Cherry & Dennis Helper Habitat
南乳炆蓮藕腩肉
Braised Pork Belly and Lotus Root with Red Fermented Bean Curd
食譜簡介
豬腩肉由冷水開始汆煮、沖淨印乾後少油煎香，南乳壓碎炒香，再先炆豬肉約30分鐘才加入厚件蓮藕。成品的南乳醬只薄薄掛在柔軟全熟豬肉和完整蓮藕上，並非濃芡或湯菜。南乳、生抽和老抽鈉含量較高，不屬低鈉料理；查看大豆、小麥、芝麻及發酵成分標籤。
01
材料
主要材料
- 800克；完全解凍、無異味，切約4厘米方塊 連皮豬腩肉
- 600克；去皮切約2厘米厚件，檢查內孔後短暫浸水並瀝乾 蓮藕
- 30克；7片，2片汆水，其餘炆煮 薑
- 4瓣；拍裂 蒜頭
- 2棵；蔥白炆煮、蔥綠完成用
- 約900毫升；先750毫升，按蒸發補熱水 正式炆煮用清水
- 適量；用後倒掉 豬腩肉汆水用清水
- 適量；只防氧化，下鍋前瀝乾 浸蓮藕用清水
豬腩肉汆水用料
- 1湯匙;加入汆水鍋去腥,可省略 紹興酒
南乳炆汁
- 3磚約60克;壓碎,查看大豆、小麥、酒精及鈉標籤 南乳
- 2湯匙;品牌鹹度不同,不可多加 南乳汁
- 1湯匙;老抽1茶匙只調色 生抽
- 15克平衡鹹味;紹興酒1湯匙沿鍋邊加入,可省略 冰糖
- 少許;可省略 白胡椒粉
煎香用油
- 1茶匙;只起鍋,豬腩會出油 食用油
完成調味
- 1/2茶匙;關火後按需要加入 麻油
- 最多1茶匙;收汁後試味才決定,通常不用 生抽
02
工具
- 大型厚底鍋、汆水鍋、鍋蓋
- 木匙或矽膠鑊鏟、食物夾、漏勺、撇油勺
- 木匙或矽膠鑊鏟、食物夾、漏勺、撇油勺
- 木匙或矽膠鑊鏟、食物夾、漏勺、撇油勺
- 木匙或矽膠鑊鏟、食物夾、漏勺、撇油勺
- 大碗、中碗、兩個小碗、隔篩、量杯
- 大碗、中碗、兩個小碗、隔篩、量杯
- 大碗、中碗、兩個小碗、隔篩、量杯
- 大碗、中碗、兩個小碗、隔篩、量杯
- 大碗、中碗、兩個小碗、隔篩、量杯
- 刀、砧板、湯匙、茶匙、筷子、廚房紙
- 刀、砧板、湯匙、茶匙、筷子、廚房紙
- 刀、砧板、湯匙、茶匙、筷子、廚房紙
- 刀、砧板、湯匙、茶匙、筷子、廚房紙
- 刀、砧板、湯匙、茶匙、筷子、廚房紙
- 刀、砧板、湯匙、茶匙、筷子、廚房紙
- 即時讀數食物溫度計、深身上菜碟、隔熱手套
- 即時讀數食物溫度計、深身上菜碟、隔熱手套
- 即時讀數食物溫度計、深身上菜碟、隔熱手套
03
步驟
步驟 1
檢查切肉
確認豬腩完全解凍、無異味或硬芯，清除殘毛血塊，切成約4厘米相近方塊。
步驟 2
冷水汆煮
肉放汆水鍋，以冷水蓋過，加入薑和紹興酒；水滾後4至5分鐘撇沫。
步驟 3
沖淨印乾
溫水沖走血沫，逐件印乾，汆水全部倒掉。
步驟 4
處理蓮藕
檢查內孔沒有泥沙、霉點或腐敗物，切2厘米厚件，短暫浸水後徹底瀝乾。
步驟 5
調南乳汁
把南乳壓成幼滑醬，混入南乳汁、生抽、老抽、冰糖和白胡椒。
步驟 6
煎香逼油
厚底鍋中火加少量油，肉單層煎皮面和脂肪面各1至2分鐘至淡金黃並出油。
步驟 7
隔走過油
把肉推邊，舀走大部分豬油，只留約1湯匙；不可沖洗煎香肉。
步驟 8
炒香南乳
炒薑、蒜、蔥白20秒，南乳醬在乾位炒30至45秒，沿邊加紹興酒，不可炒焦。
步驟 9
先炆豬肉
加750毫升正式炆煮水，煮滾後蓋蓋小火輕微冒泡炆30分鐘，尚未加蓮藕。
步驟 10
後加蓮藕
加入瀝乾蓮藕，輕拌後加蓋小火再炆30至35分鐘；不足水只補少量熱水。
步驟 11
檢查收汁
豬肉最厚處至少71°C且無粉紅，蓮藕可插入仍完整；開蓋中火5至10分鐘翻動收汁，不用生粉。
步驟 12
試味上碟
醬汁薄掛材料、鍋底仍有少量流動汁便關火；試味後才加少量生抽、麻油和蔥綠，立即上碟；剩餘盡快冷卻冷藏並徹底翻熱。
常見錯誤
- 1. 豬肉未解凍、直接切煮會受熱不均。
小提示
豬肉完全解凍、冷水汆煮後印乾；少油煎皮和肥面並舀走多餘豬油。蓮藕每個內孔都要檢查，切2厘米厚、短浸瀝乾，豬肉先炆30分鐘才加入。南乳先壓碎，在乾位短炒香；慢火只維持輕微冒泡，補水只用少量熱水。收汁前先測最厚肉件71°C且無粉紅，蓮藕可插入仍完整；開蓋翻動收成薄掛醬汁，不用生粉。南乳、生抽和老抽鈉高；對大豆、小麥或芝麻敏感者檢查標籤。剩餘菜盡快冷藏並徹底翻熱。
