Cherry & Dennis Helper Habitat
冬菇炆魚肚
Cantonese Braised Fish Maw with Shiitake Mushrooms
食譜簡介
乾炸魚肚浸發去油後，與冬菇和津白慢火炆煮，吸收鮮甜醬汁而保持柔軟彈性。
01
材料
主要材料
- 150克 乾炸魚肚
- 6隻 乾冬菇
- 300克 津白
- 20克 薑
- 2條 葱
- 2瓣 蒜頭
浸發
- 1.5公升 清水 (浸魚肚和冬菇)
炆煮調味
- 500毫升 低鈉雞湯
- 1.5湯匙 蠔油
- 1湯匙 生抽
- 1湯匙 紹興酒
- 1茶匙 砂糖
- 1/8茶匙 白胡椒粉
- 1湯匙 食油
完成芡水
- 1.5茶匙 粟粉
- 1湯匙 清水 (調芡水)
- 1茶匙 麻油
02
工具
- 大碗
- 碟子
- 砧板
- 廚刀
- 湯鍋
- 筲箕
- 厚底煲連蓋
- 木匙
- 小碗
- 食物溫度計
03
步驟
步驟 1
浸魚肚
魚肚以部分清水浸4小時，用碟輕壓使其浸沒，至完全柔軟無硬芯。
步驟 2
擠洗去油
魚肚在清水中輕輕擠洗3次，每次換水，洗去表面油味後擠乾。
步驟 3
浸冬菇
冬菇以部分清水浸軟，擠乾、去蒂；大隻的切半。
步驟 4
汆煮魚肚
湯鍋煮滾餘下清水，加入一半薑片和1條葱，放魚肚小火煮5分鐘，撈起瀝乾。
步驟 5
切魚肚配菜
魚肚放涼後切5厘米件；津白切段，餘下薑切片，蒜切片，餘下葱切粒。
步驟 6
爆香薑蒜
厚底煲以中火燒熱食油，下薑片和蒜片炒約30秒至香。
步驟 7
炒冬菇津白
加入冬菇和津白較厚的菜梗，翻炒約2分鐘至菜梗稍軟。
步驟 8
加入炆汁
倒入雞湯、蠔油、生抽、紹興酒、砂糖和白胡椒粉，煮至微滾。
步驟 9
慢炆魚肚
加入魚肚和津白菜葉，加蓋以小火炆25分鐘，中途輕翻一次。
步驟 10
檢查熟度
魚肚應柔軟帶彈性、無硬芯，炆汁持續冒泡且中心達63°C；未軟便再炆5分鐘。
步驟 11
埋芡
粟粉與1湯匙清水拌勻，逐少倒入微滾炆汁並攪拌，煮約1分鐘至薄芡。
步驟 12
完成上碟
關火拌入麻油，灑上葱粒，靜置2分鐘後連汁上碟。
常見錯誤
- 魚肚未浸透，炆後仍有硬芯。
- 大力搓洗魚肚，令已浸軟部分破碎。
- 全程大火滾煮，魚肚外爛內硬。
- 芡水一次倒入，醬汁結塊或過稠。
小提示
魚肚厚薄不同，浸至可輕易彎曲且無硬芯才汆煮；炆時保持小火微滾，最後逐少加芡水，以能薄薄掛在魚肚表面為準。
