Cherry & Dennis Helper Habitat
冬菇枝竹炆雞
Braised Chicken with Shiitake Mushrooms and Bean Curd Sticks
食譜簡介
冬菇枝竹炆雞以帶骨雞件、冬菇和枝竹慢慢炆至入味。冬菇先浸發，枝竹只浸至回軟，避免炆煮後碎爛；雞件煎香後才加入豉油蠔油汁炆煮，最後保留少量流動醬汁
01
材料
主要材料
- 900克——檢查無異味，抹乾後斬件 帶骨雞腿肉
- 10朵，約45克——浸至飽滿，保留浸菇水 乾冬菇
- 120克——快速洗淨，浸至回軟而未碎 乾枝竹
- 5瓣、青蔥 3條 洋蔥 1個、薑 20克、蒜頭
雞件醃料
- 1湯匙 生抽 (醃雞件)
- 1湯匙(可省略) 紹興酒
- 1/2茶匙 糖
- 少許 白胡椒粉
- 1茶匙(只薄薄包裹) 生粉
炆煮醬汁
- 2湯匙 蠔油
- 1湯匙 生抽 (炆煮醬汁)
- 1茶匙(調色) 老抽
- 1茶匙 糖
- 1茶匙 麻油
- 100毫升 浸菇水
- 450毫升 雞湯
炒製用油
- 1.5湯匙 食用油
02
工具
- 大型深身平底鑊或湯鍋連蓋
- 大型深身平底鑊或湯鍋連蓋
- 木匙
- 矽膠鑊鏟
- 食物夾
- 大碗
- 兩個中碗
- 三個小碗
- 量杯
- 刀
- 砧板
- 隔篩
- 廚房紙
- 溫度計
- 白色深碟
03
步驟
步驟 1
檢查雞件
雞件確認無異味、變色或黏滑，切好後以廚房紙抹乾；生雞不可沖洗
步驟 2
醃雞及冷藏
薄拌雞件醃料，蓋好冷藏20分鐘
步驟 3
浸發冬菇
冬菇以溫水浸至飽滿，擠乾去蒂，隔渣保留100毫升浸菇水
步驟 4
浸軟枝竹
枝竹快速洗淨，室溫水浸10至15分鐘至可彎曲，瀝乾勿浸爛
步驟 5
切配香料
洋蔥切塊，薑切片，蒜拍裂，青蔥分蔥白與蔥綠
步驟 6
調炆汁
把蠔油、生抽、老抽、糖、麻油、浸菇水和雞湯拌勻
步驟 7
煎香雞件
深鍋中大火下油，雞皮向下煎至金黃，分批盛起
步驟 8
炒香洋蔥薑蒜
原鍋中火炒洋蔥、薑、蒜和蔥白至有香味，蒜不可焦黑
步驟 9
加入冬菇及炆汁
冬菇回鍋，倒入炆汁煮沸後刮起鍋底焦香
步驟 10
蓋鍋炆雞
雞件回鍋，蓋好中小火炆18分鐘，中途翻動一次
步驟 11
加入枝竹
加入瀝乾枝竹炆6至8分鐘，雞最厚處須達75°C，醬汁仍要流動
步驟 12
完成及上碟
加入蔥綠和少量麻油，靜置2分鐘後上碟；雞件、冬菇與枝竹須完整
常見錯誤
- 不要沖洗生雞、不要把枝竹浸爛、不要把雞件一次擠滿鍋、不要把蒜炒焦、不要以大火把醬汁收乾、不要忽略雞件75°C熟度，完成後勿長時間保溫
小提示
雞件只薄薄上粉；冬菇水必須隔渣；枝竹最後才入鍋；雞件最厚處必須75°C。配方含雞肉、大豆、小麥、芝麻及貝類；蠔油、生抽、老抽、雞湯及枝竹產品配方有別，須查看致敏原及鈉標籤。熟食兩小時內冷藏，翻熱至中心75°C
