Cherry & Dennis Helper Habitat
馬來西亞亞參叻沙
Malaysian Assam Laksa
食譜簡介
鯖魚煮熟拆肉回鍋，配羅望子、香茅和辣椒熬成酸辣濃香魚湯，淋在米線和清爽配菜上。
01
材料
主要材料
- 800克 原條鯖魚
- 400克 粗米線
- 100克 羅望子膏
- 2公升 清水
- 3枝 香茅
- 30克 南薑
- 120克 紅葱頭
- 250克 菠蘿
- 200克 青瓜
- 100克 紅洋葱
- 20克 薄荷葉
咖喱調味
- 20克，浸軟 乾辣椒
- 1茶匙 蝦醬
- 1湯匙 砂糖
- 1茶匙 鹽 (最後按魚和蝦醬鹹度加入)
02
工具
- 4公升湯煲
- 中鍋
- 隔篩
- 大碗
- 廚師刀
- 砧板
- 攪拌機
- 湯勺
- 食物溫度計
03
步驟
步驟 1
處理香料
香茅拍鬆切段；南薑切片；紅葱頭去皮；乾辣椒瀝乾。
步驟 2
攪打香料蓉
紅葱頭、乾辣椒、蝦醬和100毫升配方清水攪成粗蓉。
步驟 3
煮熟鯖魚
湯煲加入餘下清水和鯖魚，煮滾後轉中火煮10至12分鐘，至魚肉不透明並達63°C。
步驟 4
拆出魚肉
鯖魚取出稍涼，仔細去除皮、魚骨和魚刺，把魚肉拆成大片。
步驟 5
隔出魚湯
煮魚湯用隔篩濾入乾淨湯煲，棄去碎骨和雜質。
步驟 6
煮香料湯底
魚湯加入香料蓉、香茅和南薑，中火煮滾。
步驟 7
調開羅望子
羅望子膏以一碗熱魚湯搓勻，過篩壓出酸汁加入湯煲。
步驟 8
熬煮酸辣湯
加入砂糖，中小火半蓋煮20分鐘，讓湯味融合。
步驟 9
魚肉回鍋調味
放回鯖魚肉煮5分鐘，試味後按鹹度加入鹽。
步驟 10
煮熟米線
中鍋煮水，按包裝時間把粗米線煮至柔軟無硬心，瀝乾分入四碗。
步驟 11
切配菜
菠蘿切幼條；青瓜和紅洋葱切幼絲；薄荷葉洗淨瀝乾。
步驟 12
盛湯組合
把滾熱魚湯和鯖魚肉淋在米線上，放菠蘿、青瓜、紅洋葱和薄荷。
常見錯誤
- 拆魚肉不仔細會把幼骨帶回湯中。
- 羅望子未過篩會令硬籽和纖維混入湯。
- 米線久浸熱湯會吸水過多變軟。
- 未試魚和蝦醬鹹度便加鹽容易過鹹。
小提示
拆魚後用指腹逐片檢查魚刺，魚湯亦要過篩；米線與湯分開保存，食用時才組合，口感較穩定。
