Cherry & Dennis Helper Habitat
魚頭豆腐湯
Cantonese Fish Head and Tofu Soup
食譜簡介
把魚頭兩面煎香後沖入滾水大滾，再加豆腐慢煮，湯色自然奶白而不靠奶類。
01
材料
主要材料
- 700克，劏洗後對半斬開 新鮮大魚頭
- 400克，切3厘米方塊 硬豆腐
- 25克，切片 薑
- 2條，切段 葱
- 1.5公升 滾水
湯底調味
- 2湯匙 食油
- 1湯匙 紹興酒
- 1茶匙 鹽
- 1/4茶匙 白胡椒粉
02
工具
- 砧板
- 廚刀
- 廚房紙
- 水煲
- 鑊連蓋
- 鑊鏟
- 湯勺
- 量杯
- 食物溫度計
- 大湯碗
03
步驟
步驟 1
清潔魚頭
先在砧板檢查魚頭700克已去鰓及血塊，以清水沖淨後用廚房紙把內外完全抹乾；立即清洗並消毒接觸過生魚的砧板和廚刀。
步驟 2
切豆腐薑葱
接着在已清潔消毒的砧板用廚刀把硬豆腐400克切成3厘米方塊、薑25克切片、葱2條切5厘米段，分開放置。
步驟 3
煲滾清水
把清水1.5公升放入水煲加熱約5分鐘至完全沸騰，保溫待魚頭煎香後立即使用。
步驟 4
燒熱油鑊
在乾鑊加入食油2湯匙，以中大火加熱1分鐘至油面微微流動，才依次放入薑片和魚頭。
步驟 5
煎魚頭第一面
先放薑片25克，再把魚頭700克切面朝下放入鑊，中大火不移動煎4分鐘至金黃。
步驟 6
翻面煎香
用鑊鏟小心翻轉魚頭，再煎4分鐘至第二面金黃；沿鑊邊加入紹興酒1湯匙煮20秒。
步驟 7
沖入滾水
隨即把滾水1.5公升一次倒入鑊，保持大火加蓋煮5分鐘，湯須持續翻滾並開始變奶白。
步驟 8
轉火滾湯
揭蓋後用湯勺撇去浮沫，轉中火讓魚頭在奶白湯中穩定滾15分鐘，不要大力攪動。
步驟 9
加入豆腐
把豆腐400克逐件滑入鑊中，再以中小火不加蓋煮8分鐘，至豆腐熱透而方塊完整。
步驟 10
檢查魚肉
用食物溫度計在魚頭最厚肉位檢查至少75°C，魚肉應完全不透明並容易離骨；不足便加蓋再煮2分鐘。
步驟 11
調味加葱
魚頭熟透後才加入鹽1茶匙、白胡椒粉1/4茶匙及葱段2條，用湯勺輕推10秒，避免弄碎豆腐。
步驟 12
盛湯上桌
關火靜置1分鐘，用湯勺依次把魚頭、豆腐和奶白湯盛入乾淨大湯碗，趁熱上桌。
常見錯誤
- 魚頭未抹乾便落鑊，油濺且難煎香。
- 用凍水沖入熱鑊，湯色不易奶白。
- 大力攪拌嫩豆腐，會令豆腐碎散。
- 只看湯色而不檢查魚肉熟度，可能中心未熟。
小提示
魚頭要新鮮並徹底抹乾；煎香後一次加入滾水，保持大滾5分鐘是湯色奶白的關鍵。
