Cherry & Dennis Helper Habitat
鎮江黑醋骨
Braised Pork Ribs with Chinese Black Vinegar
食譜簡介
鎮江黑醋骨先冷水汆煮去血沫、印乾煎香，再以鎮江香醋、生抽、老抽、紹興酒、冰糖和新清水慢火炆煮。香醋分前段3湯匙和收汁後段1湯匙加入，保留醇厚與清新醋香。成品肉軟但仍在骨上，黑亮醬汁薄包並保留少量流動汁液。
01
材料
主要材料
- 800克（請斬4至5厘米件，回家檢查碎骨） 一字排
- 25克（6片，1片汆水） 薑
- 5瓣（拍裂） 蒜頭
- 2棵（蔥白炆煮、蔥綠完成用）
- 500毫升（接近覆蓋排骨） 正式炆煮用清水
- 適量（只供冷水汆煮，全部倒掉） 汆水用清水
黑醋炆汁
- 4湯匙 鎮江香醋 (前段3湯匙炆煮,收汁後段加入餘下1湯匙)
- 1.5湯匙 生抽
- 1茶匙 老抽 (只供調色,不可過量)
- 1湯匙 紹興酒 (不用酒可直接省略)
- 35克 冰糖 (按酸度微調,不可煮成糖漿)
煎排骨用油
- 2茶匙 食用油
完成調味
- 少許 鹽 (試味後才決定,通常可省略)
02
工具
- 深平底鍋或中式鑊
- 深平底鍋或中式鑊
- 汆水鍋
- 木匙或鑊鏟
- 木匙或鑊鏟
- 漏勺
- 食物夾
- 大碗
- 小碗
- 隔篩
- 量杯
- 刀
- 砧板
- 湯匙
- 茶匙
- 筷子
- 廚房紙
- 即時讀數食物溫度計
- 隔熱手套
- 白色上菜碟。
03
步驟
步驟 1
檢查排骨
逐件摸查切口、清除碎骨、血塊及厚脂肪，快速沖洗；不可久浸。
步驟 2
冷水汆煮
排骨、冷水和1片薑同入汆水鍋，以中大火慢慢加熱，不可直接下滾水。
步驟 3
撇沫沖淨
水滾煮3分鐘，撇灰啡浮沫；取出以溫水沖淨並瀝乾，汆水全部倒掉。
步驟 4
印乾切配
排骨各面印乾；切薑片、拍裂蒜頭、切蔥白段和蔥綠粒。
步驟 5
量炆汁
量3湯匙鎮江香醋、生抽、老抽及紹興酒；冰糖和餘下1湯匙香醋分開備好。
步驟 6
煎香排骨
鍋中火熱油，排骨單層分批每面煎1至2分鐘至微黃，先盛起。
步驟 7
炒香香料
原鍋中火炒薑、蒜、蔥白30至45秒，勿炒焦。
步驟 8
加入炆汁
排骨回鍋，倒入前段香醋混合液拌20秒，加入冰糖及500毫升新清水，煮至沸騰。
步驟 9
慢火炆煮
蓋鍋轉小火輕冒泡35至40分鐘；約20分鐘上下翻一次。
步驟 10
檢查熟度
筷子能插入較厚肉位而肉不散；最大排骨中心至少63°C並靜置3分鐘，未軟則多炆5至10分鐘。
步驟 11
後段加醋收汁
開蓋中火加入餘下1湯匙鎮江香醋，輕翻5至8分鐘至黑亮薄包，但保留少量流動汁液。
步驟 12
試味上碟
試汁後才酌量加鹽，關火靜置3分鐘，撒蔥綠。供小朋友或長者時先由成年人拆骨及檢查碎骨。
常見錯誤
- 未檢查碎骨會傷口或哽喉，清洗前逐件摸查
- 不汆水會腥濁，必須冷水煮出血沫
- 把汆水用作炆汁會帶雜質，必須倒掉
- 未印乾會濺油難煎，徹底印乾
- 擠滿鍋會出水，分批煎
- 全部黑醋早放會失香，分兩段加
- 白醋尖酸不能代替鎮江香醋
- 老抽太多死黑過鹹，只少量
- 全程大火會汁乾肉硬，煮滾後小火
- 不翻骨會入味不均，中途翻一次
- 肉未軟便收汁會先焦汁，先炆軟
- 收汁離爐會焦底，必須在旁
- 汁煮乾會焦苦糖膠，留少量流動汁
- 只看醬色不能證熟，查63°C
- 讓小朋友自行啃骨有碎骨風險，成年人拆骨。
小提示
排骨斬同大；仍逐件查碎骨；冷水汆煮較易去血；沖淨後才印乾煎；鎮江香醋勿以白醋代替；後段一湯匙保留清新香；老抽只調色；紹興酒可省略不補水；輕冒泡已足夠；中途翻一次不要頻繁揭蓋；肉未軟不收汁；收汁留在爐邊；醬汁薄掛不如糖膠；小朋友和長者先拆骨；翻熱加少量水小火加熱。
