Cherry & Dennis Helper Habitat
臘味炒芥蘭
Cantonese Stir-Fried Chinese Broccoli with Cured Meats
食譜簡介
先蒸熟臘腸和膶腸，再用猛火快炒芥蘭，能保留臘味油香和芥蘭爽脆。
01
材料
主要材料
- 600克 芥蘭
- 2條（約100克） 臘腸
- 1條（約50克） 膶腸
- 15克，切幼絲 薑
- 2瓣，切片 蒜頭
- 1.2公升，汆水用 清水
醬汁調味
- 1湯匙 食油
- 1湯匙 紹興酒
- 2茶匙 生抽
- 1/2茶匙 砂糖
- 2湯匙 清水 (調味汁用)
- 1/2茶匙 麻油
02
工具
- 砧板
- 廚刀
- 蒸碟
- 鑊連蓋
- 鑊鏟
- 量匙
- 小碗
- 瀝水籃
- 食物溫度計
- 上菜碟
03
步驟
步驟 1
蒸臘味
先把臘腸2條和膶腸1條放蒸碟，置入已沸騰的蒸鑊，加蓋中火蒸8分鐘至全條熱透。
步驟 2
切臘味
依次取出已蒸臘腸2條及膶腸1條，在砧板稍放涼2分鐘，再用廚刀斜切成3毫米薄片。
步驟 3
洗切芥蘭
把芥蘭600克洗淨瀝乾；用廚刀削去老皮，粗莖縱切，莖切5厘米段並把葉另放。
步驟 4
調好炒汁
在小碗依次拌勻生抽2茶匙、砂糖1/2茶匙、清水2湯匙和紹興酒1湯匙，至砂糖溶解。
步驟 5
汆燙芥蘭莖
在鑊煮滾清水1.2公升，先放芥蘭莖，以大火汆燙45秒至轉鮮綠。
步驟 6
加入芥蘭葉
接着把芥蘭葉加入同一鑊再汆燙15秒，用瀝水籃撈起並徹底瀝乾。
步驟 7
爆香薑蒜
倒去汆燙水並抹乾鑊，加入食油1湯匙以中大火加熱30秒，再用鑊鏟炒薑絲15克和蒜片2瓣30秒至香而不焦。
步驟 8
炒熱臘味
隨即加入臘腸及膶腸薄片，以中大火用鑊鏟翻炒1分鐘，至邊緣出油並全程冒熱氣。
步驟 9
芥蘭回鑊
把瀝乾芥蘭莖先放入鑊炒30秒，再加入芥蘭葉炒30秒，讓臘味均勻分布。
步驟 10
沿鑊邊下汁
保持中大火，把已調炒汁沿鑊邊倒入，立即用鑊鏟翻炒1分鐘，至汁液只薄薄裹住芥蘭。
步驟 11
檢查熟度
在鑊中檢查芥蘭莖可用鑊鏟輕切但仍爽脆，臘味中心至少達75°C；未達溫度便再炒30秒。
步驟 12
麻油上碟
關火後加入麻油1/2茶匙拌10秒，立即用鑊鏟把臘味炒芥蘭盛入乾淨白碟。
常見錯誤
- 臘味未蒸軟便厚切，中心難以受熱。
- 芥蘭未抹乾便下鑊，會令鑊溫急降。
- 調味汁未預先拌勻，容易局部過鹹。
- 炒太久會令芥蘭變黃、失去爽脆。
小提示
粗芥蘭莖可縱切一刀，讓莖葉同時熟；臘腸與膶腸本身有鹹味，最後試味後才決定是否再調整。
