Cherry & Dennis Helper Habitat
乾煸四季豆
Sichuan Dry-Fried Green Beans
食譜簡介
四季豆以少量油慢煸至表皮起皺、內部全熟，再拌肉碎和芽菜。這是家庭平底鑊版本，重點是豆身熟透而不是只把表面煎焦。
01
材料
主要材料
- 400 g 四季豆
- 80 g 免治豬肉
炒汁
- 20 g 碎米芽菜
- 10 g 蒜蓉
- 5 g 薑蓉
- 3 g 乾紅椒
- 10 ml 生抽
- 2 g 糖
煎炒用油
- 30 ml 食油 (煸豆25毫升及炒肉5毫升)
02
工具
- 30厘米平底鑊
- 刀、砧板及廚房紙
- 鑊鏟及夾
- 小碗、碟及食物溫度計
03
步驟
步驟 1
挑豆
挑選豆身結實的四季豆，棄掉腐爛或嚴重變色部分。
步驟 2
修剪切段
去頭尾及老筋，切約5厘米段，保持大小相近。
步驟 3
洗淨抹乾
四季豆洗淨徹底瀝乾，再用廚房紙抹乾表面，避免油濺。
步驟 4
備香料
蒜薑切蓉，乾椒剪段去部分籽，芽菜瀝乾；肉碎保持冷藏。
步驟 5
拌調味
把10毫升生抽和2克糖拌勻，放在鑊旁。
步驟 6
熱油下豆
平底鑊加25毫升油，中火加熱至流動但不冒煙，下乾豆攤開。
步驟 7
慢煸起皺
中火煸約8至10分鐘，每隔30秒翻動，至各面起皺並出現啡色斑點。
步驟 8
核對豆熟
取最厚一段切開，中心應熟軟、無生硬脆感；未熟續煸，不能只看焦斑。
步驟 9
盛豆炒肉
熟豆先盛起，同鑊加5毫升油，下肉碎炒散約2分鐘至全轉色。
步驟 10
炒芽菜香料
加入薑、蒜、乾椒和芽菜，中火炒約30秒至香，避免乾椒焦黑。
步驟 11
回豆調味
四季豆回鑊，淋生抽糖汁兜勻；肉碎中心需達75°C，未達便續炒。
步驟 12
乾身上碟
炒至沒有多餘水分便上碟，吃時挑走不想吃的乾椒。
常見錯誤
- 豆表面焦了不等於內部煮熟。
- 洗後不抹乾會濺油。
- 猛火煸豆會外焦內生。
- 芽菜鹹味未計入便加鹽會太鹹。
小提示
豆粗細和鑊面大小會影響13分鐘的烹調估算，熟透優先，仍硬便延長。400克豆用30厘米鑊可減少堆疊；不要為快而調成猛火，沒有煮熟的四季豆不宜試味。
