Cherry & Dennis Helper Habitat
越式雞蛋咖啡
Vietnamese Egg Coffee
食譜簡介
以新鮮沖好的濃咖啡配搭巴士德蛋黃及煉奶蛋霜；隔溫水打發可令蛋霜濃稠淡色，同時避免直接使用生蛋。
01
材料
主要材料
- 48 g 越南深度烘焙咖啡粉
- 300 ml，約96°C 沖咖啡用熱水
- 4個，約80 g 巴士德蛋黃
- 500 ml，約65°C 隔水加熱用熱水
蛋液
- 100 g 甜煉奶
- 1/2茶匙 雲呢拿香油
02
工具
- 越式滴漏壺或咖啡濾杯
- 耐熱量杯
- 耐熱攪拌碗
- 小鍋
- 電動打蛋器
- 探針溫度計
- 4隻耐熱咖啡杯
03
步驟
步驟 1
準備巴士德蛋黃
查看包裝確認蛋黃已經巴士德處理並仍在食用期限內，量出4個約80 g；不要以普通生蛋黃代替。
步驟 2
溫熱咖啡杯
每隻耐熱杯注入少量熱水，靜置2分鐘後倒掉並抹乾，令稍後分好的咖啡不會迅速降溫。
步驟 3
放好咖啡粉
把48 g深度烘焙咖啡粉平均放入越式滴漏壺，輕搖至表面平整，壓片只需輕放而不要壓實。
步驟 4
悶蒸咖啡粉
先注入約40 ml的96°C熱水，讓咖啡粉均勻濕透並悶蒸30秒，香氣冒出後才開始正式滴漏。
步驟 5
沖出濃咖啡
慢慢加入餘下260 ml熱水，蓋好滴漏壺並讓咖啡在5至6分鐘內滴完；成品應濃黑而沒有大量咖啡渣。
步驟 6
準備溫水浴
小鍋加入約65°C熱水至3 cm深，放上耐熱碗但碗底不可接觸水面，全程維持溫熱而不可煮滾。
步驟 7
混合蛋黃煉奶
把巴士德蛋黃、100 g甜煉奶及1/2茶匙雲呢拿香油放進耐熱碗，先以低速打30秒至完全均勻。
步驟 8
隔溫水打發
把碗架在溫水浴上，以中高速打5至7分鐘，期間轉動碗身，直至蛋霜變淡黃色、體積增加並呈濃稠緞帶狀。
步驟 9
檢查蛋霜狀態
提起打蛋頭，蛋霜滴落後應在表面停留約3秒；探針不應超過65°C，如變粒狀便是水浴過熱。
步驟 10
分配濃咖啡
把剛沖好的濃咖啡平均倒入4隻暖杯，每杯約75 ml，預留至少2 cm位置盛載厚身蛋霜。
步驟 11
鋪上蛋霜
每杯咖啡輕輕放上四分之一蛋霜，讓淡黃色蛋霜完整浮在深色咖啡表面，不要攪散兩層。
步驟 12
立即供應
蛋霜完成後立即供應；飲用時可先嚐蛋霜再拌入咖啡，剩餘蛋霜不可留在室溫稍後再用。
常見錯誤
- 使用未經巴士德處理的普通生蛋黃，會留下可避免的食源性細菌風險。
- 水浴煮滾或讓碗底接觸熱水，蛋黃會凝結成粒而不能形成幼滑蛋霜。
- 把咖啡粉壓得太實，滴漏會過慢並帶出過多苦澀味。
- 蛋霜未打至緞帶狀便上杯，薄身泡沫會很快沉入咖啡。
小提示
所有接觸蛋黃的器具要清潔乾爽，開封後的巴士德蛋黃應按包裝指示冷藏。
以深度烘焙咖啡平衡煉奶甜味；不要另外加糖後才試味。
若沒有越式滴漏壺，可用咖啡濾杯沖出同量濃咖啡，但不要改用即溶三合一咖啡。
