步驟 1
檢查切肉
確認豬腩完全解凍、無異味或硬芯，清除殘毛血塊，切成約4厘米相近方塊。
南乳炆蓮藕腩肉
Braised Pork Belly and Lotus Root with Red Fermented Bean CurdSamcan Babi dan Akar Teratai Semur Tahu Fermentasi MerahBraised Pork Belly at Lotus Root na may Red Fermented Bean Curd
家常豬肉家常炆餸
菜式簡介
豬腩肉由冷水開始汆煮、沖淨印乾後少油煎香，南乳壓碎炒香，再先炆豬肉約30分鐘才加入厚件蓮藕。成品的南乳醬只薄薄掛在柔軟全熟豬肉和完整蓮藕上，並非濃芡或湯菜。南乳、生抽和老抽鈉含量較高，不屬低鈉料理；查看大豆、小麥、芝麻及發酵成分標籤。
所需工具
- 大型厚底鍋、汆水鍋、鍋蓋
- 木匙或矽膠鑊鏟、食物夾、漏勺、撇油勺
- 大碗、中碗、兩個小碗、隔篩、量杯
- 刀、砧板、湯匙、茶匙、筷子、廚房紙
- 即時讀數食物溫度計、深身上菜碟、隔熱手套
主要材料
- 連皮豬腩肉 800克;完全解凍、無異味,切約4厘米方塊
- 蓮藕 600克;去皮切約2厘米厚件,檢查內孔後短暫浸水並瀝乾
- 薑 30克;7片,2片汆水,其餘炆煮
- 蒜頭 4瓣;拍裂
- 蔥 2棵;蔥白炆煮、蔥綠完成用
- 正式炆煮用清水 約900毫升;先750毫升,按蒸發補熱水
- 豬腩肉汆水用清水 適量;用後倒掉
- 浸蓮藕用清水 適量;只防氧化,下鍋前瀝乾
調味料
- 豬腩肉汆水用料
- 紹興酒 1湯匙;加入汆水鍋去腥,可省略
- 南乳炆汁
- 南乳 3磚約60克;壓碎,查看大豆、小麥、酒精及鈉標籤
- 南乳汁 2湯匙;品牌鹹度不同,不可多加
- 生抽 1湯匙;老抽1茶匙只調色
- 冰糖 15克平衡鹹味;紹興酒1湯匙沿鍋邊加入,可省略
- 白胡椒粉 少許;可省略
- 煎香用油
- 食用油 1茶匙;只起鍋,豬腩會出油
- 完成調味
- 麻油 1/2茶匙;關火後按需要加入
- 生抽 最多1茶匙;收汁後試味才決定,通常不用
材料及工具圖片
12步 step-by-step 圖文教學
步驟 2
冷水汆煮
肉放汆水鍋，以冷水蓋過，加入薑和紹興酒；水滾後4至5分鐘撇沫。
步驟 3
沖淨印乾
溫水沖走血沫，逐件印乾，汆水全部倒掉。
步驟 4
處理蓮藕
檢查內孔沒有泥沙、霉點或腐敗物，切2厘米厚件，短暫浸水後徹底瀝乾。
步驟 5
調南乳汁
把南乳壓成幼滑醬，混入南乳汁、生抽、老抽、冰糖和白胡椒。
步驟 6
煎香逼油
厚底鍋中火加少量油，肉單層煎皮面和脂肪面各1至2分鐘至淡金黃並出油。
步驟 7
隔走過油
把肉推邊，舀走大部分豬油，只留約1湯匙；不可沖洗煎香肉。
步驟 8
炒香南乳
炒薑、蒜、蔥白20秒，南乳醬在乾位炒30至45秒，沿邊加紹興酒，不可炒焦。
步驟 9
先炆豬肉
加750毫升正式炆煮水，煮滾後蓋蓋小火輕微冒泡炆30分鐘，尚未加蓮藕。
步驟 10
後加蓮藕
加入瀝乾蓮藕，輕拌後加蓋小火再炆30至35分鐘；不足水只補少量熱水。
步驟 11
檢查收汁
豬肉最厚處至少71°C且無粉紅，蓮藕可插入仍完整；開蓋中火5至10分鐘翻動收汁，不用生粉。
步驟 12
試味上碟
醬汁薄掛材料、鍋底仍有少量流動汁便關火；試味後才加少量生抽、麻油和蔥綠，立即上碟；剩餘盡快冷卻冷藏並徹底翻熱。
常見錯誤
- 1. 豬肉未解凍、直接切煮會受熱不均。
給姐姐的小提示
豬肉完全解凍、冷水汆煮後印乾；少油煎皮和肥面並舀走多餘豬油。蓮藕每個內孔都要檢查，切2厘米厚、短浸瀝乾，豬肉先炆30分鐘才加入。南乳先壓碎，在乾位短炒香；慢火只維持輕微冒泡，補水只用少量熱水。收汁前先測最厚肉件71°C且無粉紅，蓮藕可插入仍完整；開蓋翻動收成薄掛醬汁，不用生粉。南乳、生抽和老抽鈉高；對大豆、小麥或芝麻敏感者檢查標籤。剩餘菜盡快冷藏並徹底翻熱。
