Cherry & Dennis Helper Habitat
緬甸魚湯米線
Burmese Mohinga Fish Rice Noodles
食譜簡介
Mohinga 是緬甸家常魚湯米線。魚與香茅先煮成清湯並拆肉，洋蔥、薑、蒜和薑黃炒香後加入魚肉及香蕉莖，再以乾烤米粉調出微稠湯身，配米線、蛋、青檸和芫荽。
01
材料
主要材料
- 600 g 鯰魚或其他帶骨白肉魚段
- 400 g 乾米線
- 250 g 洋蔥，切幼粒
- 3 stalks 香茅，拍裂切段
- 30 g 薑，切片
- 5 cloves 蒜頭
- 200 g 香蕉莖，切幼片後浸水
- 2 雞蛋
- 1 青檸，切角
- 20 g 芫荽，切碎
魚身初步處理
- 1/2 tsp 薑黃粉
- 1/2 tsp 細鹽
煎炒用油
- 2 tbsp 中性油
湯底調味
- 1.6 L 清水
- 2 tbsp 魚露
- 1 tsp 紅椒粉
- 1 tsp 砂糖
芡水
- 4 tbsp 粘米粉
- 120 ml 冷水
02
工具
- 刀及兩塊砧板
- 量匙及量杯
- 大湯鍋
- 漏勺及細篩
- 乾淨魚肉碟
- 小平底鑊
- 研磨缽或小型攪拌機
- 木匙
- 煮麵鍋及筲箕
- 探針溫度計
- 四個深碗
03
步驟
步驟 1
處理香料與配料
洋蔥切幼粒，香茅拍裂切段，薑切片，蒜剁碎；香蕉莖切幼片後浸清水，青檸切角，芫荽切碎。
步驟 2
煮魚香茅清湯
魚段抹薑黃和鹽，與一半香茅、一半薑及1.6公升水同放湯鍋，煮滾後轉小火煮8至10分鐘。
步驟 3
量溫拆肉隔湯
魚最厚處達63°C便撈到乾淨碟；稍涼後拆肉並逐片摸走幼骨，魚皮魚骨棄掉，魚湯經細篩隔淨。
步驟 4
乾烤粘米粉
小平底鑊不加油，以小火乾烤粘米粉3至4分鐘並不停攪動，至淡米黃色及有堅果香，倒碗放涼。
步驟 5
搗碎薑蒜香茅
餘下香茅只取嫩芯，與餘下薑和蒜搗成濕潤粗蓉；若用攪拌機只作短脈衝，避免變成水漿。
步驟 6
炒香洋蔥香料
湯鍋中火熱油，炒洋蔥5分鐘至軟，加入香料蓉及紅椒粉再炒2分鐘，保持濕潤且不可焦黑。
步驟 7
拌入魚肉增香
把無骨魚肉加入洋蔥香料中，以木匙輕輕壓成大小不一魚碎，炒2分鐘讓魚肉裹滿香料。
步驟 8
加湯香蕉莖煮
倒回過篩魚湯，香蕉莖瀝乾後加入；煮滾轉小火，半蓋煮10分鐘至香蕉莖柔嫩。
步驟 9
米粉調漿增稠
乾烤米粉完全放涼後與120毫升冷水攪成無粒漿，細線倒入微滾魚湯並不停攪拌，煮5分鐘去除生粉味。
步驟 10
灼米線煮蛋
另一鍋水把雞蛋煮8分鐘後浸冷水去殼切半；依包裝灼熟米線，沖暖水去多餘澱粉並徹底瀝乾。
步驟 11
完成魚湯調味
魚湯加入魚露和糖，小火煮2分鐘；成品應微稠而可流動，太稠逐湯匙加熱水，試味後才補鹽。
步驟 12
分碗加家庭配料
米線分四碗，澆上滾熱魚湯、魚肉和香蕉莖，各放半隻蛋、青檸角及芫荽；辣椒碎另碟按喜好加入。
常見錯誤
- 魚肉未逐片摸查幼骨便回鍋，會令整碗米線有刺傷風險。
- 粘米粉以大火烤會外焦內生；小火不停攪至淡金黃即可。
- 熱米粉直接加湯會結塊，必須完全放涼後先用冷水調漿。
- 米線放在魚湯內久煮會吸湯發脹，應另灼並在上桌前才合併。
小提示
買不到香蕉莖可略去，不要用質地完全不同的蔬菜冒充傳統配料。
魚湯過篩後再沿魚肉紋理細摸一次，尤其適合有小朋友的家庭。
Mohinga 湯身只是微稠，不應像芡汁；放置後會再濃，所以離火時稍稀較好。
