Cherry & Dennis Helper Habitat
金華火腿扒津白
Cantonese Braised Napa Cabbage with Jinhua Ham
食譜簡介
津白慢煮至柔軟清甜，配金華火腿鹹香上湯和薄芡，是經典廣東扒菜。
01
材料
主要材料
- 900克 津白
- 60克 金華火腿
- 15克 薑
- 500毫升 上湯
炆汁
- 1湯匙 紹興酒
- 0.5茶匙 砂糖
- 0.25茶匙 白胡椒粉
煎炒用油
- 1湯匙 食油
完成芡水
- 1湯匙 粟粉
- 2湯匙 清水
02
工具
- 有蓋闊身煲
- 廚師刀
- 砧板
- 小碗
- 鑊鏟
- 漏勺
- 量杯
03
步驟
步驟 1
清洗津白
津白逐片拆開，以清水沖洗葉柄縫隙並瀝乾。
步驟 2
切整菜葉
葉柄連葉切成約12厘米長，厚葉柄縱切成兩半。
步驟 3
切火腿薑片
金華火腿切成幼片，薑切片。
步驟 4
調好芡水
小碗把粟粉與2湯匙清水攪勻，使用前再攪一次。
步驟 5
爆香薑片
闊身煲以中火燒熱食油，加入薑片炒約30秒。
步驟 6
略煎火腿
加入金華火腿片炒1分鐘，讓油脂和香氣釋出。
步驟 7
加入上湯
倒入上湯、紹興酒、砂糖和白胡椒，煮至微滾。
步驟 8
先煮葉柄
加入厚葉柄，加蓋以中小火煮8分鐘。
步驟 9
加入菜葉
加入餘下菜葉，輕壓入湯，加蓋再煮8至10分鐘。
步驟 10
檢查軟度
津白葉柄應可用筷子輕易穿入，但仍保持完整形狀。
步驟 11
排碟收汁
用漏勺把津白整齊排碟；煲內湯汁保持微滾。
步驟 12
埋芡淋汁
再攪芡水並分次加入湯汁，攪至薄薄掛勺後連火腿淋上津白。
常見錯誤
- 津白葉柄縫隙未洗淨會留有泥沙。
- 葉片和厚葉柄同時煮會令葉片過爛。
- 未先試上湯和火腿鹹度便加鹽會過鹹。
- 芡水一次倒入太多會令醬汁結塊過稠。
小提示
金華火腿和上湯已有鹹味，這個配方不另加鹽；芡水要分次加入，只收成能薄薄掛勺的流動芡。
