Cherry & Dennis Helper Habitat
泰式九層塔炒茄子
Thai Eggplant Stir-Fry with Basil
食譜簡介
泰國小茄子先短暫浸水防變啡，瀝乾後以大火炒香，再以少量醬汁蓋煮至軟身。九層塔必須最後才下，保持翠綠香氣。
01
材料
主要材料
- 500 g 泰國小茄子
- 25 g 九層塔
- 20 g 蒜頭
- 1 條 紅辣椒
炒汁
- 1 tbsp 魚露
- 1 tbsp 蠔油
- 1 tsp 砂糖
- 60 ml 水
煎炒用油
- 2 tbsp 植物油
02
工具
- 炒鑊連蓋及鑊鏟
- 刀及砧板
- 大碗及小調味碗
- 量匙
- 乾淨上碟盤
- 筲箕或密篩
03
步驟
步驟 1
切茄子浸水
切茄子浸水：切走茄子蒂，把每顆縱向切四瓣後立刻浸清水3分鐘，減少切面變啡。
步驟 2
瀝乾茄子
瀝乾茄子：3分鐘後把茄子倒進濾網瀝至沒有明顯水滴，濕茄子入鑊會令醬汁變稀。
步驟 3
處理香料
處理香料：蒜頭切薄片，紅辣椒斜切；九層塔只摘葉，梗留作其他用途。
步驟 4
調炒汁
調炒汁：魚露、蠔油、砂糖及60 ml水在小碗拌至砂糖溶解。
步驟 5
預熱炒鑊
預熱炒鑊：空鑊大火預熱1分鐘至微微冒煙，才下2湯匙油。
步驟 6
爆香蒜辣椒
爆香蒜辣椒：中大火炒蒜片及辣椒20秒至香，蒜邊剛轉淡金色便進下一步。
步驟 7
大火炒茄子
大火炒茄子：下乾身茄子大火翻炒2分鐘，讓全部切面沾油並呈發亮紫綠色。
步驟 8
蓋鑊收汁
蓋鑊收汁：倒入炒汁，蓋鑊轉中火煮4分鐘，讓蒸氣由內至外煮軟茄子。
步驟 9
開蓋炒至軟身
開蓋炒至軟身：開蓋中大火再炒2分鐘至茄子可被鑊鏟壓開、外皮仍完整，醬汁掛在表面。
步驟 10
最後下九層塔
最後下九層塔：關小火，加入九層塔葉炒20秒至剛軟，不要煮到發黑。
步驟 11
試味調整
試味調整：用乾淨匙試少量醬汁；太鹹只加1湯匙熱水再翻炒10秒。
步驟 12
趁熱上碟
趁熱上碟：立即盛到乾淨溫碟，茄子須熱、九層塔翠綠、沒有多餘水汁才供應。
常見錯誤
- 茄子浸水後未瀝乾，炒汁會被水沖淡。
- 蒜片炒至深啡才下茄子，成菜會有焦苦味。
- 全程大火不蓋鑊，茄子外焦內硬。
- 九層塔太早下鑊，會失去翠綠色和香氣。
小提示
選表皮緊實、蒂口新鮮的細小泰國茄子；大顆本地茄子需切成較小塊並增加1至2分鐘蓋煮。醬汁已含魚露和蠔油，先試味才加鹽。炒好即上碟，久放會令茄子吸汁變暗。
