Cherry & Dennis Helper Habitat
菲律賓甜香料炆牛肉
Filipino Beef Pares
食譜簡介
牛腩先汆水去雜質，再以洋蔥、薑、蒜、八角和甜豉油汁慢炆至軟腍掛汁。
01
材料
主要材料
- 900克，切4厘米件 牛腩
- 180克，切粒 洋蔥
- 5瓣，切碎 蒜頭
- 25克，切片 薑
- 2條，切段 葱
- 1.2公升，汆水用 清水
炆汁
- 2湯匙 食油
- 2湯匙 黃糖
- 3湯匙 生抽
- 1湯匙 老抽
- 1湯匙 蠔油
- 2粒 八角
- 700毫升 低鈉牛湯
- 1湯匙 粟粉 (芡水用)
- 2湯匙 清水 (芡水用)
02
工具
- 生肉砧板
- 廚刀
- 大湯煲
- 瀝水籃
- 厚底煲連蓋
- 木匙
- 量匙及量杯
- 小碗
- 乾淨碟
- 食物溫度計
- 廚房紙
- 第二塊乾淨蔬菜砧板
- 乾淨上菜碗
- 乾淨叉
03
步驟
步驟 1
切牛腩
先在生肉砧板用廚刀把牛腩900克切成均勻4厘米件，切走明顯硬筋但保留薄脂肪；完成後立即清洗並消毒廚刀。
步驟 2
汆水去雜質
把清水1.2公升在大湯煲煮滾，加入牛腩900克大火汆5分鐘至浮沫冒出，倒入瀝水籃沖淨並用廚房紙抹乾。
步驟 3
切香料
接着在清潔砧板把洋蔥180克切粒、蒜頭5瓣切碎、薑25克切片、葱2條切段，依次分開。
步驟 4
煎香牛腩
在厚底煲以中大火加熱食油1湯匙1分鐘，牛腩分兩批每批煎5分鐘至各面啡黃，盛到乾淨碟。
步驟 5
炒洋蔥薑蒜
加入餘下食油1湯匙，先炒洋蔥180克和薑25克2分鐘，再加入蒜頭5瓣炒30秒至香。
步驟 6
炒溶黃糖
轉中小火，把黃糖2湯匙撒入厚底煲，用木匙攪1分鐘至溶化起泡但未焦黑。
步驟 7
加入炆汁
把牛腩放回煲，依次加入生抽3湯匙、老抽1湯匙、蠔油1湯匙及八角2粒，以木匙拌1分鐘。
步驟 8
注入牛湯
隨即倒入低鈉牛湯700毫升至剛覆蓋牛腩，大火加熱約4分鐘至沸騰，撇去表面浮油。
步驟 9
慢火炆牛肉
轉最小火加蓋，讓牛腩、洋蔥、薑、蒜和八角微滾65分鐘，每20分鐘用木匙翻動一次。
步驟 10
檢查軟腍
打開煲蓋，以食物溫度計確認牛腩中心至少75°C，並用乾淨叉測試可輕易插入；仍硬便加蓋炆10分鐘。
步驟 11
埋芡收汁
在小碗拌勻粟粉1湯匙和清水2湯匙，取出八角後徐徐倒入牛腩，木匙攪動並中火煮2分鐘至汁液掛匙。
步驟 12
加葱上桌
關火加入葱段2條，用木匙拌10秒，讓 Beef Pares 在厚底煲靜置3分鐘後盛入乾淨白色上菜碗。
常見錯誤
- 牛腩未汆水會令炆汁混濁帶雜味。
- 牛腩重疊煎會出水而不能上色。
- 黃糖炒至焦黑會令整煲汁發苦。
- 只按時間不試軟度，牛腩可能仍韌。
小提示
不同牛腩軟化速度不同；65分鐘後每10分鐘檢查一次，牛湯不足只加少量熱水，不要一次稀釋炆汁。
