步驟 1
檢查及印乾魚柳
檢查異味、變色和黏滑，廚房紙徹底印乾表面及切面，勿浸水。
XO醬炒龍躉球
Stir-fried Grouper Fillet with XO SauceTumis Fillet Ikan Kerapu dengan Saus XOStir-fried Grouper Fillet na may XO Sauce
家常海鮮香港家常小炒
菜式簡介
這款小炒用來源可靠、合法養殖龍躉或大型石斑魚柳，逐件摸查魚刺後斜切成厚件，印乾、薄粉輕醃並分批煎至七至八成熟。西蘭花先以少量水焗熟，XO醬在較乾位置炒香，最後才把魚球由底部輕輕托起兜勻。最大魚件中心必須完全不透明並達至少63°C。不可使用來源不明、受保護或非法捕撈魚類。
所需工具
- 大型不黏平底鑊或中式鑊
- 鍋蓋
- 鑊鏟
- 食物夾
- 魚骨鉗
- 大碗
- 小碗兩個
- 隔篩
- 量杯
- 刀
- 砧板
- 湯匙
- 茶匙
- 筷子
- 廚房紙
- 漏勺
- 即時讀數食物溫度計
- 白色橢圓上菜碟。
主要材料
- 無骨龍躉魚柳 600克
- 西蘭花 300克
- 洋蔥 約100克
- 紅甜椒 約80克
- 薑 20克
- 蒜頭 3瓣
- 蔥 2棵
- 西蘭花焗煮用清水 3湯匙
調味料
- 龍躉球醃料
- 生抽 1茶匙 (用於龍躉球醃料)
- 紹興酒 1茶匙 (不用酒可省略)
- 鹽 1/4茶匙
- 糖 1/4茶匙
- 白胡椒粉 少許
- 生粉 2茶匙 (最後加入,薄薄保護)
- 麻油 1/2茶匙
- XO醬炒汁
- XO醬 2湯匙 (查看魚類、甲殼類、貝類、大豆、小麥及鈉標籤)
- 蠔油 1茶匙
- 生抽 1茶匙 (完成前試味)
- 糖 1/2茶匙
- 煎炒用油
- 食用油 2湯匙 (分批煎魚及炒菜)
- 完成調味
- 鹽 少許 (試味後通常不需要)
材料及工具圖片
12步 step-by-step 圖文教學
步驟 2
摸查魚刺
手指沿中央和兩側摸查，用魚骨鉗順刺生長方向拔出，每條後再摸查。
步驟 3
斜切厚件
逆紋斜切成約4厘米長、1.5厘米厚的均勻魚件，再輕印乾，非魚丸或薄片。
步驟 4
輕醃薄粉
輕拌醃料，最後加生粉和麻油，只留薄層，靜置10分鐘。
步驟 5
切配蔬菜
洗淨瀝乾西蘭花，切洋蔥、甜椒、薑蒜及分開蔥白蔥綠。
步驟 6
調XO炒汁
混合XO醬、蠔油、生抽和糖，分散乾瑤柱蝦米碎，不加水或芡。
步驟 7
預熱鑊
中火預熱1分鐘，加1湯匙油至微亮不冒煙，拍走魚件多餘醃汁。
步驟 8
分批煎魚
單層分兩批，每面煎約2分鐘至淡金黃及七至八成熟，盛起。
步驟 9
焗熟西蘭花
原鑊炒西蘭花1分鐘，沿邊加2湯匙水、蓋蓋焗約90秒至深綠剛熟。
步驟 10
炒香XO醬
炒洋蔥、薑蒜、甜椒和蔥白；推開後在乾位置炒XO汁20至30秒，不可焦黑。
步驟 11
回鑊輕兜
魚球回鑊，以鑊鏟由底托起30至45秒；最大魚件中心完全不透明並至少63°C。
步驟 12
試味上碟
加蔥綠，試味後才決定極少鹽，立即上碟，醬汁薄附、無積油積水。
常見錯誤
- 不摸查無骨魚柳仍可能有刺
- 魚未印乾會出水黏鑊
- 切薄或大小不一易碎及熟度不均
- 大力醃拌破壞纖維
- 生粉太多成厚粉
- 冷鑊或滿鑊令魚水煮
- 過早翻面會碎
- 初煎全熟會回鑊變乾
- 西蘭花莖未切薄難熟
- XO醬加大量水無香味
- XO醬焦黑會苦
- 大力兜魚會碎
- 只看表面不能確定中心熟
- 未試味加鹽會過鹹
- XO醬、生抽和蠔油非低鈉。
給姐姐的小提示
選可靠合法養殖魚柳，避開受保護魚種；逐件檢查魚刺；拔刺順方向；切前後印乾；保持1.5厘米厚；薄粉不厚炸；先熱鑊油；分批單層煎；定型才翻；初煎七至八成熟；西蘭花莖削皮切薄；先看XO醬致敏原、辣度及鈉；乾位置炒香；回鑊只托起；中心達63°C；即時上碟；對魚、甲殼、貝類敏感者勿食；需控鈉者不應視為低鈉菜。
