Cherry & Dennis Helper Habitat
鮮蝦雲吞麵
Cantonese Shrimp Wonton Noodle Soup
食譜簡介
蝦肉和少量豬肉包成雲吞，蛋麵另鍋煮好，再注入清湯，避免湯底混入麵水。
01
材料
主要材料
- 240 g 去殼去腸蝦仁
- 120 g 免治豬肉
- 24 pieces 雲吞皮
- 320 g 新鮮幼蛋麵
- 240 g 菜心
雲吞餡調味
- 10 ml 生抽
- 6 g 粟粉
- 5 ml 麻油
- 2 g 糖
- 0.5 g 白胡椒粉
湯底調味
- 1.6 L 低鹽雞清湯
- 10 g 薑片
- 2 g 鹽
02
工具
- 湯鍋及煮麵鍋
- 刀、砧板及拌料碗
- 漏勺及麵篩
- 食物溫度計及4湯碗
03
步驟
步驟 1
準備蝦肉
蝦仁抹乾，一半切粗粒、一半略剁，保留爽口質感。
步驟 2
拌餡
蝦、豬肉、生抽、粟粉、麻油、糖及胡椒同方向攪拌約1分鐘至黏。
步驟 3
分餡
把餡分成24份，每張皮中央放約15克，皮邊保持乾淨。
步驟 4
封雲吞
皮邊抹少量清水，對摺並擠走空氣後捏緊，放碟冷藏待煮。
步驟 5
洗菜鬆麵
菜心洗淨，粗莖縱切；蛋麵輕抖鬆成4份。
步驟 6
煮清湯
雞清湯加薑片及鹽煮滾，轉小火保持熱。
步驟 7
灼菜心
另一鍋清水煮滾，菜心煮約1至2分鐘至莖剛嫩，撈出分碗。
步驟 8
煮雲吞
把雲吞分批放入滾水，輕推防黏底，保持微滾約4至6分鐘。
步驟 9
確認餡熟
浮起並不等於全熟；量最大雲吞餡中心達75°C，未達便續煮。
步驟 10
瀝乾分碗
熟雲吞用漏勺撈起，每碗6隻，暫蓋保持溫暖。
步驟 11
另水煮蛋麵
煮麵鍋換清水煮滾，蛋麵按包裝約1至2分鐘煮至彈牙，徹底瀝乾分碗。
步驟 12
注湯上桌
丟走湯中薑片，熱清湯平均注入4碗，立即享用避免麵浸腍。
常見錯誤
- 餡太多會撐破雲吞皮。
- 封口夾住空氣，煮時易裂。
- 以浮起代替量中心熟度並不可靠。
- 用麵水做湯底會帶鹼味及粉味。
小提示
先包好雲吞及備妥熱湯，再煮麵，便能縮短麵泡在湯中的時間。若預先包製，單層冷藏並盡快煮；生熟工具分開，破口雲吞也必須把餡完全煮熟。
