僅至外層不再呈生粉紅色。
步驟 5
加入雞湯
倒入 700 ml 上湯並刮起鍋底，煮滾後立即轉至微滾。
步驟 6
慢煮雞肉
加蓋以慢火煮雞肉 20 分鐘；最厚雞塊中心必須達 75°C，流出的肉汁清澈。
步驟 7
加入薯仔
加入 400 g 薯仔塊，保持湯汁微滾，不加蓋煮 15 分鐘，至刀尖可輕易穿入。
步驟 8
檢查雞肉薯仔
切開最厚雞塊並試一塊薯仔；雞肉中心必須全白無粉紅，薯仔軟腍但不散。
步驟 9
拌勻蛋和忌廉
在碗內把 1 隻蛋與 120 ml 忌廉拂至完全順滑，沒有蛋白條紋。
步驟 10
暖拌忌廉蛋液
把 150 ml 熱湯逐匙拂入蛋忌廉混合物，至溫暖流動；不可把冷混合物直接倒入鍋。
步驟 11
小火煮熟蛋忌廉湯
把調溫蛋忌廉液慢慢拌回鍋，開最小火持續攪拌至湯汁中心達75°C並維持至少30秒，隨即離火。不要煮至大滾；不能只靠離火攪2分鐘判定蛋液已熟。
步驟 12
灑香草上桌
拌入 2 tbsp 番茜，把雞肉、薯仔及蔬菜分入 4 個暖碗，立即淋上忌廉湯汁。
常見錯誤
- 雞件大小相差太遠，小件會過熟，最大件卻仍未達安全溫度。
- 薯仔與雞肉同時下鍋，長時間煮後薯仔會崩散並令湯混濁。
- 蛋忌廉直接倒入滾湯會結成蛋花，不能形成幼滑湯汁。
小提示
可在煮雞期間切薯仔，但要浸在清水中，落鍋前才瀝乾。
雞肉靜置時讓已量好的忌廉蛋液稍為回溫；過冷的蛋液較容易令湯汁分離。
