Cherry & Dennis Helper Habitat
粵式桂花炒魚肚
Cantonese Osmanthus Stir-Fried Fish Maw
食譜簡介
發好魚肚汆水去腥，與蛋絲、芽菜、冬菇和韭黃炒成鬆散乾香、形似桂花的粵菜。
01
材料
主要材料
- 400 克 已發魚肚
- 5 個 巴士德消毒雞蛋
- 200 克 芽菜
- 80 克 韭黃
- 4 個 浸軟冬菇
汆水材料
- 500 毫升 雞湯
- 20 克 薑片
- 1 湯匙 紹興酒
炒製調味
- 3/4 茶匙 鹽
- 1/4 茶匙 白胡椒
- 1 茶匙 麻油
- 3 湯匙 食油
02
工具
- 砧板
- 廚刀
- 深鍋
- 隔篩
- 大碗
- 鑊
- 鑊鏟
- 食物溫度計
03
步驟
步驟 1
魚肚沖淨，擠去水分後切成幼絲
魚肚沖淨，擠去水分後切成幼絲。
步驟 2
雞湯加薑和紹興酒煮滾，放魚肚汆煮三分鐘
雞湯加薑和紹興酒煮滾，放魚肚汆煮三分鐘。
步驟 3
魚肚倒入隔篩，趁暖徹底擠乾
魚肚倒入隔篩，趁暖徹底擠乾。
步驟 4
冬菇去蒂切絲，芽菜摘根並抹乾
冬菇去蒂切絲，芽菜摘根並抹乾。
步驟 5
韭黃切五厘米段，蛋加鹽和白胡椒打散
韭黃切五厘米段，蛋加鹽和白胡椒打散。
步驟 6
鑊燒熱加一湯匙油，冬菇炒至乾香
鑊燒熱加一湯匙油，冬菇炒至乾香。
步驟 7
加入魚肚大火翻炒兩分鐘，蒸走餘下水分
加入魚肚大火翻炒兩分鐘，蒸走餘下水分。
步驟 8
魚肚推至鑊邊，中央加餘下油後倒入蛋液
魚肚推至鑊邊，中央加餘下油後倒入蛋液。
步驟 9
蛋液剛凝固即以鑊鏟切成桂花狀細粒
蛋液剛凝固即以鑊鏟切成桂花狀細粒。
步驟 10
加入芽菜快速炒一分鐘，保持爽脆不出水
加入芽菜快速炒一分鐘，保持爽脆不出水。
步驟 11
拌入韭黃和麻油，炒至全體乾身鬆散
拌入韭黃和麻油，炒至全體乾身鬆散。
步驟 12
中心達74°C，試味後立即盛入暖碟
中心達74°C，試味後立即盛入暖碟。
常見錯誤
- 魚肚未擠乾或芽菜炒太久會令成品出水，蛋亦不可炒成大塊。
小提示
魚肚先以薑酒雞湯汆煮再擠乾，才可兼顧去腥和乾香口感。
