Cherry & Dennis Helper Habitat
廣州炒麵
Cantonese Crispy Noodles with Seafood Gravy
食譜簡介
把蛋麵煎成兩面金黃的脆麵底，再淋上蝦仁、魚片和菜心芡汁，保留外脆內軟。
01
材料
主要材料
- 300 g 新鮮幼蛋麵
- 200 g 去殼去腸蝦仁
- 200 g 去骨白肉魚柳
- 200 g 菜心
- 60 g 紅蘿蔔
炒汁
- 450 ml 低鹽雞清湯
- 20 ml 蠔油
- 10 ml 生抽
- 3 g 糖
- 0.5 g 白胡椒粉
- 10 g 薑片
芡水
- 15 g 粟粉
- 30 ml 水
煎炒用油
- 45 ml 食油 (煎麵30毫升及炒芡15毫升)
02
工具
- 28厘米不黏煎鑊
- 炒鑊及鍋
- 麵篩、鑊鏟及大碟
- 刀、砧板及食物溫度計
03
步驟
步驟 1
切魚備蝦
魚柳檢查魚骨後切約1厘米厚片，蝦仁抹乾，分碟冷藏待用。
步驟 2
切蔬菜
菜心洗淨切段，紅蘿蔔切薄片，薑切片。
步驟 3
調汁及芡水
雞湯拌蠔油、生抽、糖和胡椒；另碗把15克粟粉拌30毫升水。
步驟 4
煮鬆蛋麵
蛋麵放滾水煮約30至60秒至散開，按包裝調整，不要煮腍。
步驟 5
瀝乾攤涼
麵徹底瀝乾，攤開讓蒸氣散去約3分鐘，表面不滴水才煎。
步驟 6
煎第一面
不黏鑊加20毫升油，中火鋪麵成薄餅，煎約4分鐘至底面金黃。
步驟 7
翻面煎脆
用大碟協助翻麵，加入餘下10毫升煎麵油，煎另一面約3分鐘，移到上菜碟。
步驟 8
炒薑及菜
炒鑊加15毫升油，中火炒薑約20秒，加入紅蘿蔔及菜心炒約1分鐘。
步驟 9
煮海鮮汁
倒入已拌炒汁煮滾，加入蝦仁及魚片，輕推開，小火煮約3至4分鐘。
步驟 10
確認海鮮熟
最大蝦及最厚魚片中心需達63°C，肉質全不透明；未達便續煮。
步驟 11
勾薄芡
芡水再攪勻，邊輕推邊分次倒入，煮約30至60秒至汁能薄裹材料。
步驟 12
淋汁上桌
海鮮芡汁淋在脆麵中央，露出金黃麵邊，立即上桌。
常見錯誤
- 濕麵下油會濺油也難煎脆。
- 麵餅太厚會外焦內濕。
- 大力翻炒魚片會令魚肉碎裂。
- 太早淋芡，麵邊會完全變腍。
小提示
煎麵用28厘米鑊把300克麵鋪薄，翻面前先確認麵底已凝成一塊。若鑊細，分兩塊煎並預留額外時間；芡汁煮好才淋，家庭爐也能做到脆麵邊。
