Cherry & Dennis Helper Habitat
菲律賓鮮蔬春卷
Filipino Lumpiang Sariwa Vegetable Rolls
食譜簡介
Lumpiang Sariwa 是不經油炸的菲律賓新鮮春卷，以柔軟薄餅皮包着爽嫩蔬菜、豆腐和生菜，再配蒜香甜醬及花生碎。
01
材料
主要材料
- 120 g 中筋麵粉
- 1隻 雞蛋
- 300 g，去皮切絲 合掌瓜
- 100 g，切絲 甘筍
- 150 g，切絲 椰菜
- 100 g，切薄片 四季豆
- 200 g，切1 cm粒 硬豆腐
- 80 g，切絲 洋葱
- 8片 生菜葉
- 40 g 烤花生碎
餅皮材料
- 20 g 粟粉，餅皮用
- 300 ml 清水，餅皮用
- 3 tsp 食用油，1茶匙入粉漿、2茶匙掃鍋
炒餡調味
- 1 tbsp 食用油，炒餡用
- 1 tbsp 生抽，炒餡用
- 1/4 tsp 白胡椒粉
- 60 ml 清水，炒餡用
- 2 cloves 蒜蓉，炒餡用
甜蒜醬
- 80 g 黃糖
- 2 tbsp 生抽，醬汁用
- 2 cloves 蒜蓉，醬汁用
- 260 ml 清水，煮醬用
- 25 g 粟粉，醬汁用
- 40 ml 清水，開粉用
02
工具
- 大拌碗及打蛋器
- 幼篩
- 20 cm不黏平底鑊
- 炒鑊及鑊鏟
- 小鍋
- 刀及砧板
- 量杯及量匙
- 潔淨大碟
03
步驟
步驟 1
調好薄餅漿
把120 g麵粉、20 g粟粉、1隻蛋和300 ml清水攪至沒有乾粉，再加入1茶匙油，過篩後靜置15分鐘。
步驟 2
切好蔬菜豆腐
合掌瓜、甘筍和椰菜切幼絲，四季豆切薄片，硬豆腐切1 cm小粒；洗淨生菜後徹底瀝乾。
步驟 3
預先調好醬汁
把80 g黃糖、2湯匙豉油及260 ml清水拌勻；另將25 g粟粉與40 ml清水調成無粒芡水。
步驟 4
逐張煎薄餅皮
平底鍋薄掃餘下2茶匙餅皮用油，中小火每次倒約60毫升粉漿並轉勻；表面乾爽便取出，共做八張軟餅皮。
步驟 5
炒香蒜頭洋葱
炒鑊燒熱1湯匙油，以中火炒洋葱及一半蒜蓉約1分鐘，直至變軟有香氣但不要炒焦。
步驟 6
先炒耐煮蔬菜
加入合掌瓜、甘筍及60 ml清水，中火炒3分鐘，讓蔬菜開始變軟但仍保持爽口。
步驟 7
加入豆腐及幼菜
放入四季豆、椰菜和豆腐粒，輕炒4至5分鐘，避免把豆腐壓碎，並把鑊內多餘水分收乾。
步驟 8
調味並放涼餡料
加入1湯匙豉油及白胡椒，炒勻後試味；把餡料攤在潔淨大碟上放涼至不再冒蒸氣。
步驟 9
煮成蒜香甜醬
小鍋煮滾預先調好的黃糖豉油水，加入餘下蒜蓉，再邊攪邊倒入芡水，小火煮1分鐘至能薄薄掛匙。
步驟 10
鋪生菜及餡料
每張薄餅皮中央放1片乾爽生菜，再放約100 g已放涼餡料，兩側及近身一端要留下空位。
步驟 11
摺好新鮮春卷
先把近身一端覆蓋餡料，再向內摺左右兩側並捲緊；接縫向下放置，確保8卷大小相若。
步驟 12
淋醬及加花生
每人上碟2卷，淋上暖蒜香甜醬並撒烤花生碎；完成後立即供應，餅皮才不會被醬汁浸爛。
常見錯誤
- 餅漿未靜置或沒有過篩，煎出的薄餅皮容易有粉粒及裂開。
- 炒餡留下太多水分，包好後會令餅皮濕爛穿破。
- 餡料仍冒蒸氣便包卷，熱力和水汽會令生菜萎軟。
- 甜醬加芡水後沒有持續攪拌，粟粉會結成白色粉團。
小提示
每煎一張前輕攪餅漿，防止粟粉沉底，但不要打入太多氣泡。
蔬菜粗幼盡量一致，才可在同一時間熟而仍有爽口感。
醬汁應在上碟前才淋；需要預備時，把春卷和醬汁分開存放。
