Cherry & Dennis Helper Habitat
印度雞肉印度香飯
Indian Chicken Biryani
食譜簡介
印度雞肉印度香飯按傳統風味使用逐項量好的材料，在香港家庭廚房依次處理，成品保持菜式應有的口感和醬汁。
01
材料
主要材料
- 700 g 雞腿件
- 400 g 印度香米
- 2 L 清水 (煮米)
- 800 ml 清水 (浸米)
- 150 ml 清水 (焗飯)
- 300 g 洋蔥
- 200 g 番茄
- 20 g 薄荷葉
- 20 g 芫荽
- 60 ml 暖牛奶
- 1/4 tsp 番紅花絲
雞肉醃料
- 200 g 原味乳酪
- 2 tbsp 薑蒜蓉
- 1 tsp 辣椒粉
- 1/2 tsp 黃薑粉
- 2 tsp 印度綜合香料
- 1 1/2 tsp 鹽
煎炒用油
- 3 tbsp 印度酥油 (2湯匙炒洋蔥，1湯匙煎雞)
02
工具
- 家用爐頭
- 筲箕及小鍋
- 大碗及量匙
- 有蓋醃肉碗
- 砧板及廚刀
- 雪櫃
- 番紅花奶小碗
- 平底鑊及鑊鏟
- 厚底深鍋及木匙
- 食物溫度計及木匙
- 白色上菜碟及飯勺
03
步驟
步驟 1
沖洗印度香米
在筲箕及小鍋以室溫沖洗400 g 印度香米3分鐘，直至表面潔淨並完全瀝乾。
步驟 2
靜置印度香米
在大碗用800 ml浸米用清水浸泡400 g印度香米20分鐘；浸米期間在砧板用廚刀把300 g洋蔥切薄片、200 g番茄切粒，並切碎20 g薄荷葉及20 g芫荽。倒去浸米水並徹底瀝乾，不得重用。
步驟 3
醃製雞腿件
把700 g雞腿件與200 g原味乳酪、2 tbsp薑蒜蓉、1 tsp辣椒粉、1/2 tsp黃薑粉、2 tsp印度綜合香料及1 1/2 tsp鹽放入有蓋醃肉碗拌勻，蓋好放入雪櫃（4°C或以下）醃30分鐘；不可在室溫醃製。
步驟 4
煎炒洋蔥
在平底鑊以中火用2 tbsp印度酥油煎炒300 g洋蔥約10分鐘至金黃；盛起洋蔥，餘下1 tbsp酥油留待步驟5。
步驟 5
煎香雞腿件
在厚底深鍋以中大火燒熱餘下1 tbsp印度酥油，煎香700 g雞腿件約8分鐘，直至表面金黃且定形。
步驟 6
加入番茄
在厚底深鍋及木匙以中火加入200 g 番茄、20 g 薄荷葉、20 g 芫荽5分鐘，直至香氣釋出但沒有焦黑。
步驟 7
慢煮雞腿件
在厚底深鍋及木匙以小火慢煮700 g 雞腿件、200 g 番茄10分鐘，直至材料軟熟但沒有散爛。
步驟 8
煮滾印度香米
先在小鍋把2 L煮米用清水以中大火煮約10分鐘至大滾，才加入已瀝乾的400 g印度香米再煮約5分鐘，至米粒約七成熟、中心仍略硬。
步驟 9
瀝乾香米並浸番紅花奶
把400 g印度香米用筲箕徹底瀝乾；另在番紅花奶小碗將1/4 tsp番紅花絲拌入60 ml暖牛奶，浸5分鐘至金黃色，留待步驟10使用。
步驟 10
分層鋪放雞腿件
在厚底深鍋把700 g雞腿件、400 g半熟印度香米及300 g洋蔥分層鋪放，淋上60 ml番紅花暖牛奶及150 ml焗飯用清水，約3分鐘。
步驟 11
煮雞腿件
在厚底深鍋及木匙以小火煮700 g 雞腿件、400 g 印度香米、150 ml 清水20分鐘，直至飯粒熟透鬆散而鍋底沒有焦燶。
步驟 12
檢查、靜置及上碟
揭蓋用食物溫度計檢查雞肉最厚處；如未達75°C，重新加蓋以小火每次續焗5分鐘並重測。達75°C後離火加蓋靜置10分鐘，再用飯勺翻鬆400 g印度香米，連同雞件盛到白色上菜碟。
常見錯誤
- 沒有抹乾雞腿件會令鍋溫下降及味道變淡。
- 沒有按份量加入原味乳酪會令味道失衡。
- 火候過猛會令雞腿件外層過熟而中心未達要求。
- 跳過最後熟度檢查便上碟，可能令雞腿件未熟或過熟。
小提示
先按步驟次序分碟量好全部材料；處理雞腿件後清潔砧板和廚刀，再以時間、外觀及中心熟度三項共同判斷完成。
