Cherry & Dennis Helper Habitat
港式西檸雞
Hong Kong-style Lemon Chicken
食譜簡介
港式西檸雞以拍薄的去骨雞扒煎至金黃，再配現煮的酸甜西檸汁。雞件厚度一致、薄粉而不厚漿，能保持外層香口、內裡嫩滑；檸檬汁不作長時間醃料，最後才煮成薄薄掛匙的醬汁，避免雞肉出水或表面變腍。
01
材料
主要材料
- 4塊（約650克 去骨雞髀扒
- 約1.5厘米厚） 切去明顯筋膜及多餘脂肪，拍至
- 2個（榨約80毫升汁及刨1茶匙黃色皮屑，只取黃色表皮） 新鮮黃色檸檬
- 1隻 雞蛋
- 40克 中筋麵粉
- 150毫升 無鹽雞湯
雞肉醃料
- 1茶匙 生抽
- 1茶匙 紹興酒 (小朋友或不使用酒精版本可省略)
- 1/2茶匙 糖
- 1/4茶匙 鹽
- 少許 白胡椒粉 (小朋友版本可省略)
雞肉薄粉
- 30克 生粉
西檸汁
- 3湯匙 糖 (完成前逐少試味調整)
- 1湯匙 蜜糖
- 1/2茶匙 生抽 (只作平衡味道)
- 少許 鹽 (試味後才加)
- 10克 牛油 (離火或低火時加入,可省略)
西檸汁芡水
- 1茶匙 生粉
- 1湯匙 清水 (使用前重新攪勻,逐少加入)
煎雞用油
- 2湯匙 食用油 (分批煎雞使用)
02
工具
- 大型黑色不黏平底鑊
- 鑊鏟
- 食物夾
- 鑊蓋
- 大碗
- 小碗
- 兩個淺碟
- 量杯
- 刀
- 木砧板
- 肉鎚或擀麵棍
- 肉鎚或擀麵棍
- 保鮮紙
- 檸檬刨
- 榨汁器
- 隔篩
- 湯匙
- 茶匙
- 筷子
- 廚房紙
- 即讀式食物溫度計
03
步驟
步驟 1
修整雞髀扒
切去明顯筋膜、硬脂肪和鬆散邊位。四塊雞扒的去皮或連皮做法必須一致，避免受熱和口感不同。
步驟 2
拍薄至均勻
雞扒上蓋保鮮紙，用肉鎚或擀麵棍輕拍至約1.5厘米厚；由中央向外拍，勿拍穿肉。
步驟 3
醃雞
用廚房紙印乾雞扒，拌入生抽、紹興酒、糖、鹽及白胡椒粉，靜置15分鐘。不要加入檸檬汁，以免酸味令雞肉過早出水。
步驟 4
處理檸檬
洗淨並完全抹乾檸檬，只刨黃色表皮取1茶匙皮屑；榨出約80毫升汁後隔走種子，皮屑留待最後加入。
步驟 5
調西檸汁
把檸檬汁、無鹽雞湯、糖、蜜糖和生抽拌勻。另一小碗把1茶匙生粉和1湯匙清水拌成芡水；牛油及皮屑分開留用。
步驟 6
蛋液和薄粉
雞蛋打散放一個淺碟；麵粉和30克生粉混合放另一淺碟。雞扒先沾蛋液，再沾薄薄粉料，輕拍掉多餘粉。
步驟 7
預熱煎鑊
大型黑色不黏鑊中火預熱約1分鐘，加入半份食用油，油面發亮但未冒煙才開始煎。
步驟 8
先煎第一面
每次只放兩塊雞扒，保留空位，中火煎約4分鐘。不要頻繁移動，讓底面均勻上色。
步驟 9
翻面檢查熟度
翻面再煎3至4分鐘；較厚可加蓋1分鐘。以溫度計量最厚中心達至少75°C、切開無粉紅色才取出，靜置3分鐘。
步驟 10
煮西檸汁
小不鏽鋼煲以中小火加熱步驟5的醬汁，輕微冒泡後煮1至2分鐘，不要大滾。
步驟 11
勾薄芡
重新攪勻芡水，邊攪邊逐少加入，約20至30秒至薄薄掛匙。轉低火加入檸檬皮屑和牛油，試味後才補鹽。
步驟 12
切件上桌
靜置後的雞扒切約2厘米條，排在白色橢圓碟；把溫熱西檸汁只淋在中間，保留部分金黃表面，立即上桌。
常見錯誤
- 雞扒厚薄不一會令部分過熟、部分未熟，應拍至約1.5厘米
- 雞肉未印乾會令醃料稀釋和難上色
- 檸檬汁久醃會令肉出水
- 刨到白色內皮會苦
- 不隔走種子會令汁帶苦
- 粉太厚會似厚漿
- 冷鑊或擠滿雞扒會出水
- 頻繁翻面難上色
- 只看表面顏色不能保證中心熟透，必須達75°C
- 西檸汁大火久滾會失去清新味
- 一次過倒入芡水會結塊
- 皮屑煮太久會苦
- 太早把醬汁淋滿雞扒會令表面變腍。
小提示
雞髀扒比雞胸較嫩；所有雞扒去皮處理要一致；拍肉時蓋保鮮紙可保持整潔；檸檬洗淨後必須抹乾才刨皮；只取黃色皮屑；檸檬酸度不同，糖應最後逐少調整；蜜糖不宜高火久煮；不使用紹興酒可直接省略，不要加水代替；粉層愈薄愈香口；雞扒分批煎；溫度計最可靠；芡水每次先攪勻；牛油最後加入；醬汁應上桌前才淋；柑橘過敏者不要食用此菜。
