Cherry & Dennis Helper Habitat
火腩炆豆卜
Cantonese Braised Roast Pork with Tofu Puffs
食譜簡介
燒肉與豆卜、津白慢火同炆，豆卜吸收鹹鮮炆汁，燒肉仍保持肉香。
01
材料
主要材料
- 400克 燒肉
- 200克 豆卜
- 300克 津白
- 15克 薑
- 2瓣 蒜頭
- 2條 葱
炆汁
- 500毫升 低鈉雞湯
- 1.5湯匙 蠔油
- 1湯匙 生抽
- 1湯匙 紹興酒
- 1茶匙 砂糖
- 1湯匙 食油
- 1.5茶匙 粟粉
- 1湯匙 清水 (調芡水)
- 1茶匙 麻油
02
工具
- 砧板
- 廚刀
- 湯鍋
- 筲箕
- 木匙
- 量匙
- 小碗
- 厚底煲連蓋
- 鑊鏟
- 食物溫度計
- 砂鍋
03
步驟
步驟 1
切燒肉
先在砧板用廚刀把400克燒肉切成3厘米件，約3分鐘後肉和脆皮應相連、大小均勻。
步驟 2
汆豆卜
接着在湯鍋煮滾足量清水，加入200克豆卜煮1分鐘，豆卜應變軟並浮起。
步驟 3
壓乾豆卜
把200克豆卜倒入筲箕瀝水2分鐘，再用木匙輕壓，至不再滴水但豆卜仍完整。
步驟 4
切津白香料
在砧板用廚刀把300克津白切5厘米段、15克薑切片、2瓣蒜切片、2條葱切粒，約4分鐘後分開備用。
步驟 5
調炆汁芡水
在小碗以量匙混合500毫升雞湯、1.5湯匙蠔油、1湯匙生抽、1湯匙紹興酒和1茶匙糖；另把1.5茶匙粟粉與1湯匙水拌至無粉粒，共約2分鐘。
步驟 6
爆香薑蒜
在厚底煲以中火燒熱1湯匙食油45秒，加入15克薑片和2瓣蒜片炒30秒，邊緣微黃有香味才加肉。
步驟 7
煎香燒肉
加入400克燒肉，用鑊鏟中火翻炒3分鐘，切面微焦且肉油滲出時才放菜。
步驟 8
炒津白菜梗
加入300克津白中的菜梗，用鑊鏟炒2分鐘至表面發亮、稍微變軟，再保留菜葉稍後加入。
步驟 9
加汁豆卜菜葉
倒入整碗炆汁，加入200克豆卜和津白菜葉，以厚底煲煮約3分鐘至全面小滾。
步驟 10
加蓋慢炆
加蓋把燒肉、豆卜和津白以小火炆20分鐘，中途用木匙翻一次，豆卜應吸汁呈淺啡色。
步驟 11
檢查埋芡
用溫度計確認燒肉中心達75°C；把芡水再拌勻後逐少倒入煲，邊用木匙攪拌1分鐘至汁薄薄掛豆卜。
步驟 12
麻油葱花收尾
關火加入1茶匙麻油和2條葱的葱粒，在煲內拌30秒，再轉入砂鍋靜置2分鐘；成品應熱透、津白軟而不散。
常見錯誤
- 豆卜未汆水壓乾，會帶油味且不易吸汁。
- 燒肉切太細，慢炆後肉和皮容易分離。
- 津白菜葉太早炒，完成時會糊爛。
- 芡水未重拌或一次倒入，會結粉塊。
小提示
豆卜先汆水壓乾才容易吸入炆汁；津白梗先炒、葉後加，燒肉只需炆至熱透，最後以薄芡保留流動醬汁。
